Obsesi Roti 33: Roti Biji-Bijian

Awalnya saya berencana untuk membuat roti gandum utuh dengan menambahkan biji-bijian di dalamnya seperti wijen, biji poppy dan flaxseed. Tetapi olala, tepung gandum yang saya simpan di dalam salah satu kotak perkakas memasak di dapur ternyata telah lama kedaluarsa dan berubah menjadi berbau apak. Akhirnya dengan berat hati, tepung pun berakhir di tempat sampah. Tapi semangat membuat roti sedang menggebu-gebu, dan malam itu juga harus bisa diwujudkan jadi akhirnya saya menggunakan tepung terigu biasa dan mencampurnya dengan n>wheat bran yang masih banyak tersimpan di kulkas. Dari sisi nutrisi memang roti yang saya buat jelas tidak bisa disandingkan dengan roti gandum utuh umumnya, namun kandungan wheat bran mampu menambah serat ke dalamnya plus biji-bijian membuatnya lebih kaya akan protein, vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi tubuh. Jadi walau tidak sempurna namun setidaknya roti ini masih lebih bergizi dibandingkan versi putihnya saja. ^_^

Flaxseed, wijen, biji poppy

Wheat Bran

Untuk info tentang wheat bran bisa anda klik di postingan saya disini,^[1] kepingan tipis kulit ari gandum ini biasanya saya gunakan untuk ditambahkan pada adonan muffin atau roti untuk membuatnya menjadi lebih kaya serat. Pada resep roti kali ini, wheat bran saya haluskan sebentar dengan menggunakan coffee grinder, berharap ketika di campurkan ke tepung terigu hasilnya akan menjadi mirip-mirip dengan gandum utuh. Satu hal yang perlu anda perhatikan jika anda menggunakan wheat bran adalah jumlah air yang cukup. Wheat bran sangat menyerap cairan sehingga anda harus menambahkan banyak air agar adonan lembek, lembut dan menghasilkan roti yang empuk. Takaran air di resep Peter Reinhart tentu saja saya modifikasi dari 375 ml menjadi 600 ml, awalnya adonan terasa super basah hampir mirip lumpur di sawah, perlahan dengan sabar saya aduk dengan jemari tangan untuk mendistribusikan air secara merata dan memberi kesempatan bahan-bahan menyerap air dengan baik. Lama-kelamaan adonan pun menjadi memadat, saat itulah saya tuangkan adonan ke meja kerja bertabur tepung dan mulai menguleninya dengan perlahan. Bagi anda yang memiliki tepung gandum utuh, saran saya gunakan resep asli Peter Reinhart yang juga saya sertakan di bawah.

Pada pukul sembilan malam adonan telah siap difermentasikan, saya biarkan di meja dapur tertutup dengan kain bersih selama 1 jam hingga mengembang dua kali lipat. Adonan ini kaya akan serat dan biji sehingga cukup berat jadi sebaiknya anda membiarkannya beristirahat agak lama supaya mengembang dengan maksimal. Roti lantas saya masukkan ke loyang loaf anti lengket, dan saya panggang selama hampir 1 jam. Berdasarkan beberapa artikel yang saya baca di buku Peter Reinhart, menyemprotkan air di dalam oven yang telah dipanaskan saat roti dipanggang akan membuat roti menjadi lebih lembut. Karena tidak memiliki sprayer untuk menyemprotkan air, saya lantas meletakkan sebuah loyang berisi air panas di bawah rak kawat tempat saya meletakkan loyang roti, harapannya uap air yang dihasilkan mampu menciptakan kelembaban yang diperlukan untuk membuat roti menjadi lebih lembut. 

Hasil roti ini sama sekali tidak buruk, walau minus tepung gandum utuh namun tekstur yang dihasilkan hampir mirip seperti roti yang terbuat dari whole wheat flour. Plus roti ini lembut dengan biji-bijian di dalamnya yang terasa crunchy kala digigit. Tapi jangan berharap anda akan bertemu dengan roti yang ringan ya, karena seiris roti seberat 100 gram mampu membuat perut anda tetap kenyang dari siang hingga malam hari. Padat dan berat! Untuk biji-bijian yang anda gunakan sebenarnya bisa disesuaikan dengan selera dan ketersediaan bahan. Bisa juga ditambahkan kacang-kacangan seperti almond, hazelnut dan walnut untuk membuat roti lebih bergizi dan gurih. Bagi anda yang belum mengenal biji poppy, anda bisa mendapatkannya di supermarket di bagian bumbu-bumbu kering. Biji ini berbentuk bulat, sangat kecil, lebih kecil dari biji selasih, berwarna hitam dan terasa kesat, sedikit sepat serta memiliki tekstur yang crunchy ketika di kunyah. Biji ini kaya akan nutrisi dan seringkali digunakan sebagai pengganti kacang bagi mereka yang alergi dengan kacang. 

Untuk flaxseed, biji ini sekarang sangat populer untuk digunakan karena dianggap sebagai makanan super. Flaxseed kaya akan serat dan asam lemak Omega 3 dan jika disantap sebelum makan besar akan membuat perut terasa kenyang lebih lama, harapannya porsi makan bisa dikurangi. Banyak juga yang menggunakan flaxseed untuk mengurangi risiko penyakit kanker, penyakit jantung dan kelainan pembuluh darah lainnya termasuk untuk menurunkan kadar kolesterol yang tinggi.  Bentuknya menyerupai biji wijen, sedikit lebih besar dan berwarna mengkilap. Umumnya terdiri atas dua jenis: golden/yellow dan  brown flazxeed. Golden/yellow flaxseed harganya lebih mahal dibandingkan brown flaxseed sedangkan untuk manfaatnya kedua jenis flaxseed ini sama saja. Sebenarnya untuk mendapatkan manfaat maksimal dari flaxseed maka biji harus dihancurkan terlebih dahulu baru dicampurkan ke dalam aneka kue atau roti atau bahkan di dalam smoothie buah dan sayur yang anda konsumsi setiap hari. Untuk roti kali ini sebagian flaxseed saya biarkan utuh dan sebagian lagi saya haluskan menggunakan coffee grinder.

Selain sedap disantap kala baru saja keluar dari oven, roti ini juga bisa disimpan di dalam freezer dengan baik. Masukkan sisa roti dalam plastik dan ikat rapat kemudian bekukan di freezer, kala akan disantap cukup diamkan roti sebentar di suhu ruang hingga menjadi lemas kembali. Cara ini membuat roti memiliki umur simpan yang panjang dan anda bisa menyantapnya setiap kali anda menginginkannya.  

Tertarik untuk mencobanya? Berikut resepnya ya.   

Roti Biji-Bijian dengan Wijen, Poppy & Flaxseed

- 500 gram tepung terigu protein tinggi

- 100 gram oatbran yang dihaluskan

- 1 1/2 sendok makan gula pasir

- 1 1/2 sendok teh garam

- 1 1/2 sendok teh ragi instan, pastikan fresh dan cek masa kedaluarsanya

- 3 sendok makan susu bubuk

- 4 sendok makan wijen putih

- 3 sendok makan wijen hitam

- 3 sendok makan biji poppy

- 2 sendok makan biji flaxseed

- 2 sendok makan flaxseed dihaluskan

- 600 ml air

- 2 sendok makan minyak canola

Resep asli light whole wheat bread oleh Peter Reinhart:
- 180 gram tepung gandum utuh
- 260 - 280 gram tepung terigu protein tinggi
- 1 1/2 sendok makan gula pasir
- 1 1/2 sendok teh garam
- 1 1/2 sendok teh ragi instan, pastikan fresh dan cek masa kedaluarsanya
- 375 ml air  
- 2 sendok makan mentega/margarine

Cara membuat:

Haluskan wheat bran menggunakan coffee grinder atau dry mill blender. Aduk semua biji-bijian menjadi satu di dalam wadah, sisihkan sekitar 1 sendok makan untuk taburan.  Masukkan tepung, gula pasir, garam, ragi instan dan susu bubuk menjadi satu di dalam wadah besar, aduk rata.

Jika anda menggunakan mikser heavy duty maka masukkan semua bahan roti ke dalam mikser dan proses selama 10 menit atau lebih hingga smooth.

Jika anda menggunakan cara manual seperti yang saya lakukan, masukkan semua bahan kering ke dalam mangkuk, aduk rata dengan spatula. Tuangkan air dan minyak canola, aduk perlahan menggunakan jemari tangan anda hingga menjadi adonan kasar yang basah. Awalnya adonan sangat basah dan hampir seperti bubur lumpur, teruskan mengaduk untuk meratakan semua bahan dan air serta memberikan kesempatan bahan-bahan untuk menyerap air dengan baik. Adonan akan berubah menjadi lebih padat, masih tetap lembek tetapi tidak terlalu basah seperti semula. 

Taburkan tepung di permukaan meja kerja anda, tuangkan adonan di atas permukaan tepung. Cuci bersih tangan anda dari sisa-sisa adonan yang lengket dan keringkan dengan seksama. Tangan yang penuh dengan adonan lengket akan membuat proses menguleni menjadi lebih susah. Pastikan jemari  tangan anda terlumuri dengan tepung sebelum anda menyentuh adonan yang  basah.  

Dengan menggunakan tangan yang terlumur dengan tepung, uleni adonan dengan tekanan perlahan saja. Jangan terlalu kuat menekan adonan, karena bagian dalam adonan yang basah akan membuat tangan anda lengket. Jika banyak adonan menempel di meja, kikis adonan dengan pisau dan campurkan dengan adonan lainnya. Sesekali taburkan meja kerja anda dengan sedikit tepung jika adonan terlalu lengket dan menempel di meja. 

Note: Jangan menaburkan tepung langsung di permukaan adonan dan jangan menaburkan terlalu banyak tepung karena roti akan menjadi keras.

Siapkan oven, letakkan rak di tengah oven. Panaskan oven di suhu 170'C, api atas bawah.  Tuangkan air panas mendidih di loyang lebar lainnya dan letakkan loyang berisi air panas di dasar oven. Uap air panas akan membuat roti menjadi lembab dan lebih lembut. Anda juga bisa menggunakan spayer, semprotkan air di dalam oven saat roti di panggang.

Jika adonan telah kalis, tandanya adonan terasa lemas dan tidak menempel di tangan,  bulatkan adonan dan letakkan di meja atau mangkuk. Tutup permukaan adonan dengan kain bersih (bisa menggunakan kain lembab), diamkan adonan (fermentasi) di suhu ruang hingga mengembang menjadi 2 kali lipat. Memerlukan waktu sekitar 1 - 1 1/2 jam. 

Jika adonan telah mengembang, letakkan adonan di permukaan meja. Gilas hingga rata, kemudian gulung adonan menjadi batang bulat. Masukkan adonan ke dalam loyang loaf. Saya menggunakan loyang loaf yang agak besar ukurannya, jika anda menggunakan loyang loaf standar kemungkinan adonan perlu dibagi menjadi dua bagian agar roti tidak terlalu besar. 

Olesi permukaan roti dengan air, taburkan biji-bijian di permukaan roti hingga rata. Tutup permukaan loyang berisi adonan dengan kain dan diamkan kembali selama 30 menit atau hingga adonan mengembang kembali. Adonan tidak akan terlalu banyak mengembang hingga dua kali lipat.

Panggang di oven 45 menit - 55 menit lamanya atau hingga permukaan roti terlihat kecoklatan. 

Note: Terlalu lama memanggang akan membuat roti menjadi keras. 

Keluarkan roti dari oven dan keluarkan dari loyang, angin-anginkan roti di rak kawat hingga dingin. Iris roti dan siap disantap. Yummy!

Sources:
Buku The Bread's Baker Apprentice by Peter Reinhart - Light Whole Wheat Bread 
Web MD -  Flaxseed: Uses, Side Effects, Interaction, and Dosing^[2]
Wikipedia - Poppy Seed^[3]

References

1. ^{^} disini, (www.justtryandtaste.com)
2. ^{^} Flaxseed: Uses, Side Effects, Interaction, and Dosing (www.webmd.com)
3. ^{^} Poppy Seed (en.wikipedia.org)

Source : http://www.justtryandtaste.com/2013/11/obsesi-roti-33-roti-biji-bijian.html