Sekitar tiga bulan yang lalu, saya mendapatkan tantangan tak terelakkan dari kakak saya, Wulan, yang tinggal di Batam. Membuat kue kering gluten free untuk Ellan, putranya yang berusia dua tahun. Seperti yang pernah saya ceritakan sebelumnya, keponakan saya ini alergi dengan gluten, telur, produk kedelai dan produk yang mengandung casein (susu dari hewan serta produk olahannya). Walau banyak cookies gluten free yang dijual di supermarket seperti Food Hall dan Kemchick, namun Ellan mudah bosan sehingga lebih banyak kue yang terbuang dibandingkan yang masuk ke dalam mulut mungilnya.
Terus terang pengalaman saya membuat kue kering bebas gluten sangat minim, salah satu dan hanya satu-satunya resep yang pernah saya coba hanyalah biskuit maizena yang pernah saya posting sebelumnya. Jika anda berminat silahkan klik link disini[1]. Biskuit itu pun masih menggunakan telur dan mentega, dua bahan yang juga menjadi pantangan bagi Ellan! Sedangkan kali ini saya harus membuat kue yang selain bebas gluten, juga bebas telur dan bebas mentega atau margarine. Hasil browsing saya ke aneka web dan blog yang mengusung resep gluten free walau tidak menghasilkan resep kue yang sesuai dengan keinginan namun setidaknya membuka wawasan dan memberikan secercah harapan. Jadi untuk project kali ini saya akan mengutak-atik resep versi saya sendiri. ^_^
Untungnya Ellan tidak alergi akan coklat bubuk dan kacang-kacangan seperti almond, walnut dan hazelnut, selama kacang tersebut tidak diolah alias masih dalam kondisi mentah. Jadi saya masih bisa bereksperimen menggunakan kacang almond cincang ataupun bubuk untuk memberikan rasa gurih di kue. Untuk kacang tanah sayangnya masuk ke dalam salah satu daftar makanan alerginya. Jika anda hendak membuat variasi kue gluten dan casein free untuk putra putri anda mungkin ide ini bisa juga anda terapkan. Selain coklat bubuk dan kacang-kacangan maka bahan lain untuk membuat kue kering menjadi lebih nendang rasanya adalah dengan menambahkan kelapa kering. Kelapa kering atau dry coconut flakes ini bisa anda beli di toko bahan kue atau anda bisa membuatnya sendiri dengan memanggang kelapa parut di dalam oven hingga kering kecoklatan. Tentu saja parutan kelapa kering buatan sendiri warnanya tidak secantik versi tokonya tetapi rasanya masih tetap sama. Kelapa kering ini bisa anda campurkan begitu saja di dalam adonan atau anda proses di blender hingga halus menyerupai tepung dan menjadi tepung kelapa yang bisa anda tambahkan di aneka kue dan cake.
Untuk resep kue coklat ini saya menggunakan kacang almond yang saya panggang sebentar di oven hingga garing, kemudian kacang saya proses sebentar dengan coffee grinder hingga menjadi bubuk yang kasar. Anda bisa menggunakan jenis kacang lainnya seperti mete, walnut, hazelnut dan jika tidak bermasalah dengan kacang tanah maka gunakan kacang tanah sangrai sebagai penggantinya.
Proses membuat kue kering coklat gluten free ini sangat mudah, saya menggunakan tepung gluten free mixed yang telah siap pakai. Komposisi tepung gluten free ini terdiri atas tepung beras, tepung tapioka dan maizena. Jika anda ingin membuatnya sendiri dan bingung dengan takarannya maka salah satu pembaca JTT, Sefri Antini, berbaik hati memberikan rumusan tepung gluten free mixed yang bisa anda pakai untuk eksperimen membuat kue dan cake gluten free. Komposisinya terdiri atas tepung beras : tepung tapioka : tepung maizena sebanyak 6 : 3 : 1. Sebagai contoh anda bisa menggunakan 600 gram tepung beras, 300 gram tepung tapioka dan 100 gram tepung maizena. Campurkan ketiga tepung menjadi satu hingga merata dan ambil seberat yang anda perlukan sesuai dengan resep yang menjadi acuan.Â
Satu kendala jika membuat kue kering bebas telur dan bebas gluten adalah adonan yang remah, buyar dan enggan menggumpal. Biasanya di resep-resep kue kering dan cake gluten free ditambahkan bahan bernama xanthan gum dan guar gum. Xanthan gum merupakan polisakarida hasil sekresi dari bakteri Xanthomonas campestris, biasa digunakan sebagai food additive, pengental pada makanan dan bahan penstabil di produk kosmetik. Sedangkan guar gum atau biasa disebut dengan guaran terbuat dari endosperm kacang guar (guar bean) yang dihaluskan dan memiliki fungsi yang sama dengan xanthan gum. Sayangnya kedua bahan ini harus dibeli online dengan harga yang cukup mahal serta dari beberapa literatur yang saya baca pada kasus tertentu juga mampu menyebabkan alergi. Tidak ingin berspekulasi maka keinginan untuk memesannya saya urungkan.
Selain xanthan gum dan guar gum, hasil browsing saya di internet juga menemukan informasi bahwa flaxseed, chia seed dan psyllium husk bisa juga dipakai sebagai pengental. Flaxseed merupakan biji tanaman Linum usitatissimum dengan bentuk menyerupai biji wijen berwarna kuning keemasan atau coklat. Ketika direndam dalam air maka flaxseed akan berubah menjadi kental seperti gel dan mungkin kondisi inilah yang menyebabkannya bisa menjadi agen pengental pada makanan. Flaxseed terkenal sebagai sumber serat dan asam lemak omega 3 yang sangat baik sehingga sering dimasukkan ke dalam golongan superfood. Anda bisa membelinya di supermarket besar dan untuk mendapatkan hasil yang maksimal maka sebaiknya biji-biji flaxseed ini anda haluskan dengan menggunakan dry mill blender atau coffee grinder.
 |
| Flaxseed |
Chia seed merupakan biji tanaman Salvia hispanica dan seringkali rancu dengan biji selasih karena bentuknya yang sama. Jika chia masuk dalam genus mint (Salvia) maka selasih masuk ke dalam genus basil (Ocimum), tidak heran jika keduanya memiliki bentuk yang sama dan ketika direndam air juga memberikan efek yang sama, bijinya akan diselimuti selaput putih menyerupai gel. Chia dikenal merupakan sumber yang sangat baik akan asam lemak omega 3. Sayangnya sulit sekali menemukan chia seed di Jakarta, walau aneka supermarket sudah saya jelajahi.
Psyllium husk merupakan kulit dari biji tanaman Psyllium dari genus Plantago dan sudah lama dikenal untuk mengatasi masalah sembelit karena kandungan seratnya yang tinggi. Berbeda dengan flaxseed dan chia seed yang selain berserat tinggi juga mengandung asam lemak omega 3, maka Psyllium husk murni hanya mengandung serat makanan saja. Bentuknya seperti serpihan kulit berwarna putih tipis dan ketika direndam air akan mengeluarkan lendir kental mirip gel. Anda bisa membelinya di supermarket besar seperti Kemchick dengan harga yang tidak terlalu mahal.
 |
| Psyllium husk |
Kembali ke resep kue, di dalam resep saya menggunakan 2 sendok makan flaxseed bubuk yang direndam air hingga mengental. Jika anda kesulitan untuk mendapatkannya maka skip saja penggunaan flaxseed ini, karena menurut saya hanya sedikit sekali efeknya pada kue. Berdasarkan pengalaman maka minyak menjadi faktor utama untuk membuat adonan kue kering bebas gluten dan telur ini mampu menggumpal dan menyatu serta bisa digilas dan dibentuk menjadi aneka bentuk yang diinginkan. Saya menggunakan minyak canola, namun anda bisa menggantinya dengan minyak zaitun atau minyak goreng biasa lainnya. Takaran minyak yang saya sertakan di bawah bisa anda sesuaikan dengan kondisi adonan kala diuleni. Jika adonan masih buyar dan sulit menyatu maka tambahkan lagi porsi minyak yang dipakai. Berbeda dengan kue-kue yang menggunakan tepung terigu sebagai bahannya, dimana jika adonan over mixing maka kue akan keras dan bantat karena kandungan gluten di dalamnya, maka pada adonan kue gluten free anda bisa mengaduk dan menguleninya hingga kalis tanpa ada rasa khawatir kue akan menjadi keras.
 |
| Susu kentang dan gula pengganti |
Selain tepung gluten free, kakak saya juga mengirimkan susu kentang bubuk dan gula pengganti (gambar di atas), kedua bahan ini bebas gluten dan casein. Jika putra putri anda hanya alergi gluten dan tidak masalah dengan penggunaan produk susu dan gula biasa maka gunakan susu sapi bubuk sebagai pengganti dan gula pasir untuk pemanisnya. Atau jika tidak alergi dengan produk kedelai (soy products) maka anda juga bisa menggunakan susu kedelai bubuk yang banyak tersedia di pasaran.Â
Pada intinya membuat kue kering coklat bebas gluten, casein dan telur ini sangat mudah, semua bahan cukup anda aduk dan uleni hingga bisa menjadi adonan yang bisa dibentuk. Gilas dan cetak dengan cookie cutter aneka bentuk sesuai dengan keinginan anda. Atau cukup gelindingkan adonan menjadi bulatan-bulatan kecil dan pipihkan dengan punggung sendok garpu. Panggang kue hingga kering. Rasanya? Hmm, mantap! Renyah, garing dan lezat! Tidak kalah dengan kue kering berbahan dasar tepung terigu dengan mentega dan telur di dalamnya. Kalau tidak teringat dengan Ellan mau rasanya semua kue saya sikat sendiri. ^_^Â
Berikut proses dan resepnya ya.
Gluten, Casein & Eggs Free: Cookies Coklat Kupu-Kupu dengan Almond
Resep hasil modifikasi sendiri
Untuk sekitar 50 - 70 buah cookies
Tertarik dengan resep gluten free lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:Â
Gluten Free Oatmeal, Choco Chips, Almond & Raisin Cookies[2]
Brownies Kacang Merah: Tanpa Telur! Tanpa Tepung! Tanpa Gluten![3]
Kue Tepung Beras Isi Gula Merah[4] Â
Bahan:
- 400 gram tepung gluten free *)
- 70 gram susu kentang **)
- 5 gram baking powder
- 20 gram coklat bubuk
- 200 - 250 ml minyak canola, atau minyak goreng lainnya
- 2 sendok makan flaxseed bubuk (optional), rendam dengan 2 sendok makan air hingga mengental
- 80 gram gula pengganti, bisa menggunakan gula pasir biasa
- 150 gram almond panggang, tumbuk kasar. Bisa diganti jenis kacang lainnya (mete, walnut, hazelnut)
*) Untuk membuat tepung gluten free sendiri anda bisa menggunakan rumusan dengan perbandingan tepung beras:tepung tapioka:tepung maizena sebanyak 6:3:1
Misal: 600 gram tepung beras + 300 gram tepung tapioka + 100 gram tepung maizena. Aduk menjadi satu hingga tercampur baik kemudian ambil seberat 400 gram untuk membuat kue dengan resep di atas.Â
**) Susu kentang bisa diganti dengan susu bubuk sapi atau susu kedelai biasa jika tidak alergi dengan produk susu hewan dan produk kedelai
Cara membuat:
Panaskan oven, set disuhu 170'C, api atas dan bawah. Letakkan rak pemanggang di tengah oven. Siapkan loyang datar untuk memanggang kue kering, alasi loyang dengan kertas baking, sisihkan.
Siapkan mangkuk, masukkan tepung, susu, baking powder, dan coklat bubuk. Aduk hingga rata dan sisihkan.Â
Siapkan mangkuk lainnya, masukkan minyak canola, gula, dan flaxseed yang telah direndam air hingga mengental, aduk dengan spatula hingga rata.Â
Tuangkan campuran tepung ke dalam adonan minyak, aduk dengan spatula hingga tercampur dan menjadi adonan yang kasar. Tambahkan almond yang telah ditumbuk kasar, aduk dengan tangan dan uleni hingga adonan tercampur baik dan menggumpal. Tambahkan minyak jika adonan masih remah dan buyar kala dibentuk.Â
Siapkan meja datar untuk menggilas adonan, ambil segumpal adonan. Gilas hingga ketebalan sekitar 1/2 cm. Cetak dengan cookie cutter bentuk kupu-kupu. Lakukan hingga adonan habis dan tata kue di loyang yang telah disiapkan.Â
Panggang di oven yang telah dipanaskan sebelumnya selama 20 menit atau hingga permukaan kue terlihat kering dan mulai sedikit gelap. Waktu bisa bervariasi tergantung jenis oven yang anda gunakan, jadi selalu cek kue untuk memastikan kue matang dengan baik.Â
Keluarkan dari oven dan dinginkan di rak kawat. Jika kue telah dingin masukkan ke wadah tertutup rapat dan kue siap disantap. Yummy!
Sources:
Wikipedia - Xanthan Gum[5]
Wikipedia - Guar Gum[6]
WebMD - Flaxseed[7]
Wikipedia - Chia, Salvia hispanica[8]Â [9]
WebMD - Psyllium Husk Fibre Oral[10]
References
- ^ disini (www.justtryandtaste.com)
- ^ Gluten Free Oatmeal, Choco Chips, Almond & Raisin Cookies (www.justtryandtaste.com)
- ^ Brownies Kacang Merah: Tanpa Telur! Tanpa Tepung! Tanpa Gluten! (www.justtryandtaste.com)
- ^ Kue Tepung Beras Isi Gula Merah (www.justtryandtaste.com)
- ^ Xanthan Gum (en.wikipedia.org)
- ^ Guar Gum (en.wikipedia.org)
- ^ Flaxseed (www.webmd.com)
- ^ Chia, Salvia hispanica (en.wikipedia.org)
- ^ Â (en.wikipedia.org)
- ^ Psyllium Husk Fibre Oral (www.webmd.com)
Source : http://www.justtryandtaste.com/2013/12/cookies-coklat-kupu-kupu-dengan-almond.html