Wokeh, kembali ke tips membuat cookies yang saya sebut di judul. Berikut ini saya sharing beberapa tips membuat kue kering yang saya ambil dari berbagai sumber dan juga berdasarkan pengalaman pribadi selama ini. Karena panjangnya artikel maka saya membaginya menjadi beberapa bagian. Pada dasarnya semua sumber memiliki benang merah yang sama, jadi saya rasa jika anda mengikuti dengan seksama maka tidak akan ada lagi cookies bantat yang nangkring di meja dapur rumah anda. ^_^
Menggunakan bahan-bahan kue yang benar adalah kunci sukses yang utama. Untuk hasil terbaik, ikuti resep dengan seksama dan ukurlah bahan-bahan secara tepat.
1. Lemak (margarin, mentega, shortening/lemak putih dan sejenisnya)
Selalu gunakan mentega, margarin, shortening dalam kondisi suhu ruang agar mudah berbaur dengan gula saat di kocok/mikser.
Porsi lemak yang banyak akan menghasilkan kue yang tipis dan renyah, sedangkan lemak yang kurang akan membuat cookies menjadi lebih mengembang (puffy) dan memiliki tekstur seperti cake. Lemak pada kue kering umumnya berasal dari mentega, margarin dan shortening. Shortening dan margarin memiliki sifat lebih stabil, membantu kue untuk mempertahankan bentuknya saat dipanggang. Sedangkan mentega akan meleleh pada suhu tubuh, jenis lemak ini memiliki sifat paling mudah meleleh dibandingkan dengan lemak lainnya karena itu di dalam kue, mentega akan memberikan efek 'lumer di mulut/melt-in-your-mouth' dengan rasa yang nikmat.Â
Cookies yang dibuat dari mentega juga lebih mudah untuk meleleh dan melebar saat dipanggang. Mentega sangat diperlukan untuk beberapa jenis kue kering seperti misalnya shortbread (merupakan sejenis biskuit yang memiliki tekstur yang sangat remah dan empuk karena kandungan lemak yang tinggi di dalam adonannya). Tips dari web All Recipes.com, jika cookies yang anda buat sulit mempertahankan bentuknya saat dipanggang, maka kurangi pemakaian mentega, gula dan baking soda pada resep.Â
2. Tepung
Tepung memiliki peranan cukup penting di kue-kue yang akan anda hasilkan. Kebanyakan resep-resep cookies menuntut anda untuk menggunakan tepung protein rendah atau protein sedang (serba guna). Tepung dengan kandungan protein tinggi - umumnya diperuntukkan untuk pembuatan roti - memiliki gluten dan pati yang banyak menghasilkan kue yang lebih keras/firm dan tetap bertahan pada bentuknya saat di panggang.Â
Jangan mengganti jenis tepung yang diminta di dalam resep, jika resep menuntut anda menggunakan tepung protein rendah atau tepung serba guna (all purpose flour) maka gunakan tepung tersebut dan tidak menggantinya dengan tepung untuk membuat roti. Menggantinya akan memberikan hasil kue yang berbeda.
Timbanglah tepung dengan tepat. Porsi tepung yang terlalu banyak akan membuat kue menjadi lebih keras. Jika anda ragu-ragu dengan timbangan yang anda miliki untuk mengukur maka lebih baik kurangi takaran tepungnya.Â
Pastikan untuk mencampurkan baking soda dan baking powder pada tepung dan mengaduknya hingga rata sebelum anda memasukkan bahan-bahan basah. Cara ini mencegah kue anda membentuk lubang yang besar.Â
Selalu cek masa kadaluarsanya!Â
Untuk mengetes apakah baking soda dan baking powder anda masih bekerja dengan baik:
- Baking soda akan mengeluarkan gelembung udara saat di seduh dengan cuka/vinegar
- Baking powder akan mengeluarkan gelembung udara saat diseduh dengan air panas
Baking powder dan baking soda adalah dua bahan pengembang yang paling umum digunakan di dalam pembuatan kue kering. Baking soda terbuat dari bikarbonat soda murni sedangkan baking powder merupakan campuran dari bikarbonat soda dan cream of tar-tar (yang merupakan bahan yang bersifat asam)
Baking soda akan menetralisir asam di dalam adonan dan membuat kue menjadi berwarna kecoklatan saat dipanggang. Sedangkan baking powder, karena telah mengandung cream of tar-tar yang bersifat asam maka tidak akan mengurangi kadar asam di dalam adonan, menghasilkan kue yang lebih mengembang dan berwarna cerah.Â
Baking soda juga bisa menjadi pengontrol apakah kue kering yang anda buat akan bertahan pada bentuknya atau melebar. Adonan kue akan melebar memenuhi loyang karena kurang memiliki struktur dan tidak mampu mempertahankan bentuknya. Apakah kondisi ini anda inginkan atau tidak tergantung dari seberapa lebar kue tersebut akan meleleh, karena pada beberapa kasus anda memang menginginkan kue yang dihasilkan menjadi lebih lebar dan tipis.
Ada beberapa cara untuk membuat kue kering anda menjadi lebih lebar dan tipis: menambahkan porsi baking soda di dalam adonan, takarannya adalah 5 - 15 gram baking soda untuk 4,5 kg adonan kue. Penambahan baking soda ini akan menaikkan pH adonan, melemahkan gluten, dan juga melemahkan struktur protein pada telur. Struktur yang semakin berkurang akan membuat kue menjadi mudah berubah bentuk, lebih mudah melebar, dan memiliki pori yang lebih besar dan banyak. Cairan pun menjadi lebih mudah keluar dari pori-pori kue menghasilkan kue yang lebih remah dan garing.Â
Ukurlah takaran baking soda dengan tepat. Baking soda cenderung membuat kue menjadi lebih mudah menjadi berwarna kecoklatan saat dipanggang. Penggunaan baking soda yang terlalu banyak juga akan membuat kue menjadi terasa aneh seperti sabun.Â
Jika anda tinggal di daerah dataran tinggi, hapuskan penggunaan baking soda dalam resep karena kurangnya tekanan udara di dataran tinggi otomatis akan membuat kue menjadi mudah melebar.Â
4. Gula
Seperti halnya lemak, maka gula juga akan mencair saat terkena panas oven. Jenis gula juga memegang peranan yang sangat penting. Gula pasir akan menghasilkan kue yang lebih crispy dibandingkan dengan brown sugar atau madu. Kue kering yang menggunakan brown sugar akan menyerap cairan setelah dipanggang menjadikannya tetap chewy/kenyal.Â
Kebanyakan resep-resep chocolate chips cookies menggunakan gula pasir dan brown sugar. Jika takaran gula pada resep anda kurangi, maka akan menghasilkan kue yang lebih empuk dan mengembang dibandingkan dengan kue yang memiliki kadar gula tinggi.
5. Telur & cairan
Sebelum digunakan, selalu cek kondisi telur dengan merendamnya di dalam air. Telur yang masih dalam kondisi yang bagus akan tenggelam di dalam air. Selalu gunakan telur dalam suhu ruang. Putih telur cederung mengental dan sulit mengembang dalam kondisi dingin.Â
Telur merupakan bahan pengikat semua material yang terdapat di dalam adonan kue. Sedangkan cairan bisa memberikan efek mengembangkan kue atau membuat adonan kue melebar. Jika telur berperan sebagai cairan dalam adonan kue maka akan menciptakan tekstur kue yang mengembang seperti cake. Hanya dengan menambahkan satu atau dua sendok makan air atau cairan lainnya ke dalam adonan akan membuat kue yang anda hasilkan lebih lebar, tipis dan garing pada bagian tepinya.
Kuning telur mengikat adonan dan menambah rasa, serta mempertahankan kue tetap renyah setelah dipanggang. Sedangkan putih telur cenderung membuat kue menjadi lebih kering dan memiliki tekstur seperti cake. Untuk memperbaiki/mengurangi kemampuan mengeringkan si putih telur maka ekstra gula ditambahkan. Ini menjelaskan mengapa kue-kue yang terbuat dari putih telur cenderung berasa sangat manis sekali, misalnya saja lidah kucing dan macaroon.Â
Nah, artikel ini akan saya lanjutkan di bagian kedua ya untuk membahas bagaimana teknik membuat, masalah-masalah yang umumnya timbul saat membuat cookies dan tips penting lainnya. Stay tuned! ^_^Â
Sources:
Source : http://www.justtryandtaste.com/2012/02/tips-cookies-garing-renyah-bagian-i.html