Kaki Ayam Tausi dengan Slow Cooker

Saya sedang tergila-gila dengan slow cooker yang baru beberapa minggu lalu saya coba gunakan untuk memasak. Setelah sukses membuat iga dengan hasil yang empuk dan daging terlepas dari tulangnya dengan mudah, saya kembali mengulang sukses dengan membuat bubur kacang hijau ketan hitam yang pulen dan legit. Memasak secara perlahan dengan slow cooker membuat butiran kacang hijau matang dengan  baik namun butirannya masih tetap utuh sehingga rasanya menjadi lebih nendang. 

Weekend kemarin saya pun mencoba peruntungan berikutnya, satu resep yang sudah sangat lama ingin saya coba namun terkendala dengan bumbu yang sulit diperoleh akhirnya berhasil dieksekusi dengan slow cooker andalan. Masakan tersebut adalah kaki ayam tausi yang biasanya sering ditemukan di restoran dim sum. Kaki ayam yang berwarna merah merona dalam gelimangan bumbu yang sedap ini memang menjadi favorit dan selalu saya pesan kala menyantap dim sum di restoran. Selain rasanya yang lezat maka ciri khas lainnya adalah kaki ayam tausi ini memiliki tekstur super empuk sehingga terkadang anda pun bisa mengunyahnya sekaligus bersama tulang-tulangnya. Nah dengan slow cooker maka membuat kaki ayam tausi a la restoran bukan menjadi angan-angan belaka saja. ^_^

Tausi/Douchi terbuat dari fermentasi kacang kedelai hitam

Minggu lalu kala sedang berkunjung ke kantor cabang di Pluit, saya baru menyadari bahwa kantor tersebut terletak di dekat sebuah pasar tradisional yang cukup besar. Ibu Irene, sang Kepala Cabang, lantas mengajak saya untuk singgah sejenak di pasar kala jam makan siang dan hasilnya membuat saya excited. Di lantai dasar, ternyata banyak sekali terdapat toko yang menjual aneka rempah dan makanan khas Chinese. Pluit memang terkenal sebagai salah satu kawasan Pecinan di Jakarta,  dimana disana banyak tersebar aneka restoran yang menawarkan kuliner Chinese yang cukup terkenal. Menatap bumbu-bumbu dan bahan makanan kering yang sering dipergunakan di dalam masakan China membuat otak saya langsung berputar berusaha mengingat bumbu atau bahan yang sulit diperoleh kala saya akan mencoba satu resep Chinese food. 

Seikat sawi asin kering yang jarang ada di pasar dan supermarket sebenarnya harganya lumayan mahal untuk kantung saya, namun karena penasaran dengan tekstur dan rasanya akhirnya makhluk tersebut pun masuk  ke kantung belanja bersama jamur shiitake kering dan ebi (udang kering). Nah ada dua bumbu yang membuat saya hampir berjingkrak girang kala si Cici penjual menjawab Ya, ada kok, yaitu merica Szechuan dan tausi. Kedua bumbu ini lumayan sulit untuk ditemukan, khususnya untuk merica Szechuan. Beberapa kali perburuan di pasar dan supermarket, selalu berakhir dengan tangan hampa, jadi ketika melihatnya melimpah di salah satu toko, saya pun membeli merica ini sebanyak satu ons.  Sedangkan tausi, alias kacang kedelai hitam fermentasi, sebenarnya bisa ditemukan di All Fresh dan supermarket besar lainnya, sayangnya bumbu ini hadir dalam ukuran kaleng yang besar membuat saya enggan untuk membelinya. Toko tersebut menjual tausi dalam kaleng kecil dengan harga tujuh ribu rupiah saja. 

Nah merica Szechuan atau Szechuan peppercorn, walau tidak dipergunakan di dalam resep kaki ayam tausi ini, namun sekilas ulasan singkat tentangnya mungkin bisa membantu anda untuk membayangkannya. Merica ini merupakan jenis bumbu yang sering sekali dipergunakan di dalam kuliner Szechuan/Sichuan. Bentuknya menyerupai ketumbar/merica yang terbelah namun berwarna kemerahan. Merica ini masih satu keluarga dengan merica Batak atau andaliman, karena itu merica Szechuan juga mengeluarkan rasa yang unik dan khas. Aromanya mirip seperti lemon dan ketika dimakan akan menimbulkan rasa getar seperti mati rasa di lidah dan mulut. 

Ayam kung pao yang pernah saya sajikan di JTT seharusnya menggunakan merica Szechuan untuk memberikan sensasi otentik, sayangnya saat itu saya belum memiliki rempah unik ini, sehingga terpaksa saya skip dari resep. Namun masih ada beberapa resep a la Szechuan lainnya yang menuntut penggunaan merica ini, salah satunya yang ingin segera saya coba adalah Mapo Tofu. Nah jika telah berhasil saya eksekusi, pasti resep, ulasan dan foto Szechuan peppercorn akan saya tampilkan juga disana. ^_^ 

30 Menit Ayam Kung Pao - Not so authentic but definitely yummy! ^[1]

Untuk tausi atau douchi, bumbu ini memiliki kesamaan dengan tauco. Bedanya jika tauco terbuat dari kedelai putih maka tausi terbuat dari kedelai hitam. Aroma tausi tidak sekuat tauco, selain itu biasanya butiran kedelai di tausi masih berbentuk bulat utuh, tidak hancur seperti tauco. Tausi terbuat dari kedelai hitam yang difermentasikan dan diasinkan. Karena itu biasa dikenal dengan nama fermented black soybeans, Chinese fermented black beans, atau salted black beans. Proses fermentasi ini akan membuat kacang kedelai hitam menjadi lunak dan umumnya kering (jika dibiarkan menjadi kering). Tausi di pasaran hadir dalam bentuk kalengan, dimana butiran kacang kedelai yang telah difermentasikan direndam di dalam air rendamannya yang asin. Bumbu ini umumnya dipergunakan untuk membuat mapo tofu, atau sebagai penambah aroma dan rasa dalam tumisan ikan atau sayuran (seperti pare dan sayuran berdaun hijau). Tausi biasanya tidak dipergunakan dalam jumlah yang banyak dimasakan, perannya hanya sebagai bumbu pelengkap saja.

Nah jika anda kesulitan menemukan tausi saat membuat kaki ayam tausi ini maka jangan gantikan perannya dengan tauco, karena tauco akan memberikan rasa dan aroma yang berbeda. Paling aman, skip saja bumbu ini. Walau mungkin masakan kaki ayam yang anda buat akan menjadi kurang otentik namun saya yakin bersama bumbu lainnya maka rasanya akan tetap lezat. Saya akui memang ada satu kepuasan tersendiri jika berhasil membuat masakan yang otentik dan seperti aslinya, namun terkadang karena keterbatasan bahan jualah yang membuat kita sulit untuk mewujudkannya. Biasanya jika bertemu dengan kondisi 'mentok tembok gubrak' seperti itu maka saya akan berusaha untuk mencari bahan pengganti yang diharapkan mampu memberikan rasa yang hampir sama. Seperti yang sering saya sebutkan di postingan sebelum-sebelumnya, jangan sampai keinginan untuk memasak suatu resep atau masakan menjadi terhambat hanya karena bahan yang sulit diperoleh. ^_^

Nah di resep kaki ayam tausi yang mudah anda temukan di internet, biasanya ada satu bahan lagi yang tidak umum dalam kuliner Indonesia, yaitu doubanjiang atau spicy fermented black beans. Doubanjiang merupakan saus yang terasa pedas dan asin yang terbuat dari kacang kedelai hitam, kacang fava (fava bean/broad bean/faba bean), beras, garam, dan aneka rempah-rempah lainnya  yang difermentasikan. Biasanya pasta ini hadir dalam rasa plain atau pedas, untuk versi pedasnya maka doubanjiang ditambahkan banyak cabai ke dalamnya. 

Di kuliner Korea, doubanjiang mirip dengan pasta pedas bernama gochujang. Jika anda pernah membaca postingan saya di sayap ayam manis pedas atau yangnyeom tongdak, maka disana saya menggunakan gochujang sebagai salah satu bumbu untuk memberikan rasa pedas dan warna merah sumringah di sayap ayam goreng. Nah berhubung saya tidak memiliki doubanjiang, maka saya pun menggantikannya dengan gochujang yang kebetulan masih tersisa cukup banyak dan tersimpan baik di kulkas. Hasilnya, kaki ayam tausi ini berakhir mantap. Sulit menemukan doubanjiang atau gochujang? Skip saja dan gantikan perannya dengan saus sambal dan saus tomat botolan untuk memberikan warna merah di masakan. 

Sayap Ayam Manis Pedas a la Korea - Yangnyeom Tongdak^[2]

Gochujang, pasta cabai Korea

Kembali ke proses pembuatannya. Kaki ayam atau biasa dikenal dengan nama phoenix claws,  sebenarnya sering sekali digunakan di dalam kuliner China di berbagai daerah. Masakan kaki ayam umumnya disajikan sebagai camilan, hidangan dingin, sup atau sebagai menu utama. Kaki ayam tausi ini mungkin merupakan masakan yang paling umum dan sering kita temukan di restoran yang menyajikan masakan China. Proses pembuatannya terbilang unik. Pertama-tama kaki ayam yang telah dibersihkan harus digoreng terlebih dahulu di dalam minyak yang panas hingga kecoklatan. Tujuannya agar ketika direndam di dalam air es maka kulitnya akan mengembang dan tampak mekar. Baru kemudian kaki ayam direbus di dalam rempah-rempah yang umumnya terdiri atas kembang lawang (pekak/star anise), kayu manis, jahe, bawang putih, dan kecap asin. Sausnya yang merah biasanya dimasak terpisah setelah kaki ayam menjadi lunak, saus ini  berwarna merah menyala dengan rasa sedikit pedas dan  manis.

Warna merah merupakan ciri utama kaki ayam tausi, biasanya beberapa resep menggunakan angkak, beras yang difermentasikan dan berwarna merah. Untuk mendapatkan warnanya maka satu atau dua sendok teh angkak direndam/direbus di dalam air panas hingga air rendamannya menjadi berwarna merah dan digunakan di dalam masakan. Angkak cukup mudah ditemukan di supermarket besar, namun sayangnya saya sendiri belum pernah menggunakan bahan ini sehingga saya skip dari resep. Terus terang memang kaki ayam yang saya buat tidak memiliki warna semerah di restoran, namun efek gochujang, saus tomat dan saus sambal yang saya pakai cukup membantu untuk memberi warna di saus.  

Ada satu lagi pengalaman unik saat memasak menggunakan slow cooker ini. Seorang pembaca JTT, Mba Ary, memberikan komentar pada salah satu postingan saya. Isinya kira-kira seperti ini, Halo Mba, saya juga memiliki slow cooker, dan sudah pernah dicoba untuk membuat kaldu, soto, rawon, asem-asem daging. Untuk kaldu hasilnya sangat memuaskan dan mantap, tetapi kalau untuk memasak soto, ceker, asem-asem daging dan rawon, maka rasanya jadi hambar. Tekstur dagingnya memang sangat empuk, tapi rasanya hambar. Apa ini karena cita rasa dagingnya lari ke kaldu atau karena slow cooker saya pot-nya terbuat dari keramik sebagai penyebabnya ya? Soalnya saya punya dua slow cooker, nah yang terbuat dari keramik ini yang hambar rasanya sedangkan yang lainnya tidak.

Nah pada saat memasak sup iga sawi asin dengan slow cooker yang pernah saya posting sebelumnya, saat itu saya sangat happy dengan tekstur iga yang menjadi super empuk sehingga tidak terlalu mempedulikan cita rasa daging iganya sendiri. Namun kala kemarin saya menggunakan slow cooker untuk merebus kaki ayam, saya baru menyadari hasilnya memang kaki ayam menjadi sangat empuk sebagaimana di restoran dim sum umumnya - hingga tulang-tulang ayam bisa hancur dengan mudah kala dikunyah - namun terasa hambar. Mirip seperti saat memasak menggunakan pressure cooker yang sekarang sering saya hindari. Entah ini karena efek slow cooker, atau sugesti akibat membaca sharing Mba Ary atau karena saya terlalu lama merebusnya, atau karena slow cooker saya juga potnya terbuat dari keramik, yang membuat kaki ayam ini menjadi hambar. Namun yang jelas sepertinya next time saya memilih untuk memasaknya saja di kompor biasa. ^_^ 

Satu kekurangan lainnya, sebelum saya lupa menjelaskannya. Walau kaki ayam menjadi mengembang ketika direndam air es dalam waktu yang lama, namun ketika dimasak hingga empuk, maka efek mengembang tersebut menjadi hilang membuat penampilannya tidak segendut kaki ayam dim sum di luar. Selain semua masalah di atas, sebenarnya kaki ayam tausi ini sangat lezat. Sausnya yang manis, pedas, memiliki cita rasa yang sama dengan kaki ayam tausi di restoran.  

Berikut resep dan prosesnya ya. 

Sup Iga Sawi Asin dengan Slow Cooker^[3] 

Kaki Ayam Tausi dengan Slow Cooker

- 1 kg kaki ayam

Bumbu menggoreng ayam:
- 2 sendok makan minyak wijen
- 2 sendok makan kecap asin

Bumbu merebus ayam:

- 4 buah kembang lawang/pekak/star anise

- 4 siung bawang putih, pipihkan

- 2 batang kayu manis, masing-masing sepanjang 5 cm

- 2 ruas jari jahe, kupas dan  iris tipis

- 2 batang daun bawang, potong sepanjang 3 cm

- 1 sendok makan cuka masak

- 2 sendok makan gula palem

- 3 sendok makan kecap asin 

- 1/2 sendok teh merica putih bubuk

- 1 1/2 liter air

Bumbu untuk saus, aduk jadi satu:

- 5 siung bawang putih, haluskan atau cincang sehalus mungkin

- 3 buah cabai merah besar, buang biji dan iris memanjang tipis

- 2 sendok makan saus tiram

- 1 sendok makan minyak wijen

- 2 sendok makan saus tomat

- 2 sendok makan saus sambal botolan
- 1 sendok makan gochujang, bisa diganti dengan doubanjiang *)
- 2 sendok makan tausi cincang kasar **)
- 3 sendok makan gula pasir

- 1/2 sendok teh merica putih bubuk

- 1/2 sendok teh cuka masak

- 150 - 200  ml air rebusan ayam

Bahan lainnya:

- es batu secukupnya untuk merendam kaki ayam 

Pelengkap:
- 1 batang daun bawang rajang halus untuk taburan
- wijen putih sangrai secukupnya. 

*) Gochujang adalah pasta cabai fermentasi yang menjadi salah satu bumbu masak khas Korea, warnanya merah pekat sehingga mampu memberikan warna merah menyala di masakan. Bisa digantikan dengan Doubanjiang atau spicy fermented black beans. Keduanya bisa dibeli di supermarket besar atau supermarket Korea dan Jepang atau toko yang menjual bumbu khas kuliner Chinese.  Untuk resep di atas, perannya bisa digantikan dengan saus tomat dan saus sambal botolan.

**) Tausi merupakan hasil fermentasi dari kacang kedelai hitam. Mirip seperti tauco, hanya saja tausi memiliki aroma dan rasa yang tidak setajam tauco. Skip dari resep jika sulit diperoleh.

Cara membuat:

Siapkan kaki ayam, bersihkan kulit yang melekat di permukaannya dan buang kuku ayam, menggunakan gunting merupakan cara yang paling mudah. Gosok permukaan kaki ayam dengan garam kasar dan 1 butir jeruk nipis. Cuci bersih dan tiriskan. 

Siapkan panci, masukkan air agak banyak dan rebus hingga mendidih. Masukkan kaki ayam, usahakan kaki terendam oleh air. Rebus selama 1 s/d 2 menit saja, kemudian tiriskan dan buang airnya. Kita hanya akan mem-blanching kaki ayam saja, bukan membuatnya menjadi lunak. 

Tambahkan kecap asin dan minyak wijen ke dalam rebusan kaki ayam, aduk rata dan diamkan minimal 15 menit. Goreng kaki ayam dalam minyak panas hingga permukaannya kecoklatan. Angkat dan tiriskan. 

Note: tahap ini agak berbahaya, karena minyak akan berloncatan dengan cukup dahsyat. Jadi usahakan untuk melakukannya dengan ekstra hati-hati. Saya menggunakan saringan penahan minyak seperti pada gambar di bawah. Alat ini ampuh meredam minyak yang bercipratan.

Siapkan baskom, isi dengan air dan es batu. Rendam kaki ayam goreng di dalam air es hingga seluruh permukaan kaki ayam terendam seluruhnya. Rendam sampai kaki ayam tampak mengembang. Membutuhkan waktu 3 - 4 jam untuk membuat kaki ayam mekar dan mengembang maksimal, jadi latihlah kesabaran anda. ^_^

Siapkan mangkuk, masukkan semua bumbu merebus ayam, aduk rata. Tata, kaki ayam di panci slow cooker, tuangkan air rebusan ayam. Set slow cooker di posisi low, masak selama 6 jam,  hingga kaki ayam empuk dan matang.

Jika anda menggunakan panci biasa maka cukup rebus kaki ayam di atas kompor hingga benar-benar empuk. 

Tiriskan kaki ayam dari air rebusannya, buang air rebusan dan bumbu rempah-rempahnya. Sisihkan kaki ayam.

Membuat saus

Tausi; tausi cincang & gochujang

Siapkan wajan, masukkan 200 ml air rebusan ayam dan bumbu saus yang telah diaduk menjadi satu. Masak hingga mendidih dan kental, cicipi rasanya, sesuaikan gula dan garam. 

Masukkan kaki ayam, aduk hingga saus merata dan masak selama 1 atau 2 menit hingga kaki ayam menjadi panas. Angkat dan sajikan dengan taburan irisan daun bawang dan wijen di  atasnya. Atau tata di steamer bambu dan kukus saat akan disajikan.  Super yummy!

Sources:
Wikipedia - Douchi^[4]
Wikipedia - Doubanjiang^[5] 
Wikipedia - Chicken Feet ^[6]

References

1. ^{^} 30 Menit Ayam Kung Pao - Not so authentic but definitely yummy!  (www.justtryandtaste.com)
2. ^{^} Sayap Ayam Manis Pedas a la Korea - Yangnyeom Tongdak (www.justtryandtaste.com)
3. ^{^} Sup Iga Sawi Asin dengan Slow Cooker (www.justtryandtaste.com)
4. ^{^} Douchi (en.wikipedia.org)
5. ^{^} Doubanjiang (en.wikipedia.org)
6. ^{^} Chicken Feet (en.wikipedia.org)

Source : http://www.justtryandtaste.com/2015/02/kaki-ayam-tausi-dengan-slow-cooker.html