Cream Cheese Pound Cake & Info Seputar Produk Dairy

Diantara semua jenis cake mungkin pound cake yang paling saya sukai, teksturnya padat dan rasanya yang buttery menurut saya memiliki keistimewaan tersendiri. Terus terang cake yang terlalu light dan fluffy seperti chiffon kurang menjadi pilihan saya. Sebenarnya sudah cukup banyak jenis pound cake yang saya hadirkan di JTT, sebut saja chocolate pound cake,resepdapurindoFootnoteLink-1 class=resepdapurindo-DoNotFootnote style=color: inherit;>^[1] oil pound cake^[2], marble pound cake^[3], traditional pound cake^[4], dan avocado pound cake^[5]. Tak heran jika variasi cake ini begitu banyaknya karena memang mudah dibuat dengan bahan standar yang ada dan rasanya pun sama sekali tidak mengecewakan. 

Nah varian pound cake lainnya yang tak kalah sedap adalah cream cheese pound cake yang saya hadirkan kali ini. Cake ini saya buat beberapa minggu yang lalu untuk memanfaatkan sisa dari satu kilogram cream cheese yang masih 'ngendon' di kulkas. Walau cream cheese bisa disimpan di dalam freezer untuk memperpanjang masa simpannya namun kali ini saya lebih suka mempermaknya menjadi cake. Berhubung pada saat yang bersamaan saya juga membuat chiffon ketan hitam (resep menyusul), maka si pound cake lantas saya bungkus rapat dengan kertas baking dan plastic wrap kemudian saya bekukan di freezer. Cake ini sempat nangkring disana selama dua minggu lamanya, dan ketika saya cairkan dan panaskan sebentar di microwave teksturnya sama sekali tidak berubah. Tetap moist, dan lembut seperti foto di atas. ^_^

Cream cheese

Untuk rasa, cake ini juara. Cream cheese yang menjadi salah satu bahannya membuat pound cake ini terasa milky sekaligus buttery karena banyaknya mentega yang digunakan. Jika anda penggila cake yang kaya rasa dan 'susu banget' maka cream cheese pound cake ini layak menjadi pe-er berikutnya untuk dieksekusi. Nah seringkali jika saya menampilkan cake berbahan cream cheese atau krim kental (heavy cream) di dalamnya maka banyak pembaca yang bertanya mengenai bahan-bahan ini. Jika anda termasuk yang masih awam mengenai perbedaan dari masing-masing produk dairy ini maka mungkin penjelasan singkat saya di bawah bisa sedikit membuka wawasan anda. Kembali saya tegaskan, jika saya menyebut satu merk maka bukan berarti saya mempromosikan produk tersebut atau mendapatkan benefit darinya melainkan karena memang merk  tersebut sering saya gunakan di dalam proses baking yang saya lakukan. 

Dairy product  atau produk susu adalah makanan yang terbuat dari susu hewan ternak seperti sapi, kambing, domba, kerbau, unta, yak, atau jenis hewan mamalia lainnya. Umumnya produk dairy banyak dipergunakan di dalam kuliner Eropa, Timur Tengah, India, sebagian Mongolia dan sangat sedikit sekali dikenal di kuliner Asia Timur dan Asia Tenggara. Ada banyak sekali jenis produk dairy, namun yang umum dan sering kita pergunakan di dalam baking dan cooking adalah aneka susu, yogurt, mentega, dan keju. Terkesan sangat sedikit macamnya, namun percayalah varian di dalamnya alamak banyaknya dan sebagian besar jarang kita temukan di Indonesia. 

Kita mulai dari susu, produk ini sangat populer dan banyak sekali jenisnya, yang paling umum adalah susu cair kemasan kotak yang hadir dengan aneka rasa, susu bubuk, susu kental manis (condensed milk),  susu evaporated dan krim kental. Untuk susu cair dan susu bubuk saya yakin anda tidak akan kesulitan untuk mengenalinya. Sedangkan susu kental manis merupakan jenis susu yang telah diuapkan kandungan airnya dan ditambahkan gula di dalamnya, sehingga memiliki tekstur kental, pekat dan terasa sangat manis. Susu ini memiliki masa simpan yang panjang, dan walaupun kalengnya telah dibuka mampu bertahan tanpa basi di suhu ruang dalam waktu yang lama. Di Indonesia dan di negara Asia Tenggara, susu kental manis sangat mudah ditemukan, tapi jika anda tinggal di negara dimana condensed milk susah untuk dicari maka resep homemade susu kental manis berikut ini mungkin bisa dicoba. Blender jadi satu 1 cup air panas mendidih, 2 cup gula pasir, 1/4 cup margarine hingga tercampur rata, kemudian tambahkan 4 cup susu bubuk secara bertahap masing-masing 1 cup. Proses hingga smooth, masukkan ke wadah rapat dan simpan di kulkas.

Susu evaporated merupakan jenis susu yang juga telah diuapkan sehingga kehilangan 60% kandungan airnya. Susu ini hampir sama dengan susu kental manis hanya saja tidak ada penambahan gula di dalamnya. Konsistensinya tidak sekental condensed milk. Karena tidak mengandung gula maka masa simpannya tidak sepanjang susu kental manis, gula berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Susu ini bisa berubah menjadi susu cair biasa jika anda mengencerkannya dengan tambahan sejumlah porsi air. Susu evaporated biasanya digunakan untuk membuat aneka dessert seperti krim custard, puding, vla atau bahkan mashed potato. 

Produk susu lainnya yang umum dipakai untuk baking, dessert dan cooking adalah krim. Krim merupakan produk olahan susu yang diambil dari kepala susu yang membentuk lapisan di permukaan susu segar sebelum dilakukan proses homogenisasi. Krim berbentuk cairan yang kental dan pekat (tergantung juga dari kandungan lemak di dalamnya). Terasa manis atau tawar. Krim memiliki banyak jenis, antara lain light cream, light whipping cream dan heavy cream, masing-masing dibedakan dari persentase kandungan lemaknya. Light cream memiliki kandungan lemak sekitar 18 - 30%, krim ini biasa disebut cooking cream karena umum dipergunakan untuk memasak, misalnya mengentalkan aneka saus atau sup. Karena kandungan lemaknya yang relatif rendah maka light cream tidak bisa dikocok hingga kaku. Light whipping cream memiliki kandungan lemak 30 - 36%, krim ini bisa dikocok dengan baik hanya saja memiliki tekstur yang ringan, kurang pekat. Heavy cream atau double cream atau heavy whipping cream, memiliki kandungan lemak lebih dari 36%, krim jenis ini sangat mudah dikocok hingga kaku karena kandungan lemaknya yang sangat tinggi.

Lantas krim apakah yang bisa kita pergunakan untuk frosting dan mendekorasi cake? Heavy cream atau heavy whipping cream merupakan pilihan yang paling tepat karena mampu dikocok hingga kaku dengan mudah. Biasanya krim jenis ini hadir dalam bentuk ukuran satu liter namun ada juga merk tertentu dengan kemasan yang lebih kecil. Merk yang umum ada di pasaran di Jakarta adalah Roselle, Elle n Vire, Anchor, dan Avoset, dan mungkin masih banyak yang lainnya karena terkadang toko bahan kue memiliki variasi yang lebih banyak dibandingkan dengan supermarket. Anda bisa menemukan heavy whipping cream ini di bagian kotak pendingin berisikan produk dairy food lainnya seperti keju, yogurt dan susu. Selama di kemasannya tercantum whipping cream maka krim tersebut bisa dikocok hingga kaku.

Sayangnya krim kental tidak tahan lama jika kemasannya sudah terbuka walau telah diletakkan di chiller kulkas, padahal umumnya krim ini hadir dalam kemasan 1 liter. Nah untungnya krim ini bisa disimpan di dalam freezer hingga 6 bulan lamanya. Tips untuk menyimpannya, saya biasanya menuangkan krim ke dalam wadah tertutup seperti Tupperware dan bekukan di freezer. Saat diperlukan maka krim cukup saya sendokkan seperlunya saja. Keunggulan membekukan krim seperti ini dibandingkan jika krim masih berada di dalam kotaknya adalah anda bisa mengambilnya seperlunya saja tanpa harus mencairkan seluruh krim di dalam kotak. Karena kandungan lemaknya yang tinggi, krim tetap lembut dan mudah disendokkan walau telah membeku.

Selain jenis krim diatas, anda mungkin sering mendengar tentang sour cream dan creme fraiche, kedua krim ini merupakan susu asam dengan kandungan lemak sekitar 30 - 45%. Sour cream terbuat dari heavy cream yang difermentasikan dengan kultur bakteri dan memiliki tekstur yang sangat kental. Biasanya krim jenis ini digunakan untuk menemani dessert, buah-buahan atau penyedap di sup. Terkadang resep cheese cake juga menggunakan sour cream atau krim asam sebagai salah satu bahannya. 

Produk susu lainnya adalah mentega atau butter. Mentega yang seringkali rancu dengan margarine, merupakan dairy product yang dihasilkan dengan mengocok atau mengaduk susu, atau krim baik yang masih segar atau yang telah difermentasikan secara berputar (churning), dengan tujuan untuk memisahkan lemak (butterfat) dari buttermilk-nya. Mentega secara umum digunakan untuk olesan pada roti, dan juga di dalam proses memasak seperti memanggang, membuat saus dan menggoreng dengan pan. Mentega mengandung butterfat, protein susu dan air. Kebanyakan mentega dibuat dari susu sapi, namun jenis hewan mamalia lainnya seperti domba, kambing, kerbau dan yak juga diproduksi.  Merk mentega yang umum terdapat di negara kita seperti Wysman, Orchid, Anchor, Philadelphia, Elle n Vire, dan President. 

Nah sebagai tambahan info bagi anda yang mungkin masih bingung membedakan antara margarine dan mentega maka keduanya merupakan produk yang berbeda. Mentega terbuat dari susu hewan ternak sedangkan margarine terbuat dari minyak tumbuhan seperti kelapa sawit, kedelai, biji kapas, biji bunga matahari, rapeseed (canola) dan jagung. Margarine biasanya hadir dalam dua warna yaitu putih dan kuning, sedangkan mentega biasanya memiliki warna pucat kekuningan. Walau keduanya bisa saling menggantikan dalam proses cooking dan baking namun memiliki aroma dan rasa yang berbeda. Mentega karena terbuat dari susu akan memberikan rasa creamy dan aroma yang harum selayaknya produk susu lainnya. Selain itu mentega juga akan memberikan tekstur yang lebih baik pada kue kering. Margarine karena terbuat dari minyak tumbuhan  yang netral maka tidak menyumbangkan aroma dan rasa pada produk baking yang kita buat. Karena itu penambahan aroma dan rasa dari bahan lainnya seperti vanilla extract diperlukan agar kue yang dihasilkan lebih lezat. Beberapa merk margarine yang umum kita jumpai di negara kita misalnya saja Blue Band, Simas, Palmboom, Filma, forVita.

Lantas kapan kita harus menggunakan mentega dan kapan menggunakan margarine? Untuk cake dan kue kering dengan bahan yang simple dan plain (tanpa ada tambahan perasa lainnya) seperti yellow cake, butter cookies, sugar cookies, maka sebaiknya digunakan mentega agar cake dan cookies menjadi terasa istimewa. Namun untuk chocolate cake yang kaya rasa maka anda tidak akan tahu perbedaannya walau hanya menggunakan margarine di dalamnya. Untuk pastry sebaiknya mentega menjadi pilihan karena rasa sangat penting bagi jenis kue ini. Atau anda juga bisa menggabungkan antara margarine dan mentega misalnya pada adonan kulit pie agar flaky dan remah. 

Produk dairy yang terakhir yang akan saya bahas adalah keju. Keju dihasilkan dengan cara menggumpalkan protein casein pada susu, memisahkannya dari cairannya yang disebut whey, memadatkannya dan membiarkannya hingga tua biasanya dengan bantuan bakteri. Dalam proses pembuatan keju, susu biasanya diasamkan dan penambahan enzim rennet membuatnya mampu menggumpal.  Jenis keju begitu banyaknya namun beberapa jenis keju berikut ini yang terkadang saya pergunakan di baking dan mungkin sering anda dengar yaitu cheddar, Parmesan, mozarella, cream cheese,  dan mascarpone cheese.

Keju cheddar mungkin merupakan jenis keju yang paling banyak dipergunakan dan yang paling populer di beberapa negara termasuk Indonesia. Keju jenis ini memiliki tekstur yang keras, berwarna pucat kekuningan hingga putih tulang, terkadang memiliki rasa yang tajam (asam). Biasanya hadir dalam kemasan kotak. Karena teksturnya yang keras namun mudah larut jika dipanaskan, maka cheddar mudah untuk diparut dan diaplikasikan pada makanan, misal sebagai campuran cookies, cake atau saus. Di negara kita beberapa merk berikut ini mungkin sering kita lihat di pasaran dengan harga terjangkau yaitu Kraft, ProChiz, dan Bega. 

Keju Parmesan merupakan jenis keju keras lainnya, yang paling terkenal mungkin adalah keju Parmigiano-Reggiano dari Parma, Italia. Keju ini berwarna kuning pucat, dan terkenal digunakan sebagai perasa pada masakan seperti spaghetti, Caesar salad dan pizza. Biasanya parmesan dijual dalam bentuk telah diparut berupa butiran-butiran kecil dalam kemasan kantung plastik atau botol. 

Cream cheese, mentega dan susu dalam proses pembutan Cream Cheese Chiffon Cake

Jika kita berbicara tentang topping pizza maka keju mozzarella biasanya tidak bisa dilupakan. Kata mozzarella berasal dari dialek Neapolitan di Campania, dibentuk dari kata mozza yang artinya memotong, kata ini mengacu pada metode pembuatan keju ini. Keunikan mozzarella adalah kemampuannya yang mampu melar dengan elastis kala dipanggang. Sensasi kenyal, melar dan elastis seperti karet inilah yang membuat penggemar pizza tergila-gila. Kemampuan mozzarella untuk elastis diperoleh dari proses pembuatannya yang unik, ketika gumpalan susu (curd) telah dipisahkan dari cairannya, kemudian diaduk dan dipanaskan hingga curd terpisah dengann cairan di dalamnya (whey). Curd kemudian dibiarkan hingga pH-nya mencapai 5.2 - 5.5, ini merupakan titik pH dimana keju mampu ditarik dan diuleni untuk menghasilkan konsistensi yang diinginkan. Mozzarella  segar biasanya berwarna putih, terkadang kekuningan tergantung dari makanan yang dimakan oleh ternak. 

Cream cheese dan  mascarpone cheese, seringkali kita rancu dengan kedua jenis keju ini karena terkadang memiliki kemiripan dari segi tampilan dan rasa. Kedua jenis keju ini termasuk kategori keju lunak karena teksturnya yang lembut.  Cream cheese merupakan jenis keju segar yang lunak, dengan rasa yang ringan dan memiliki kandungan lemak yang tinggi. Keju ini terbuat dari campuran susu dan krim yang kemudian digumpalkan menjadi curd atau keju. Cream cheese di pasaran hadir dalam dua bentuk, yaitu berbentuk lunak dalam cup plastik atau batangan keras seperti gambar saya diatas. Keju dalam bentuk batangan keras ini sebelum digunakan sebaiknya diletakkan di suhu ruang agar lunak dan bisa diproses dengan mikser. Merk cream cheese yang umum ditemukan dipasaran Indonesia  misalnya adalah Yummy, Anchor, dan Elle n Vire. Cream cheese bisa dibuat sendiri di rumah dan saya sudah pernah mempraktekkannya, resepnya silahkan klik di Homemade Cream Cheese^[6].

Mascarpone cheese merupakan jenis keju segar dan lunak lainnya yang hampir mirip dengan cream cheese. Bedanya mascarpone terbuat dari krim kental yang setelah digumpalkan dengan cairan asam (jus lemon, vinegar dan citric acid)  dan dipisahkan dari cairannya (whey) keju tetap dibiarkan lunak sehingga mudah untuk dioleskan pada permukaan makanan. Keju ini berwarna putih susu dan populer untuk digunakan pada  dessert terkenal tiramisu. Merk umum yang bisa kita temukan disini adalah Yummy, Tatua, dan Puglia. 

Wokeh saya akhiri ulasan saya tentang dairy product, semoga anda belum tertidur lelap. Yuk langsung ke resep dan proses pembuatan cream cheese pound cake di bawah ini! ^_^ 

Cream Cheese Pound Cake

- 390 gram tepung terigu protein sedang (serba guna)

- 1 1/2 sendok teh baking powder (saya pakai double acting)

- 1/2 sendok teh garam

- 340 gram mentega (lunak, suhu ruang)

- 226 gram cream cheese (lunak, suhu ruang) *)

- 400 gram gula pasir

- 2 1/2 sendok teh vanilla extract

- parutan kulit jeruk lemon atau orange dari 1 butir jeruk (optional)

- 6 butir telur (suhu ruang)

*) Potong-potong menjadi ukuran kecil jika anda menggunakan cream cheese batangan seperti saya.

Cara membuat:
Siapkan oven, panaskan oven disuhu 170'C, api atas bawah. Letakkan rak pemanggang ditengah oven. Siapkan loyang, saya menggunakan loyang tulban dengan lubang di tengah, olesi permukaan loyang dengan margarine dan taburi permukaannya dengan tepung. Balikkan loyang dan ketuk-ketukkan untuk membuang kelebihan tepung. Sisihkan.

Siapkan mangkuk, masukkan tepung terigu, baking powder, garam, aduk hingga rata dengan spatula. Sisihkan. 

Siapkan mangkuk lainnya, masukkan mentega dan cream cheese. Kocok dengan speed sedang hingga kembang, lembut dan putih pucat. Tambahkan gula pasir secara bertahap sambil adonan terus dikocok hingga tercampur baik dan smooth, sekitar 5 menit.

Masukkan telur satu persatu, kocok dengan baik di setiap penambahan telur. Ini merupkan tahapan yang sangat penting. Jangan menambahkan telur berikutnya jika telur sebelumnya belum tercampur dengan baik bersama adonan. Menambahkan telur terlalu banyak dalam sekali kesempatan, atau tidak memberikan kesempatan telur tercampur baik sebelum menambahkan telur berikutnya akan membuat adonan menjadi bergerindil dan sulit tercampur dengan baik.  

Kocok hingga adonan smooth dan tercampur dengan baik, matikan mikser. Kemudian masukkan campuran tepung terigu dengan cara diayak langsung di atas adonan. Aduk adonan perlahan dengan spatula hingga tepung tercampur dengan baik dan tidak ada adonan bergerindil. 

Adonan yang terbentuk, pekat dan sangat kental seperti gambar diatas. Tuangkan adonan ke dalam loyang yang sudah dipersiapkan. Ratakan permukaannya dengan spatula. Panggang selama 55 - 70 menit atau hingga lidi ditusukkan ke tengah cake maka tidak ada adonan yang menempel. Keluarkan dari oven, diamkan sebentar agar uap panasnya hilang, kemudian balikkan di rak kawat.

Biarkan hingga cake benar-benar dingin sebelum dipotong-potong sesuai selera. Super yummy!


Sources:
Wikipedia - Dairy Product^[7]
Wikipedia - Cream^[8]
Wikipedia - Cream Cheese^[9]
Wikipedia - Mascarpone Cheese^[10]
Nigella.com - Margarine vs Butter^[11]
Joy of Baking - Cream Cheese Pound Cake^[12]

References

1. ^{^} chocolate pound cake, (www.justtryandtaste.com)
2. ^{^} oil pound cake (www.justtryandtaste.com)
3. ^{^} marble pound cake (www.justtryandtaste.com)
4. ^{^} traditional pound cake (www.justtryandtaste.com)
5. ^{^} avocado pound cake (www.justtryandtaste.com)
6. ^{^} Homemade Cream Cheese (www.justtryandtaste.com)
7. ^{^} Dairy Product (en.wikipedia.org)
8. ^{^} Cream (en.wikipedia.org)
9. ^{^} Cream Cheese (en.wikipedia.org)
10. ^{^} Mascarpone Cheese (en.wikipedia.org)
11. ^{^} Margarine vs Butter (www.nigella.com)
12. ^{^} Cream Cheese Pound Cake (www.joyofbaking.com)

Source : http://www.justtryandtaste.com/2015/04/cream-cheese-pound-cake-info-seputar.html