Rendang Nangka - Tak kalah dengan Versi Dagingnya

Asisten rumah saya yang baru bernama Heni, memiliki penyakit darah tinggi yang akut. Jika tensinya sedang naik  maka, Langit seakan berputar dan mau rubuh menimpa saya, Bu, ujarnya prihatin. Untuk mencegah supaya penyakit tersebut tidak kumat maka Heni pun mati-matian menghindari mengkonsumi daging hewan berkaki empat seperti sapi atau kambing, namun sayangnya enggan mengurangi porsi garam di makanan yang dimasaknya. Terbukti setiap kali membuat sambal atau tumisan, rasanya luar biasa asin sehingga harus dinetralkan dengan segunung nasi. Nah ini jelas mengganggu program diet saya yang memang selalu terganggu dengan mencari alasan apapun. ^_^

Minggu lalu karena masih terbayang-bayang dengan lezatnya rendang daging yang saya santap di rumah kakak saya di Batam, maka saya pun bermaksud membuat rendang versi saya sendiri. Kali ini supaya Heni tetap bisa menikmatinya maka saya pun membuat versi rendang tanpa daging. Bahannya apalagi kalau bukan nangka muda yang murah meriah harganya. Nah rendang nangka ini sudah terkenal lezatnya di keluarga saya. Di waktu-waktu yang lampau saat Ibu membuatnya, pasti selalu laris diserbu oleh anggota keluarga lainnya. Jadi bagi anda yang mengalami kasus seperti Heni, atau memang sedang menghindar mengkonsumsi daging hewan berkaki empat maka rendang yang satu ini patut anda coba. Rasanya benar-benar 'nampol' sedapnya! ^_^

Nangka muda sebelum direbus

Nangka muda setelah direbus

Di waktu kami masih kecil mengkonsumsi ayam atau daging sapi dan kambing hanya bisa dilakukan setahun sekali. Tepatnya saat lebaran tiba. Saat itu Nenek akan menyembelih dua ekor ayam kampung - biasanya ayam jago super tua atau ayam betina yang sudah stop bertelur - yang dipeliharanya di dapur, memotongnya menjadi ukuran yang imut dan memasaknya menjadi opor dengan kuah sewajan. Tujuannya apalagi jika bukan supaya bisa disantap oleh seluruh keluarga yang 'segambreng' jumlahnya dan rata-rata 'doyan' makan semua. Saya masih ingat betapa sengit dan ketatnya perjuangan untuk mendapatkan potongan ayam terbaik, yaitu bagian paha dan dada. Dengan dua saudara perempuan yang sama kuat makannya seperti saya, plus Mbah-Mbah, Bapak dan saudara-saudara lainnya maka kecil kemungkinan untuk bisa mendapatkan 'the best parts' tersebut. Di antara kami semua, mungkin hanya Ibu saya saja yang selalu sabar dan tidak terlalu peduli dengan makanan atau lauk yang akan disantap. Beliau selalu mengalah dan mendahulukan suami dan anak-anaknya yang 'jrumbo' (kurang lebih jika diterjemahkan artinya adalah rakus), dan terkadang cukup puas hanya dengan kuah opor plus nasi dan tempe goreng saja. Hingga kini beliau masih seperti itu.

Terkadang, jika Pak Lik dan Bu Lik (sebutan untuk Paman dan Bibi dalam bahasa Jawa) yang waktu itu tinggal di Jakarta datang ke Paron, maka Mbah Lanang alias kakek akan memotong seekor kambing  muda yang dibelinya di pasar Legi di depan rumah. Kesempatan ini tentunya sangat langka dan sangat jarang sehingga ketika momen itu tiba saya pun tidak menyia-nyiakan anugerah itu. Mulai dari prosesi penyembelihan hingga makanan itu matang maka saya pasti selalu berada di setiap kegiatan tersebut, memastikan diri untuk mendapatkan porsi terbesar yang bisa saya perjuangkan. ^_^

Nah karena jarangnya kesempatan untuk menikmati lezatnya daging terutama rendang daging, maka Ibu saya pun tidak kehabisan akal. Rendang nangka yang terjangkau harganya menjadi solusi yang cukup memuaskan. Nangka muda di Paron sangat murah harganya dan dengan bumbu racikan tangan beliau maka buah ini berubah menjadi rendang yang 'nendang' rasanya. Cara ini terbukti manjur untuk mengobati kerinduan kami atas rendang a la Padang yang sangat mudah di temukan di Tanjung Pinang tapi hampir tak pernah terlihat di Paron saat itu.

Rendang Daging Sapi & Kentang^[1]

Untuk membuat rendang nangka sangat mudah.  Dan seperti biasa, jika kita membuat masakan a la Padang maka anda harus bersiap-siap dengan bumbunya yang banyak. Bumbu rendang nangka tidak berbeda dengan rendang daging yang pernah saya hadirkan di JTT, yang perlu anda lakukan hanyalah mengganti daging/ayam dengan nangka muda yang telah direbus terlebih dahulu, memasaknya dengan bumbu, rempah dan santan hingga kuah mengering. Trala, jadilah rendang nangka yang akan membuat anda susah untuk tidak menambahkan porsi demi porsi nasi hangat ke piring. 

Tips dari Ibu saya, untuk membuat nangka muda terasa lezat dan menyerap bumbu maka nangka harus direbus terlebih dahulu hingga empuk dan matang. Kemudian air rebusannya yang mengandung getah dan terasa tidak nyaman di masakan harus dibuang. Dengan cara ini maka tekstur nangka akan menjadi lembut dan rasa bumbu pun akan menyerap hingga ke dalam seratnya. Merebus nangka muda sebelum digunakan bukan hanya perlu anda lakukan saat akan membuat masakan ini saja, tetapi di dalam setiap masakan lainnya yang menggunakan nangka muda seperti gulai atau sayur asam a la Jakarta. 

Gulai Nangka dan Kacang Panjang a la My Mom - Super Tasty!^[2]

Jika anda ingin mencoba membuat rendang ini maka saran saya, gunakan nangka yang masih muda dan belum membentuk biji yang keras. Biji nangka yang sudah diselimuti oleh kulit ari yang keras walau masih muda tetap akan mengganggu saat disantap. Hindari juga buah nangka yang sudah kekuningan tanda mulai matang. Nangka merupakan buah dengan aroma yang harumnya cukup menyengat. Kala kondisinya mulai matang, aromanya yang wangi akan membuat masakan yang anda buat menjadi aneh cita rasanya.  Potong nangka yang sudah dikupas kulitnya dalam potongan  besar, minimal 3 x 3 cm. Tujuannya supaya nangka tidak hancur saat dimasak dalam waktu yang lama bersama dengan santan dan masih mempertahankan bentuknya walau rendang dihangatkan berulangkali.

Selain nangka muda maka anda bisa menggunakan sayuran lain, misalnya saja keluwih (buah yang mirip sukun/nangka yang banyak ditemukan di Jawa namun jarang terlihat di Jakarta). Sayuran ini memiliki tekstur mirip nangka, berserat dan tak mudah hancur kala harus dimasak dalam waktu yang lama. 

Ada satu tips yang umum digunakan saat membuat rendang, baik rendang daging maupun ayam. Supaya warna rendang menjadi lebih gelap, berminyak, dengan bumbu yang melekat baik di setiap potongan daging maka ditambahkanlah kelapa parut yang telah disangrai hingga kecoklatan dan ditumbuk halus. Nah, Ibu saya sering sekali menggunakan serundeng tumbuk ini di masakan rendang, tujuannya selain agar porsi bumbu yang mahal bisa dikurangi juga untuk tetap membuat tampilan masakan tampak menarik. Jadi anda juga bisa menggunakan cara tersebut, cukup tambahkan sekitar 5 sendok makan serundeng tumbuk di rendang yang sedang dimasak, saat kuah mengering maka rendang akan tampak bergelimang bumbu yang sedap. 

Rendang ini akan memberikan rasa yang terbaik jika disantap pada keesokan harinya, pada saat itu bumbu telah meresap ke dalam setiap serat nangka. Biasanya, pada esok harinya saya akan menghangatkan rendang sekali lagi hingga kuah benar-benar lenyap dan nangka sedikit tidak berbentuk potongan yang kaku. Rendang tahan selama 1 minggu lamanya di dalam chiller kulkas, dalam wadah tertutup rapat. Saya tidak yakin apakah masakan ini akan bertahan lama di suhu ruang biasa, mengingat rendang nangka tidak mengandung banyak minyak dan lemak selayaknya rendang daging atau ayam. 

Berikut resep dan prosesnya ya! 

Rendang Nangka

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 10 porsi

Bahan: 

- 2 kg nangka muda, kupas kulitnya dan buang bagian tengahnya yang berwarna putih. Potong nangka menjadi ukuran 3 x 3 cm

- 3 liter santan dari 2 buah kelapa tua

Bumbu dihaluskan (saya menggunakan chopper untuk menggilingnya):

- 1 buah bawang bombay ukuran besar, ganti dengan 4 siung bawang merah jika tidak ada

- 5 siung bawang merah

- 6 siung bawang putih

- 15 buah cabai merah keriting

- 10 buah cabai rawit merah

- 2 ruas jari jahe segar

- 2 ruas jari kunyit segar

- 1 sendok makan ketumbar yang disangrai

- 1/4 sendok teh jintan sangrai

- 1 sendok teh merica butiran

Bumbu lainnya: 

- 1/2 sendok teh kayu manis bubuk, atau 2 batang kayu manis utuh dengan panjang 5 cm

- 1/4 sendok teh cengkeh bubuk atau 5 butir cengkeh utuh

- 3 buah kapulaga

- 2 buah kembang lawang 

- 2 lembar daun kunyit, rajang halus
- 5 lembar daun jeruk purut, rajang halus

- 5 lembar daun salam

- 3 ruas jari lengkuas, potong memanjang menjadi 2 bagian dan memarkan

- 2 batang serai ambil bagian putihnya saja dan memarkan

Bumbu perasa:

- 1 1/2 sendok makan gula Jawa, disisir 

- 2 sendok teh garam

- 2 sendok makan air asam Jawa

- 2 sendok teh kaldu bubuk instan (optional)

- minyak untuk menumis

Note: Merasa asing dengan aneka bumbu rempah di atas? Mungkin artikel 'Yuk Mengenal Bumbu Dapur' ini bisa membantu. Silahkan klik disini. ^[3]

Cara membuat:

Siapkan nangka muda, gunakan nangka yang belum membentuk biji yang terlalu besar dan keras. Kupas kulitnya, buang hati tengahnya dan potong minimal sebesar 3 x 3 cm. Jangan potong terlalu kecil karena nangka akan hancur saat dimasak terlalu lama. 

Siapkan panci cukup besar, isi dengan air yang kira-kira cukup untuk merendam nangka saat direbus. Masak air hingga mendidih, dan masukkan potongan nangka ke dalamnya. Rebus hingga nangka matang dan empuk. Tes dengan menusukkan ujung garpu ke nangka, jika garpu melesak dengan mudah maka nangka sudah cukup matangnya.

Tiriskan nangka, buang air rebusannya, dan sisihkan. 

Siapkan panci, saya menggunakan panci tahan panas. Panaskan sekitar 3 sendok makan minyak. Panaskan minyak hingga benar-benar panas. Tumis bumbu halus hingga harum dan berubah warnanya, tambahkan bumbu lainnya dan tumis hingga bumbu matang, berwarna menjadi gelap dan rempah menjadi layu. Tambahkan minyak jika dirasa kurang, karena minyak yang kurang akan membuat bumbu tidak bisa matang sempurna dan rasanya akan kurang nendang.

Masukkan 1/2 bagian santan, aduk rata dan masak hingga santan mendidih. Masukkan nangka dan bumbu perasa, aduk rata. Masak dengan api sedang hingga santan mengering kemudian masukkan sisa santan lainnya. 

Masak hingga santan menyusut dan habis, cicipi rasanya dan tambahkan garam jika kurang asin. Angkat dan sajikan dengan nasi panas. Super yummy!

Note. Rendang nangka akan memberikan hasil terbaiknya jika disantap keesokan harinya, Jadi panaskan kembali rendang keesokan harinya hingga potongan nangka tidak terlalu kaku. 

References

1. ^{^} Rendang Daging Sapi & Kentang (www.justtryandtaste.com)
2. ^{^} Gulai Nangka dan Kacang Panjang a la My Mom - Super Tasty! (www.justtryandtaste.com)
3. ^{^} disini.  (www.justtryandtaste.com)

Source : http://www.justtryandtaste.com/2015/01/rendang-nangka-tak-kalah-dengan-versi.html