Membuat Kimchi: Asinan Sayuran ala Korea

Anda penggemar berat sinetron ala Korea? Atau sering nongkrong di resto Korea yang sekarang makin banyak bertebaran di mana-mana? Nah, jika anda termasuk salah satu di atas pasti kenal dan pernah tahu dengan makanan bernama kimchi. Makanan ini terasa nano-nano antara asam, asin, pedas dan sedikit manis. Dibandingkan dengan asinan maka kimchi tidak semanis salad buah sayuran ala Indonesia tersebut. Kimchi merupakan makanan fermentasi tradisional ala Korea yang terbuat dari sayur-mayur yang diolah dengan menggunakan aneka ragam bumbu. Ada ratusan jenis kimchi dengan sayuran utama yang terbuat dari sawi putih (napa cabbage), lobak, daun bawang dan ketimun. Kimchi termasuk jenis lauk (banchan) yang paling dikenal dan umum di Korea. Dari kimchi lantas terciptalah aneka ragam jenis masakan lainnya seperti kimchi rebus (kimchi jjigae), sup kimchi (kimchiguk), dadar telur kimchi/kimchi pancake (kimchijeon), nasi goreng kimchi dan masih banyak lagi. Penasaran dengan artikel mengenai kimchi? Yuk lanjut... ^_^

Tahukah anda bahwa kimchi termasuk di dalam 5 besar 'Makanan Tersehat di Dunia' versi majalah Health? Ini dikarenakan kimchi yang terbuat dari berbagai macam sayuran kaya akan serat makanan dan rendah akan kalori. Satu porsi kimchi menyumbang lebih dari 50% kebutuhan tubuh harian akan vitamin C dan karotin. Hampir semua jenis kimchi mengandung bawang bombay, bawang putih dan cabai bubuk dimana semuanya merupakan bahan makanan yang sangat baik bagi kesehatan. Selain itu sayuran yang digunakan di dalam kimchi juga memberikan kontribusi terhadap nilai nutrisi secara keseluruhan. Kimchi juga kaya akan vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium dan besi, serta mengandung sejumlah bakteri asam laktat dari species Lactobacillus kimchii. 

Kalori pada kimchi juga sangat rendah, dalam satu porsi kimchi seberat 750 gram hanya terkandung 200 kalori! Kalori sebanyak itu bisa anda bakar dengan 18 menit melakukan jogging atau 38 menit bersepeda. 200 kalori setara dengan setengah porsi cheeseburger seberat 73 gram yang jika disantap pastinya masih akan membuat anda kelaparan. Kalori yang rendah ini dikarenakan kimchi sangat rendah akan kandungan lemak dan kolesterol. Selain vitamin dan mineral, kimchi juga mengandung sedikit protein dan karbohidrat. Ini menjadikan kimchi sebagai pilihan tepat bagi anda yang sedang menjalankan diet atau program penurunan berat badan. 

Selain kandungan gizinya yang kaya, ada hal lainnya yang juga harus anda perhatikan saat mengkonsumsi kimchi. Menurut beberapa literatur yang saya baca antara lain di web Oprah Winfrey, beberapa dokter menemukan bukti jika kimchi juga bisa memicu timbulnya kanker lambung (karsinogen). Beberapa ahli menemukan zat pemicu kanker di makanan ini namun tidak dalam level yang berbahaya, asal tentu saja tidak dikonsumsi secara berlebihan. Jadi bukan berarti kita harus melenyapkan makanan ini sama sekali dari meja makan, karena sebenarnya banyak sekali faktor yang menyebabkan terjadinya kanker lambung seperti misalnya faktor keturunan, terkontaminasi dengan bakteri Helicobacter pylori dan gaya hidup.  Karena itu para dokter menganjurkan untuk mengkonsumsi makanan ini dalam batas yang wajar bersama dengan makanan sehari-hari lainnya seperti buah dan sayuran segar. Kombinasi makanan yang tidak melulu hanya makanan yang diawetkan, olah raga dan menjaga berat badan akan menurunkan resiko kita terkena kanker lambung dan tentu saja mungkin penyakit lainnya. 

Kembali ke proses pembuatan kimchi yang akan saya sharing di sini, resep yang saya sertakan di bawah menurut saya merupakan resep terbaik yang bisa saya temukan di web. Selain mudah diikuti dan dimengerti resep ini juga menggunakan bahan-bahan yang relatif mudah di peroleh di Jakarta (khususnya). Dengan resep ini saya telah beberapa kali membuat kimchi di rumah dan berakhir dengan sukses. Bahan utama yang anda perlukan adalah bubuk cabai, sebaiknya menggunakan bubuk cabai Korea seperti gambar yang saya sertakan di atas. Bubuk cabai Korea memiliki butiran kasar, berwarna merah menyala dan rasanya tidak terlalu pedas. Dulu, sebelum saya menemukan bubuk cabai Korea di supermarket Korea yang buka di dekat rumah, saya menggunakan bubuk cabai lokal. Kimchi yang saya hasilkan tetap oke dan terasa sedap hanya saja pedasnya luar biasa dan warnanya tidak semerah dan semenarik jika menggunakan bubuk cabai versi Korea-nya. Satu pak bubuk cabai seberat setengah kilogram ini saya tukar dengan uang sebanyak empat puluh ribu rupiah. Not bad, karena dengannya saya bisa membuat banyak sekali kimchi.

Resep aslinya menggunakan tiram beku atau bisa diganti juga dengan cumi-cumi segar yang diasinkan selama tiga hari. Saya skip bahan ini karena sedikit membuat kimchi terasa amis. Bahan lainnya seperti kecap/saus ikan, tepung beras, bawang bombay, bawang putih, daun bawang, jahe dan aneka sayuran lainnya seperti wortel dan lobak, mudah anda temukan di pasar ataupun supermarket. Perangkat yang anda butuhkan untuk membuat kimchi adalah wadah stoples besar untuk menyimpan kimchi yang telah anda buat dan membiarkannya mengalami proses fermentasi di suhu ruang selama dua hari baru kemudian anda pindahkan ke kulkas untuk penyimpanan selanjutnya. Kimchi sebaiknya disantap dan habis dalam waktu yang tidak terlalu lama karena semakin lama waktunya maka rasanya akan semakin asam. Sebenarnya tanpa melalui proses fermentasi pun kimchi bisa langsung dikonsumsi dan rasanya sangat sedap dan segar, mirip dengan asinan hanya tidak semanis dan seasam asinan.  

Tertarik untuk mencobanya? Berikut resep dan cara pembuatannya ya.

Kimchi

Resep diadaptasikan dari web Cooking Korean Food With Maangchi - Kimchi & Kaktugi^[1]

Bahan:

- 3 buah sawi putih

- 3 buah wortel, potong korek api

- 1 buah lobak, kupas dan potong korek api

- 7 batang daun bawang, potong korek api 
- garam yang banyak, kira-kira 250 gram untuk menggarami sawi

Bahan & bumbu pasta kimchi:

- 65 gram tepung beras

- 750 ml air

- 300 gram cabai bubuk Korea

- 250 ml saus/kecap ikan

- 125 gram gula pasir

- 1 butir bawang bombay ukuran besar, cincang

- 70 gram bawang putih, dihaluskan

- 1 sendok makan jahe cincang halus

Cara membuat:

Siapkan potongan lobak di baskom, beri 2 sendok makan garam, remas-remas dan biarkan selama 4 jam hingga layu. Cuci bersih lobak selama 3 kali untuk menghilangkan garam yang menempel. Sisihkan.   

Siapkan sawi putih yang akan anda olah, belah bagian pangkal batangnya dengan menggunakan pisau tajam dan dengan menggunakan kedua tangan tarik masing-masing bagian pangkal batang yang terbelah sehingga sawi terbagi menjadi dua bagian yang sama besarnya. Bagi lagi masing-masing bagian menjadi dua. 

Resep aslinya sawi hanya di bagi menjadi dua bagian, namun menurut saya potongannya terlalu besar karena itu saya membelahnya menjadi empat bagian.

Siram sawi dengan air hingga basah seluruh bagian dan sela-sela daunnya. Ambil segenggam garam dapur, buka lembaran daun sawi putih dan taburkan garam diantara sela-sela sawi.  Semua lembaran batang sawi harus terkena garam dan bagian pangkal batang yang keras mendapatkan porsi garam yang lebih banyak dibandingkan dengan bagian daunnya.

Siapkan wadah besar, baskom plastik yang besar bisa digunakan atau panci alumunium yang tidak bereaksi dengan garam seperti yang saya pakai juga bisa anda manfaatkan. Tata sawi yang telah anda garami ke dalamnya. Biarkan selama 2 jam.

Selama 2 jam sawi akan terlihat menyusut bobotnya karena terjadi proses osmosis dari sel-sel sawi akibat penggunaan garam.  Di dasar wadah akan terbentuk genangan air yang banyak. 

Setelah dua jam, keluarkan sawi dari wadah dan balikkan posisinya, sawi yang terletak di bagian paling atas sekarang diletakkan di bagian paling bawah. Jangan buang air yang terdapat di dalam wadah. Biarkan sawi kembali selama 2 jam. Jadi proses penggaraman membutuhkan waktu selama 4 jam. Saat proses ini selesai, sawi akan terlihat kehilangan setengah dari bobotnya, lemas dan layu.

Sekarang saatnya kita mencucinya. Cuci bersih masing-masing sawi di bawah air mengalir hingga garam benar-benar hilang, lakukan pekerjaan mencuci ini sebanyak tiga kali untuk memastikan sawi bersih dari garam. Jika anda kurang bersih mencucinya maka kimchi yang dihasilkan akan sangat asin sekali. Letakkan sawi di wadah yang berlubang agar air bisa terbuang.  

Membuat pasta kimchi
Kunci kelezatan kimchi adalah pada pasta yang digunakan. Membuat pasta kimchi sangatlah mudah dan tidak memerlukan waktu yang lama.

Siapkan panci, masukkan tepung beras dan air, aduk-aduk hingga tepung beras larut. Masak diatas api sedang sambil diaduk-aduk hingga adonan mengental. Ketika muncul letupan pertama segera matikan kompor, tambahkan gula pasir dan aduk hingga gula larut. Biarkan bubur tepung mendingin.  

Membumbui pasta 

Siapkan baskom besar, tuangkan bubur tepung beras ke dalamnya, tambahkan cabai bubuk, aduk hingga rata menggunakan spatula. Tambahkan kecap ikan, jahe, bawang bombay, bawang putih, aduk rata.

Masukkan daun bawang, lobak dan wortel, aduk hingga rata. Aslinya resep ini tidak menggunakan rajangan lobak, melainkan lobak dipotong dadu dan dibumbui terpisah dengan sawi. Nama kimchi lobak ini adalah kaktugi. Namun saya lebih suka langsung memasukkannya ke dalam kimchi sawi yang saya buat dan rasanya tetap lezat. 

Selubungi kedua tangan anda dengan sarung tangan plastik atau karet yang bersih agar terhindar dari iritasi saat membumbui sawi dengan pastanya yang pedas. Ambil sebuah sawi, pegang dengan tangan kiri, letakkan di atas mangkuk berisi pasta, dengan tangan kanan buka lembaran-lembaran sawi dan olesi pasta di setiap lembarannya. Semua helaian harus terkena pasta, namun pastikan tidak berlebihan agar semua sawi mendapatkan porsi pasta yang sama. 

Tekuk batang sawi yang telah terlumur pasta sehingga memiliki bentuk yang bagus, tata di stoples besar. Lakukan hingga semua sawi dan pasta habis. Saat ini kimchi sudah bisa anda santap langsung begitu saja atau menjadi teman nasi. Jika pasta masih tersisa, anda bisa memasukkan potongan ketimun ke dalamnya, nama makanan ini adalah oisobagi. Langsung dimakan saat itu juga dan rasanya sangat sedap. 

Jangan mengisi stoples terlalu penuh karena kimchi akan mengeluarkan air yang banyak, terlalu penuh akan membuat isi stoples meluap dan airnya luber kemana-mana. Tutup stoples rapat-rapat dan biarkan di suhu ruang selama 2 hari agar terjadi proses fermentasi. Setelah itu simpan kimchi di kulkas untuk jangka panjang.

Tanda fermentasi yang berhasil adalah munculnya gelembung-gelembung udara/gas yang sangat banyak di dalam kimchi, tampak terlihat jika anda menggunakan stoples yang tembus pandang.  

Oh ya, satu hal lagi, karena pembuatan kimchi melibatkan proses fermentasi maka jangan heran jika aromanya pun tercium kuat dan asam. Untuk mencegah rumah dan dapur anda terlalu menguarkan bau-bauan asam ini maka tutup rapat-rapat stoples sehingga tidak ada gas yang lolos keluar.

Selamat mencoba ya! ^_^  

Sources:
Web Cooking Korean Food With Maangchi - Kimchi & Kaktugi^[2]  
Wikipedia - Kimchi^[3]

References

1. ^{^} Kimchi & Kaktugi (www.blogger.com)
2. ^{^} Kimchi & Kaktugi (www.blogger.com)
3. ^{^} Kimchi (en.wikipedia.org)

Source : http://www.justtryandtaste.com/2012/01/membuat-kimchi-asinan-sayuran-ala-korea.html