Puding Coklat Pandan - Super Maknyus! ^_^

Puding agar-agar adalah makanan yang super mudah dibuat, namun herannya sangat jarang saya eksekusi. Mungkin karena terlalu mudah dibuat itulah maka tantangannya pun menjadi berkurang. Tapi minggu lalu, salah satu supermarket di dekat kantor melakukan sale susu segar merk Diamond yang menjadi favorit saya jika membuat puding. Susu kemasan satu liter yang biasanya dibandrol cukup mahal itu kali ini hanya seharga sepuluh ribu rupiah saja, mungkin karena tanggal kedaluarsanya yang mulai mendekat. Hari itu, beberapa karyawan termasuk saya, tampak menenteng plastik berisi kotak-kotak susu. 

Mba Ade, rekan kantor saya, kemudian mulai sibuk bertanya sana-sini tentang cara membuat macaroni schotel yang memang salah satu komponen utamanya adalah susu. Kebetulan minggu lalu seorang rekan mendaratkan setengah loyang schotel panas di meja kosong di dekat kami dan rasanya yang lezat membuat si schotel hanya bertahan sepuluh menit saja sebelum disantap beramai-ramai hingga ludes. Saya sendiri langsung berpikir tentang puding coklat yang lezat, dan kali ini supaya lebih berbeda saya akan mengkombinasikannya dengan ekstrak daun pandan. Hasilnya super maknyus!

Puding Roti Pisang Pandan Kukus^[1]

Berbicara mengenai pandan wangi, maka daun ini sudah cukup banyak saya manfaatkan dalam masakan yang saya eksekusi, antara lain cake, puding dan kue tradisional. Baunya yang harum dan menggugah selera makan membuatnya menjadi favorit ibu-ibu sejak jaman dahulu kala untuk mengharumkan makanan terutama kue dan dessert. Di negara Asia Tenggara lainnya, daun pandan tidak hanya terbatas untuk mengharumkan kue dan hidangan pencuci mulut yang manis. Seperti misalnya di Bangladesh, daun pandan sering digunakan untuk mengharumkan hidangan nasi biryani, dan pulao. Di Thailand, daun pandan dipakai untuk membungkus potongan daging ayam di masakan ayam pandan yang terkenal.  Di Indonesia sendiri, terkadang nasi uduk atau hidangan ikan dan ayam dari Manado juga menggunakan daun ini sebagai pelengkap daun rempah aromatik lainya seperti salam dan daun jeruk. 

Jenis daun pandan sendiri cukup banyak, namun pandan yang digunakan untuk mengharumkan masakan adalah jenis pandan wangi. Jadi jangan sampai anda salah memetik daun pandan yang berbeda. Pandan wangi umumnya memiliki daun yang tidak terlalu besar dan mulus tanpa duri pada tepian daunnya, dan sesuai dengan namanya maka daun pandan wangi mengeluarkan aroma harum yang luar biasa. Umumnya di dalam kue atau cake yang memerlukan warna hijau pada adonannya, maka daun pandan akan dikolaborasikan dengan daun suji yang mampu memberikan warna hijau yang cantik. Namun saya sendiri lebih suka hanya menggunakan ekstrak daun pandan saja sebagai pewarna sekaligus pewangi, tanpa menggunakan daun suji di dalamnya. Membuat ekstrak pandan sangat mudah. Lembaran daun dalam jumlah yang banyak setelah dicuci kemudian dipotong-potong menjadi ukuran yang kecil. Daun kemudian saya jejalkan di dalam gelas blender dan proses dengan air yang tidak terlalu banyak. Bubur daun pandan ini kemudian disaring untuk menghasilkan ekstrak yang hijau dan harum.

Karena saya memerlukan ekstrak daun dengan konsistensi yang pekat maka  sekitar 20 lembar daun saya proses bersama 300 ml air saja. Hasilnya adalah ekstrak pandan yang super hijau dan sangat wangi. Namun satu kelemahan pewarna alami dibandingkan dengan rekannya yang sintetis adalah ketika makanan telah matang maka perwarna alami biasanya akan sedikit memudar warnanya. Berbeda dengan pewarna sintetis yang tetap menonjolkan warnanya yang cerah. Karena itu beberapa tetes pewarna hijau sintetis mungkin perlu ditambahkan agar makanan tetap berwarna hijau cantik.

Untuk lapisan puding hijau, saya menggunakan agar-agar warna hijau, ditambah dengan ekstrak pandan, dan susu cair. Supaya rasanya lebih creamy, maka beberapa potong coklat blok putih saya masukkan juga ke dalam adonan. Keputusan saya tidak salah, lapisan puding hijau selain mengeluarkan harum pandan yang menggoda,  juga nendang rasanya. Nah jika coklat blok putih sulit untuk diperoleh maka skip saja bahan ini, karena saya yakin tanpanya pun rasa puding ini akan tetap sedap.

Lapisan puding coklatnya sendiri, saya menggunakan agar-agar coklat, susu cair coklat dan dark cooking chocolate (DCC). Berbeda dengan resep Puding Coklat Super Nyoklat yang pernah saya posting sebelumnya, maka kali ini saya skip penggunaan coklat bubuk. Saya yakin hanya dengan menggunakan agar-agar coklat, susu cair coklat dan DCC sudah membuat puding ini terasa coklatnya. Beberapa pembaca JTT sering mengeluhkan tekstur puding coklat yang terasa seperti berpasir ('ngeres'), dari baca sana-sini saya menyimpulkan, rasa berpasir ini kemungkinan karena bubuk coklat atau karena memasak coklat (DCC atau coklat bubuk) dengan suhu yang terlalu tinggi dalam waktu yang lama. Coklat memang bahan yang cukup fragile terhadap suhu tinggi, memanaskannya langsung dengan cara merebusnya hingga mendidih akan membuat teksturnya menjadi tidak smooth.

Puding Coklat Super Nyoklat^[2]

Pada proses pembuatan puding kali ini, coklat blok tidak direbus langsung bersama bahan puding lainnya sejak awal, melainkan saya tim terpisah hingga meleleh bersama sedikit susu cair. Ketika susu cair, gula dan agar-agar telah mendidih, api kompor lantas saya matikan dan DCC yang telah meleleh tadi kemudian saya masukkan ke dalam adonan puding dan diaduk hingga rata. Dengan cara ini maka tekstur puding terasa  smooth, tanpa ada jejak butiran sama sekali.

Proses pembuatan puding ini sebagaimana puding umumnya sangat mudah. Saya mempersiapkan lapisan hijau terlebih dahulu (bisa juga dimulai dari yang coklat, tergantung selera saja), ketika adonan pertama telah matang lantas saya tuangkan ke dalam loyang. Saya menggunakan loyang alumunium dengan ukuran 20 x 20 cm dengan tinggi 10 cm. Sebaiknya ketika adonan lapisan pertama telah dimasukkan ke dalam loyang, segera ukur ketinggian adonan dengan mencelupkan sebuah lidi ke dalamnya. Kemudian tandai sisa sisi loyang berdasarkan panjang lidi yang tercelup oleh adonan. Ini berfungsi agar ketika lapisan kedua dimasukkan anda tahu ketinggian adonan yang diperlukan, sehingga masing-masing layer puding memiliki tebal yang sama. Terus-terang saya sendiri menggunakan 'ajian kira-kira' ketika membuat puding ini, akibatnya lapisan hijau lebih tebal dibandingkan yang coklat. Mengira-ngira ketinggian lapisan puding sepertinya memang bukanlah keahlian saya. ^_^

Ketika lapisan pertama mulai terlihat sedikit mengeras permukannya (tidak memakan waktu yang lama), segera buatlah adonan kedua. Jangan tunggu hingga lapisan pertama benar-benar keras, tujuannya agar kedua lapisan puding mampu menempel dengan baik dan tidak tercerai-berai saat puding dipotong dan disajikan. Kondisi puding yang sedikit masih lembek akan membuat lapisan berikutnya mampu menempel seperti perangko kala dimasukkan. Tuangkan lapisan kedua dengan perlahan agar tidak merusak puding lembek di bawahnya. Nah sampai disini maka pekerjaan terbesar anda telah selesai, ketika puding benar-benar telah hilang uap panasnya maka loyang berisi puding bisa anda masukkan ke chiller kulkas agar benar-benar mengeras dan dingin. 

Puding coklat pandan ini sedap disantap begitu saja atau dengan guyuran vla di atasnya. Nah membuat vla pudingnya sendiri sangat mudah. Susu cair, maizena dan gula, cukup dipanaskan menjadi satu hingga mengental. Setelah vla diangkat dari api, baru kemudian rum atau essence rum dimasukkan dan adonan lantas diaduk hingga tercampur baik. Jika rum bukan pilihan anda, maka vanili bisa juga digunakan untuk memberikan aroma yummy di vla. Vla bergerindil dan kurang smooth? Jangan khawatir, saring vla atau saya lebih suka memasukkannya ke dalam blender dan proses hingga halus. Vla yang diblender selain akan memberikan tekstur yang silky, juga akan menghasilkan rasa yang berbeda. Hampir mirip seperti es krim yang meleleh. 

Sekedar intermezo, saya membuat puding ini tadi malam setelah terkaget-kaget menemukan susu segar kemasan kotak hampir habis masa kedaluarsanya. Puding lantas saya inapkan di dalam kulkas selama semalam. Pagi ini sebelum berangkat ke kantor, saya pun tergopoh-gopoh mempersiapkan vla dan pernak-pernik untuk memotretnya. Heni yang sedang sibuk merawat tanaman di pekarangan terpaksa menjadi korban untuk menjadi asisten fotografer karbitan, yaitu mengucurkan vla ke permukaan puding sementara saya mengambil fotonya. Setelah itu ketiga potongan puding yang menjadi model di postingan ini meluncur ke dalam sebuah wadah plastik dan menjadi camilan saya di kantor. Rasanya super yummy!

Berikut resep dan prosesnya ya! 

Puding Coklat Pandan

Bahan puding hijau:

- 1 bungkus agar-agar warna hijau atau bisa juga yang tanpa warna (saya pakai merk Swallow Globe)

- 150 gram gula pasir

- 1/8 sendok teh garam

- 200 ml ekstrak pandan, dari 20 lembar daun pandan dan 300 ml air

- 700 ml susu cair putih kemasan kotak

- 150 gram coklat blok putih

- beberapa tetes pasta pandan (optional) 

Bahan puding coklat:

- 1 bungkus agar-agar coklat (saya pakai merk Swallow Globe)

- 100 gram gula pasir (susu coklat kemasan sudah terasa manis)

- 1/8  sendok teh garam
- 700 ml susu coklat kemasan kotak
- 200 gram coklat blok (dark cooking chocolate) + 200 ml susu cair coklat (potong-potong coklat blok ukuran 3 x 3 cm agar mudah lumer kala dimasak)

Bahan saus vla:

- 300 ml susu cair
- 1 sendok makan tepung maizena, encerkan dengan 3 sendok makan susu cair
- 50 gram gula pasir
- 3 sendok makan rum/essence rum  (optional) *

*) Rum merupakan minuman beralkohol dan rum essence terbuat dari rum yang masih menyisakan sedikit kandungan alkohol di dalamnya. Skip jika anda tidak mengkonsumsinya. 

Cara membuat:
Membuat ekstrak pandan

Siapkan daun pandan wangi, cuci hingga bersih. Potong-potong daun pandan dengan gunting sepanjang 2 cm. Masukkan ke dalam gelas blender, jejalkan. Tuangkan air dan proses hingga hancur. Saring pandan, sisihkan air hijaunya.

Membuat puding layer hijau
Siapkan loyang, basahi permukaannya dengan air. Sisihkan.  

Siapkan mangkuk, masukkan 2 sendok makan gula pasir (ambil dari 150 gram gula pasir di resep), agar-agar warna hijau dan sekitar 100 ml susu cair (ambil dari 700 ml susu yang tertera di resep). Aduk rata, hingga agar-agar larut dan menjadi larutan yang smooth dan bebas gumpalan. 

Siapkan panci, masukkan esktrak pandan, sisa susu cair, garam, coklat blok dan sisa gula pasir. Tuangkan larutan agar-agar ke dalam panci dan aduk hingga rata. Masak larutan agar-agar dengan api sedang, sambil sesekali diaduk, hingga larutan mendidih. Matikan api. 

Tuangkan larutan agar-agar ke dalam loyang yang telah dipersiapkan. Ukur tinggi adonan dengan mencelupkan sebatang lidi ke dalam adonan. Kemudian tandai sisa sisi loyang berdasarkan panjang lidi yang tercelup oleh adonan. Ini berfungsi agar ketika lapisan kedua dimasukkan anda tahu ketinggian adonan yang diperlukan, sehingga masing-masing layer puding memiliki tebal yang sama. 

Membuat puding layer coklat  

Siapkan panci dan masukkan potongan coklat blok, kemudian letakkan panci berisi coklat di atas panci lainnya/kukusan berisi air mendidih (usahakan agar dasar panci berisi coklat tidak bersentuhan langsung dengan air mendidih). Tuangkan 200 ml susu cair, masak dengan api sedang sambil sesekali diaduk hingga coklat mencair dan tercampur rata dengan susu. Angkat dan sisihkan. 

Ketika lapisan puding hijau permukaannya sudah mulai tampak membentuk lapisan yang keras namun bagian bawahnya masih lembek, segera buat adonan puding coklatnya.

Siapkan mangkuk, masukkan 2 sendok makan gula pasir (ambil dari 100 gram gula pasir di resep), garam, agar-agar coklat dan 100 ml susu coklat (ambil dari 700 ml susu coklat di resep). Aduk hingga rata, hingga agar-agar larut dan menjadi larutan yang smooth dan bebas gumpalan. 

Siapkan panci, masukkan sisa susu cair coklat dan sisa gula pasir. Tuangkan larutan agar-agar ke dalam panci dan aduk hingga rata. Masak larutan agar-agar dengan api sedang, sambil sesekali diaduk, hingga larutan mendidih. Matikan api. 

Tuangkan lelehan coklat blok, aduk rata.   

Tuangkan secara hati-hati larutan puding coklat ke permukaan lapisan puding hijau. Diamkan puding hingga uap panasnya menghilang, kemudian masukkan loyang berisi puding ke dalam kulkas hingga benar-benar keras. 

Jika telah mengeras, keluarkan puding dari dalam kulkas. Lepaskan sisi-sisi puding dengan menjalankan sebuah pisau tipis di bagian tepi puding. Kemudian balikkan puding ke wadah datar, ketuk-ketukkan hingga lepas dari loyangnya. Potong-potong puding sesuai selera.

Membuat vla

Siapkan panci, masukkan semua bahan vla kecuali rum/rum essence (jika pakai). Aduk perlahan dengan api sedang hingga mendidih dan mengental. Angkat dari kompor, tuangkan rum/rum essence atau vanili. Aduk rata. 

Jika adonan vla bergerindil, saring adonan atau proses sebentar di dalam blender hingga smooth. Biarkan vla hingga dingin sebelum diguyurkan ke permukaan puding. Super yummy!

References

1. ^{^} Puding Roti Pisang Pandan Kukus (www.justtryandtaste.com)
2. ^{^} Puding Coklat Super Nyoklat (www.justtryandtaste.com)

Source : http://www.justtryandtaste.com/2015/03/puding-coklat-pandan-super-maknyus.html