Tape ketan, baik yang putih atau hitam saya suka! Begitu sukanya, setiap kali melihatnya 'nangkring' di salah satu peti pendingin di supemarket maka ingin rasanya satu cup saya masukkan ke dalam keranjang belanja. Sayangnya tape ketan di supermarket harganya lumayan mahal, jadi hanya sesekali saja saya bisa memuaskan diri untuk mengudap makanan tradisional yang tidak ada matinya ini.Â
Sebenarnya sudah lama saya ingin membuatnya sendiri, bahan penyusunnya toh hanya beras ketan dan ragi. Beberapa kali saya bahkan membeli ragi tape di pasar namun benda tersebut kemudian hanya 'ngendon' di kulkas selama berbulan-bulan lamanya dan akhirnya terpaksa saya buang. Terus terang yang membuat saya ragu untuk mencobanya adalah seumur-umur saya belum pernah melihat proses pembuatannya secara langsung. Sepertinya budaya nekat juga tidak bisa diterapkan kala membuat makanan bernama tape. Khawatirnya bukan tape yang dihasilkan melainkan seonggok bubur basi yang tidak jelas rasanya. ^_^
 |
| Beras ketan hitam |
 |
| Ragi tape |
Tapi minggu lalu kala sedang bersama Heni membeli beras di Pasar Blok A, saya pun melihat bungkusan plastik berisi bulatan benda berwarna putih. Ragi tape ya Bu? Tanya saya ke si Ibu penjual yang langsung mengiyakan. Kebetulan beberapa waktu yang lalu Heni memberitahukan bahwa dia biasa membuat tape ketan sendiri di kampung. Wah Hen, kita bisa bikin tape sendiri nih, kata saya ke Heni sambil menunjuk beras ketan hitam dan putih yang juga dijual di toko tersebut. Iya, ini raginya sama persis seperti yang Heni pakai di kampung, penjelasan Heni membuat satu kilogram beras ketan hitam dan satu kilogram beras ketan putih pun masuk ke dalam daftar belanja. Mbak sudah tahu kan ya bagaimana cara membuat dan pantangannya? Kalau wanita sedang datang bulan, nggak boleh buat lho. Nanti tapenya nggak jadi, tukas asisten si ibu penjual sambil menimbang beras ketan yang saya beli. Wah kalau saya sih nggak tahu caranya Pak, tapi tenang saja Heni sudah pengalaman kok di urusan pertapean, jawab saya pe-de sambil menepuk bahu Heni yang berdiri di sebelah saya. ^_^
Di hari Sabtu pagi kami pun berkutat di dapur membuat tape. Kali ini tugas saya hanya memperhatikan proses pembuatan dan mengambil fotonya. Nah sebelum proses dimulai maka Heni pun menjelaskan pantangan dalam membuat tape yang menurutnya jika dilanggar maka tape akan gagal. Pantangan tersebut mulai dari dilarang berbicara selama proses pembuatan, dilarang menyentuh ketan yang sudah dikukus langsung dengan tangan, wanita yang sedang datang bulan dilarang ikut terlibat dalam proses pembuatan, hingga harus mandi dulu hingga bersih sebelum proses dimulai. Beberapa pantangan menurut saya masih bisa diterima dengan akal sehat, sementara lainnya saya anggap hanya sebagai mitos belaka. ^_^
Proses pembuatan tape merupakan proses fermentasi makanan yang merubah karbohidrat (dalam hal ini ketan) menjadi alkohol, karbondioksida dan asam organik dengan menggunakan ragi/yeast, bakteri atau kombinasi keduanya dalam kondisi anaerob (tanpa oksigen). Karena menggunakan mikroorganisme di dalam prosesnya maka semua perabotan yang dipergunakan harus bersih tujuannya agar kultur bakteri yang kita gunakan untuk membuat tape bisa bekerja dengan baik dan tidak terkontaminasi oleh jenis bakteri atau jamur lain yang tidak diinginkan. Nah tangan serta tubuh kita sendiri mengandung banyak jenis mikroorganisme yang besar kemungkinan akan merusak proses fermentasi. Karena alasan tersebut maka masuk akal rasanya jika kemudian muncul larangan untuk menyentuh ketan yang telah dikukus steril langsung dengan jemari telanjang, serta kewajiban untuk membersihkan tubuh terlebih dahulu. Walau tentu saja tidak harus dilakukan hingga kita harus mandi, tetapi cukup dengan mencuci tangan dan mengenakan pakaian yang bersih.Â
Untuk larangan berbicara selama proses pembuatan - walau larangan ini menurut saya termasuk mitos karena selama proses banyak sekali pertanyaan yang saya ajukan ke Heni dan hasil tape yang kami buat baik-baik saja - alasan ini mungkin ada maksud tersembunyi di baliknya, yaitu untuk mencegah bahan terkontaminasi dengan air liur si pembuat. Air liur kita mengandung banyak sekali mikroorganisme yang tentunya tidak berhubungan dengan proses pembuatan tape. Menahan diri untuk berbicara saat bahan di aduk bersama dengan ragi akan mencegah kontaminasi bakteri atau mikroorganisme dari air liur kita. Paling aman selalu gunakan masker kala kita mengaduk ragi dengan ketan yang telah dikukus. Sedangkan larangan membuat tape bagi wanita yang sedang datang bulan, menurut saya hanya mitos belaka, walau saya sendiri belum membuktikannya sendiri. ^_^
Okeh sekarang kita menuju ke proses pembuatannya. Untuk membuat tape ketan maka anda membutuhkan bahan utama yaitu ketan hitam atau ketan putih dan ragi tape. Gunakan ketan yang memiliki kualitas yang baik terutama ketan hitam, karena terkadang juga ditemukan jenis ketan hitam yang kulit arinya belum tergosok dengan baik dan berwarna lebih gelap di jual di pasaran. Ketan hitam seperti ini biasanya memiliki rasa yang kurang pulen, kasar dan banyak mengandung kotoran. Paling aman belilah beras ketan di penjual khusus di pasar tradisional yang memang menjual beras ketan hitam dan putih untuk tape, penjual ini biasanya juga menjual raginya sekalian.Â
Untuk ragi, anda memerlukan ragi khusus untuk tape. Ragi ini berbeda dengan ragi roti yang berbentuk butiran kecil. Jika ragi roti berasal dari spesies Saccharomyces cerevisiae, maka ragi tape merupakan campuran dari jamur spesies Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii atau spesies Mucor, dan termasuk juga Saccharomyces cerevisiae, dan Saccharomycopsis fibuliger, Endomycopsis burtonii dan masih banyak lainnya, serta juga bakteri. Ragi tape merupakan kultur biang yang diperoleh dengan menangkap mikroorganisme tersebut secara liar di udara terbuka, mencampurnya dengan tepung beras, gula/air kelapa dan air dan membuatnya menjadi adonan. Adonan kemudian dibentuk bulat pipih dengan lebar sekitar 2 - 3 cm dengan tinggi 1 cm, dan dibiakkan (inkubasi) di rak-rak beralas daun pisang selama dua atau tiga hari. Setelah kering, ragi lantas disimpan untuk proses berikutnya. Jika kualitas ragi yang anda gunakan sangat bagus maka untuk dua kilogram beras ketan anda hanya memerlukan sekitar setengah bulatan ragi atau sekitar 8 gram. Terlalu banyak ragi akan membuat tape menjadi mudah hancur dan banyak mengeluarkan air.
Tape ketan hitam atau ketan putih memiliki proses pembuatan yang sama. Sebelum dimulai anda harus menyiapkan selembar kain tipis yang akan digunakan untuk mengukus ketan. Kain ini berfungsi untuk mencegah ketan menempel pada kukusan dan mempermudah proses untuk menuangkannya ke dalam baskom ketika ketan telah matang terkukus. Saya sendiri menggunakan kain tile yang kebetulan banyak saya miliki di kotak menjahit. Gunakan kain yang cukup lebar sehingga ketan bisa tertampung semua dan masih tersisa bagian kain sebagai pegangan. Selain kain tipis, anda juga harus mempersiapkan wadah tertutup rapat untuk menampung ketan yang sudah diinokulasi dengan ragi. Pastikan semua wadah dan peralatan yang anda gunakan sudah dicuci hingga bersih.
Nah kalau semua sudah dipersiapkan dengan baik dan proses pembuatan juga diikuti dengan seksama maka niscaya dalam tiga hari tape ketan yang harum, manis dan super lezat siap untuk dipanen. Tape ketan hitam terus terang menjadi favorit saya karena teksturnya yang tidak terlalu lembek dibandingkan versi putihnya, namun secara keseluruhan keduanya mantap.Â
Berikut resep dan prosesnya ya.Â
Homemade Tape Ketan
- 1 kilogram ketan hitam/putih
- 8 gram ragi tape, sekitar 1/2 bulatan ragi tape
Cara membuat:
Persiapkan wadah untuk membuat tape, cuci bersih semua wadah dan kain yang akan anda gunakan.Â
Siapkan beras ketan, anda bisa menggunakan beras ketan putih atau hitam, seperti gambar diatas. Pastikan beras ketan memiliki kualitas yang baik, terutama ketan hitam. Cuci ketan hingga benar-benar bersih, sambil digosok dengan jemari tangan. Cuci berkali-kali hingga air cucian ketan menjadi bening, tiriskan.
Proses ini untuk memastikan supaya ragi bisa maksimal bekerja tanpa ada hambatan dari mikroorganisme lainnya.Â
Letakkan selembar kain tipis di wadah saringan kawat atau plastik. Saya menggunakan kain tile. Tuangkan ketan ke kain hingga air cucian tiris, kemudian masukkan ke dandang kukusan dan kukus selama 15 menit hingga ketan menjadi setengah matang. Cirinya sentuh dengan ujung jari, kala ketan mulai terasa empuk dan padat, tidak terlalu buyar dan tampak mulai berubah warna menjadi transparan maka ketan sudah setengah matang.
Tuangkan ketan ke dalam baskom atau wadah yang besar lainnya, aduk-aduk hingga buyar. Kemudian tambahkan air panas bekas kukusan ketan sekitar 200 - 300 ml. Ketan hitam yang lebih keras memerlukan air lebih banyak tetapi jangan menggunakan banyak air. Air berfungsi untuk membasahi ketan sehingga matang ketika dikukus.Â
Note: Gunakan air mendidih bekas mengukus ketan dan bukan air lainnya, karena air ini sudah direbus dan steril.
Note: Pada tahap ini, ketika ketan telah matang dikukus maka dilarang untuk menyentuh ketan menggunakan jemari tangan telanjang. Gunakan sendok nasi atau spatula bersih untuk menyentuhnya. Kontaminasi bakteri atau mikroorganisme dari tangan akan membuat fermentasi menjadi gagal.Â
Tuangkan ketan yang telah matang ke tampah atau wadah lebar lainnya, dengan menggunakan sendok nasi atau spatula sebarkan ketan sehingga tidak menggunung dan menggumpal serta mempercepat ketan menjadi dingin. Biarkan ketan hingga benar-benar dingin.Â
Sambil menunggu ketan dingin kita siapkan raginya. Ambil ragi sesuai takarannya, hancurnya dengan punggung sendok hingga menjadi bubuk seperti tepung.Â
Jika ketan telah benar-benar dingin, taburkan setengah ragi di permukaan ketan.Â
Note. Ketan kukus yang masih panas/hangat akan membuat ragi mati.
Aduk hingga rata dan taburkan sisa ragi lainnya, ratakan. Masukkan ketan yang telah diberi ragi ke dalam wadah yang telah disiapkan. Tutup rapat.
Masukkan ketan ke dalam ember, panci atau baskom yang besar, kemudian tutup dengan berlapis-lapis kain. Lakukan ini hingga wadah berisi tape tertutup rapat oleh kain tebal. Tujuannya untuk memastikan panas hasil fermentasi tidak menyebar kemana-mana sehingga suhunya terjaga dan ketan mampu matang dengan baik.Â
Diamkan di suhu ruang selama 3 hari dan tape siap disantap. Super yummy!
Sources:
Wikipedia - Fermentation[1]
Wikipedia - Fermentation in Food[2]
Wikipedia - Tapai[3]
References
- ^ Fermentation (en.wikipedia.org)
- ^ Fermentation in Food (en.wikipedia.org)
- ^ Tapai (en.wikipedia.org)
Source : http://www.justtryandtaste.com/2015/02/yuk-kita-buat-tape-ketan.html