Gulai Nangka dan Kacang Panjang a la My Mom - Super Tasty!

Berbicara mengenai gulai nangka maka selalu membuat saya teringat dengan Tanjung Pinang, Riau. Kota kelahiran Ibu saya ini memang masakannya agak dipengaruhi oleh masakan Minang, Melayu dan China. Jadi tidak heran jika nasi lemak, gulai cincang Padang dan kwetiaw menjadi makanan yang umum kami santap. Nah berbicara mengenai sayur maka kami sekeluarga merupakan penggemar berat gulai yang terbuat dari potongan nangka muda - terkadang dengan tambahan kacang panjang dan potongan daging berlemak - di dalamnya. Rasanya sangat tasty! Jika anda penggemar nasi Kapau pasti teringat dengan gulai nangka muda dengan kacang panjang atau kubis di dalamnya. Gulai di masak dalam gelimangan santan yang tidak terlalu kental dengan rasa rempah dan bumbu yang kuat. Seperti itulah gulai nangka yang sering dimasak Ibu saya di rumah. Bumbunya memang 'segambreng' namun jika anda sering kali tidak puas dengan porsi gulai nangka yang diberikan di restoran Kapau (seperti saya!) maka membuatnya sendiri tentu saja menjadi alternatif terbaik. 

Paling sedap menyantap si gulai nangka ini tentu saja dengan ketupat atau lontong, bersama ikan teri balado dan sebutir telur rebus, anda pun telah menciptakan lontong Medan yang laziz. Biasanya di restoran Kapau, gulai nangka atau biasa disebut gulai Kapau bersanding dengan gulai tambunsu yang terbuat dari usus sapi yang diisi dengan adonan telur dan tahu. Waktu adik saya, Wiwin, masih tinggal di Duri, Riau, setiap kali saya mengunjunginya, maka selalu tak lupa untuk mampir di pasar Simpang. Di pagi hari penjual gulai tambunsu tak terhitung banyaknya. Namun hati-hati, terkadang usus hanya diisi dengan tahu tanpa rasa telur sama sekali di dalamnya. Jadi mungkin membelinya dalam porsi kecil dan mencicipinya terlebih dahulu merupakan pilihan terbaik. 

Keluarga saya tentu saja tidak pernah menghadirkan gulai usus di rumah, selain proses mengolahnya yang 'ribet', kadar kolesterol makanan ini juga selangit. Bahkan di restoran Kapau pun saya jarang memesan menu ini. Namun kami suka sekali menyantap si gulai nangka dengan rendang daging yang super laziz. Ibu saya memiliki resep andalan rendang daging yang tidak pernah mengecewakan lidah siapapun yang mencicipinya. Kolaborasi keduanya menurut saya bisa menjadi menu spesial saat anda ingin menjamu tamu di rumah. 

Rendang Daging Sapi dan Kentang a la My Mom^[1] 

Untuk membuat gulai nangka ini sama sekali tidak sulit, dengan kemajuan teknologi maka menghaluskan bumbu yang lumayan banyak menjadi mudah, membuat proses memasak masakan super ribet a la Sumatera seperti ini bisa dilakukan dengan mata terpejam. Okeh, mungkin itu terlalu lebay, tapi jika anda selalu menyediakan aneka bumbu bubuk di rumah seperti yang saya lakukan maka proses memasak menjadi sangat praktis dan cepat. Cabai dan aneka bawang? Serahkan saja kepada blender atau chopper atau food processor, saya sendiri lebih memilih chopper. Ukurannya yang kecil dan tidak banyak alat yang harus dipasang membuat proses membersihkannya pun menjadi cepat. Selain itu, kelebihan chopper dibandingkan blender dry mill (untuk biji-bijian) adalah alat ini mampu bergerak dengan baik tanpa perlu menambahkan air atau minyak. Tentu saja hasilnya tidak akan sehalus menggunakan blender, namun untuk bumbu rendang atau gulai seperti ini dimana masakan dimasak hingga waktu yang lama maka bumbu yang kasar sekalipun akan mampu berbaur dan menyatu dengan masakan. Saya bahkan menggunakan chopper untuk membuat sambal balado dan hasilnya tetap oke! Ini bukan iklan chopper, tapi semata hanya sharing tips perkakas dapur yang saya gunakan untuk membuat proses memasak anda menjadi lebih cepat dan hemat tenaga. ^_^

Kembali ke gulai, gunakan nangka yang masih muda, kondisi muda membuat biji-bijinya belum terbentuk dengan baik. Usahakan cari nangka yang masih memiliki biji yang kecil seperti yang saya gunakan. Nangka seperti ini rasanya lebih lezat. Nah untuk urusan mengolah nangka muda yang digunakan dalam aneka masakan, tips dari Ibu saya adalah selalu rebus potongan nangka di air mendidih hingga empuk dan buang air rebusannya yang bergetah. Nangka yang telah direbus akan mampu menyerap bumbu masakan dengan baik, lebih empuk dan rasanya tentu saja lebih lezat dibandingkan nangka langsung dimasak bersama santan dan bumbu dalam kondisi mentah. Jika berlebihan maka anda bisa menyimpan nangka rebus di freezer dan gunakan di lain kesempatan. 

Gulai Kapau biasanya ada yang menggunakan potongan daun kubis (kol) di dalamnya, terus terang saya tidak menyukai versi yang ini. Selain membuat cita rasa gulai menjadi tidak sedap lagi saat harus dipanaskan berulangkali, aroma kubis di sayuran juga kurang cocok di gulai. Tapi tentu saja saya kembalikan ke selera anda masing-masing ya. ^_^

Berikut resep dan proses pembuatan gulai nangka lezat a la Ibu saya ini. 

Gulai Nangka dan Kacang Panjang

- 300 gram daging sapi, cari yang mengandung lemak. Potong-potong ukuran 2 x 2 cm

- 1 kg nangka muda

- 1 ikat kacang panjang, sekitar 15 - 20 batang, potong sepanjang 2 cm

- 1 liter santan dari 1 butir kelapa tua

- 1 liter air

Bumbu yang dihaluskan:

- 5 butir cabai merah besar buang bijinya

- 5 buah cabai merah keriting

- 10 buah cabai rawit merah

- 8 siung bawang merah

- 6 siung bawang putih
- 1 ruas jari kunyit

- 1 1/2  ruas jari jahe

- 2ruas jari lengkuas

- 2 batang serai, ambil bagian putihnya saja

Bumbu bubuk: 
- 1 1/2 sendok makan ketumbar sangrai bubuk (atau 2 sendok makan ketumbar butiran sangrai dan haluskan)

- 1/4 sendok teh jintan bubuk (atau 1/2 sendok teh jintan butiran dihaluskan)

- 1/2 sendok teh kayu manis bubuk (atau 1 batang kayu manis)

- 1/2 sendok teh pala bubuk (atau 1/2 buah pala dihaluskan)

- 1/2  sendok teh merica bubuk (atau 1 sendok teh merica dihaluskan)

Bumbu lainnya:
- 3 butir  kapulaga

- 4 butir cengkeh

- 4 lembar daun jeruk

- 5 lembar daun salam
- 3 sendok makan gula pasir

- 1 1/2 sendok makan garam

- 1 1/2 sendok teh kaldu bubuk (optional)

Cara membuat:

Siapkan nangka muda, cari nangka yang belum terlalu banyak membentuk biji seperti yang saya gunakan. Bersihkan kulit luarnya dan buang hati tengahnya. Potong-potong ukuran 3 x 3 cm. Sisihkan. 

Siapkan panci, beri sekitar 1 1/2 liter air, rebus hingga air mendidih. Masukkan potongan nangka yang telah dibersihkan. Rebus nangka dengan api sedang hingga benar-benar empuk dan matang. Tes dengan menusukkan ujung garpu ke nangka, jika mudah melesak masuk maka nangka telah cukup empuk. Angkat, tiriskan dan buang air rebusannya.

Note: air yang mendidih mencegah getah nangka menempel di bagian tepi panci dan membuat nangka lebih cepat empuk kala direbus.

Siapkan bahan-bahan lainnya. Haluskan semua bumbu, saya menggunakan chopper Phillips agar praktis.

Siapkan panci, saya menggunakan panci pressure cooker, beri sekitar 3 sendok makan minyak goreng. Panaskan hingga minyak benar-benar panas. Tumis bumbu halus, bumbu bubuk, kapulaga, cengkeh, daun jeruk, daun salam hingga harum, berubah warnanya menjadi lebih gelap dan tua.  

Bumbu harus benar-benar ditumis hingga matang supaya rasa gulai menjadi nendang. Gunakan api sedang selama bumbu ditumis, dan aduk-aduk bumbu selama proses penumisan. 

Masukkan potongan daging sapi, aduk dan masak hingga permukaan daging berubah warna. Masukkan 1 liter air, tutup panci pressure cooker, perhatikan instruksi penggunaan panci anda dan tutup panci hingga terdengar bunyi 'klik' tanda katup tertutup dengan baik. Masak dengan api besar hingga terdengar bunyi desisan keluar dari lubang uap di bagian atas tutup panci, kemudian kecilkan api dan masak selama 20 menit. Selama proses pemasakan tutup uap di atas panci harus terpasang. 

Jika anda tidak menggunakan panci pressure cooker, maka rebus daging bersama bumbu hingga benar-benar empuk. Tambahkan air rebusan jika berkurang dan daging belum empuk. 

Jika telah 20 menit, matikan api kompor, biarkan panci hingga terdengar bunyi 'klik' tanda tutup panci telah bisa dibuka. Buka panci, masukkan kacang panjang dan masak dengan api sedang hingga kacang empuk.Tambahkan rebusan nangka, aduk rata hingga kuah mendidih. 

Masukkan santan, garam, gula, dan kaldu bubuk (jika pakai), masak sambil sesekali diaduk agar santan tidak pecah. 

Masak hingga santan mendidih, berubah warnanya tidak pucat lagi dan mulai berminyak di permukaannya tanda santan matang. Santan yang matang akan menghasilkan rasa yang lebih nendang. Jangan lupa untuk selalu mengaduk selama proses perebusan agar santan tidak pecah. Cicipi rasanya, sesuaikan gula dan garam. Angkat. 

Sajikan dengan nasi hangat dan lauk rendang. Super yummy!

Sources:
Wikipedia Indonesia - Nasi Kapau^[2]
Wikipedia Indonesia - Kapau^[3]
  
 

References

1. ^{^} Rendang Daging Sapi dan Kentang a la My Mom (www.justtryandtaste.com)
2. ^{^} Nasi Kapau (id.wikipedia.org)
3. ^{^} Kapau (id.wikipedia.org)

Source : http://www.justtryandtaste.com/2014/04/gulai-nangka-dan-kacang-panjang-la-my.html