Mille Crepes - Cake dengan Seribu Lapis

Melihat lapisan-lapisannya yang begitu banyak, anda mungkin akan berpikir betapa ruwet dan ribetnya membuat makanan ini.  Ehem, terus terang itu sebenarnya yang terlintas di dalam pikiran saya, hingga saya menunda dan terus menunda untuk mencobanya di dapur rumah Pete. Sudah sangat lama resep mille crepes ini nangkring di dalam draft folder JTT dan setiap kali mata saya menatap judulnya maka keinginan untuk melakukan eksekusi langsung menggebu, tapi nafsu itu mendadak padam kala membaca prosesnya. Saya belum menemukan waktu dan semangat yang benar-benar maksimal. Untuk membuat cake ini, diperlukan keduanya. 

Cake ini cukup nge-trend beberapa waktu yang lalu, dan di Jakarta sendiri saya pernah mencicipi testernya saja di Gandaria City, rasanya memang sedap. Berat rasanya untuk membeli sepotong cake yang alamak mahalnya buat kocek saya. Waktu itu yang saya pikirkan adalah lebih baik saya membuatnya sendiri sehingga bisa menyantapnya hingga perut kembung, dibandingkan membelinya hanya seiris kecil dengan harga mahal.  Ini jalan pikiran orang 'kemaruk' seperti saya, apa-apa maunya dalam jumlah besar dan porsi jumbo. Padahal seberapa banyak sih saya mampu menyantapnya? Sepotong cake ukuran normal saja telah cukup membuat saya eneg karena kandungan krim di dalamnya. ^_^

Tetapi weekend kemarin, gara-gara saya masih memiliki 5 butir kuning telur sisa membuat souffle, kepala saya pun sibuk dengan aneka resep yang bisa dipakai untuk memanfaatkannya. Mulai dari yellow cake, flan, dan aneka resep berbahan dasar kuning telur saya 'ubek-ubek' hanya untuk mencari yang sesuai dengan keinginan. Akhirnya saya terbentur dengan crepes cake ini. Adonan krimnya terbuat dari kuning telur dan susu cair, dua bahan yang tersedia di kulkas. Jadi kali ini saya pun berusaha untuk mengusir rasa malas dan mencoba mewujudkan cake yang selama hanya menjadi angan-angan di benak saja.

Sebenarnya tidak ada tantangan yang berat dalam membuat cake ini, cake terdiri dari crepes sejenis dadar tipis yang terbuat dari telur, susu cair dan tepung terigu, kemudian di setiap lapiasan crepes dilapisi dengan adonan krim pastry yang lembut. Proses membuat dadar inilah yang sepertinya memerlukan perjuangan agak panjang karena untuk menghasilkan satu buah cake maka anda memerlukan 20 lembar crepes. 

Sebenarnya apa sih mille crepes cake itu? Cake ini merupakan kue klasik dari Prancis yang terdiri atas 20 lapisan tipis crepes, masing-masing lapisan crepes kemudian dipisahkan dengan olesan tipis krim pastry a la Prancis. Kata 'mille' berarti ribuan yang mengacu pada banyaknya lapisan crepes yang membangun cake ini. Karena itu mille crepes sering juga disebut sebagai Thousand Layer Crepes Cake. Kue ini merupakan dessert yang menjadi ciri khas Lady Mendl's Tea Salon di New York. Cake dan pastry yang dihasilkan oleh Lady M. terkenal bukan saja karena rasanya yang luar biasa lezat tetapi juga karena kepiawaiannya dalam mendesign. Mille crepes Lady M tersusun dari 20 lembar crepe super tipis yang masing-masing lapisannya dipisahkan dengan pastry cream lembut yang terbuat dari krim kocok. Permukaan atas cake kemudian ditaburi dengan gula dan di bakar hingga terbentuk karamel seperti saat proses pembuatan creme brulee (dessert sejenis puding yang terbuat dari custard - adonan telur dan susu - dimana permukaannya ditutupi oleh lapisan karamel. Lapisan karamel ini dibentuk dengan membakar taburan gula dengan menggunakan alat pembakar atau blow torch). 

Komponen dari mille crepes yang terdiri atas crepes, pastry krim dan krim kocok sebenarnya tidak terlalu istimewa tetapi bagaimana ketiga bahan tersebut dibentuk dan dibangun yang menjadikan cake ini menjadi istimewa. Sehingga saat garpu ditancapkan ke seiris cake serasa seperti sebuah sekop yang memotong lapisan salju. Saat disantap maka yang pertama kali terasa adalah rasa gula yang terbakar baru kemudian lapis demi lapis crepes manis yang selembut satin. Hmm, membaca narasinya di New York Times magazine saja telah membuat saya meneteskan air liur. Nah resep asli Lady Mendl's 20-Layer Crepe Cake dari Lady Mendl's Tea Salon tentu saja dirahasiakan dan menjadi misteri bagi peminatnya, namun banyak yang kemudian mencoba untuk membuat versi mereka masing-masing termasuk yang saya coba kali ini.

Untuk membuat cake ini pertama-tama anda harus membuat adonan crepes-nya terlebih dahulu. Instruksi di resep aslinya telur harus dikocok menggunakan mikser hingga berbusa baru kemudian bahan lain dimasukkan dan diaduk rata. Karena malas mengeluarkan mikser maka semua bahan crepes saya masukkan ke dalam blender dan proses hingga smooth. Nah menurut saya, crepes cake yang pernah saya cicipi di Gandaria City memiliki layer yang terasa lembut dan lumer di mulut. Crepes yang saya buat walau empuk namun tidak selembut keinginan saya. Entah karena efek menggunakan blender atau memang seperti inilah crepes yang dihasilkan namun jika anda hendak mencobanya maka saran saya kocoklah telur dengan menggunakan mikser bukan blender seperti yang saya lakukan. Untuk prosesnya saya juga akan sertakan pada resep di bawah.  

Untuk pembuatan krim pastry-nya prosesnya juga saya lakukan modifikasi karena menurut saya resep aslinya lebih ruwet. Sebenarnya mirip dengan proses pembuatan vla untuk isi kue sus atau creme brulee dimana kuning telur,  gula dan tepung maizena diaduk untuk kemudian dimasak dengan susu hingga mengental. Nah bagian tersulit membuat pastry cream adalah menjaga kuning telur tidak menggumpal, adonan tidak berbitil-bintil dan tetap smooth kala telur, tepung maizena dan susu cair dicampurkan. Trick-nya adalah dengan memasukkan sedikit susu panas ke dalam adukan kuning telur, gula dan tepung maizena, ketika adonan telur telah tercampur baik maka adonan lantas dimasukkan ke dalam sisa susu panas di panci dan dimasak dengan api sangat kecil sambil diaduk-aduk hingga krim mengental. 

Pada resep asli, saat campuran telur dan susu telah dimasak dan mulai mengental, panci berisi adonan segara diangkat dari api kompor dan diletakkan di dalam mangkuk berisi es batu (ice bath). Teknik ice bath dalam pembuatan pastry cream ini bertujuan untuk menurunkan suhu krim dengan segera dan menghentikan proses memasak saat krim telah mencapai kondisi yang diinginkan. Metode ini membuat krim yang dihasilkan lebih smooth, silky dan tidak over cooked. Membayangkan harus menyediakan semangkuk besar es batu dan prosesnya yang lumayan ribet bagi tukang masak amatiran seperti saya maka proses ice bath saya skip. Ketika krim telah mengental, panci segera saya angkat dan adonan diaduk hingga uap panasnya sedikit berkurang, kemudian mentega saya masukkan dan aduk hingga semua bahan tercampur baik. Walau tanpa melalui ice bath, krim yang saya hasilkan menurut saya terasa lembut, halus dan lezat.  

Nah kabar baiknya adalah crepes dan krim pastry bisa anda buat sehari sebelumnya, simpan semua di kulkas dalam wadah tertutup rapat. Khusus untuk krim, supaya permukaanya tidak terbentuk lapisan kerak yang tipis kala anda simpan di dalam kulkas maka tutupi permukaannya dengan selapis plastic wrap. Letakkan plastik hingga menempel di permukaan krim, cara ini untuk mencegah adanya udara yang bersentuhan dengan krim dan membuatnya mengeras. Keesokan harinya anda bisa mendadar adonan crepes, membuat krim kocok (whipped cream) untuk dicampurkan ke krim pastry dan membangun cake. Proses ini cukup memakan waktu sehingga memang lebih baik jika anda meluangkan waktu dengan baik atau melakukan masing-masing prosesnya di hari yang berbeda. 

Tips saat mendadar crepes agar menghasilkan lembaran dadar yang tipis, halus serta merata ketebalan dan matangnya adalah dengan menggunakan pan datar anti lengket yang cukup tebal. Pan tebal akan membuat crepes matang dengan baik tanpa membuat bagian dasar crepes menjadi mudah gosong sehingga warna crepes yang dihasilkan lebih mulus. Oleskan sedikit minyak, jangan terlalu berlebihan karena akan membuat adonan tergoreng (hasil crepes tidak mulus), serap kelebihan minyak dengan kertas tissue. Crepes pertama biasanya hasilnya kurang baik dan mulus, namun ketika panas pan mulai stabil dan anda pun mulai mahir maka selanjutnya hasilnya akan jauh lebih baik. Selain mendadar adonan crepes, anda juga harus mempersiapkan krim kental yang dikocok hingga soft peak. Krim kocok ini yang kemudian anda campurkan ke pastry cream untuk membuatnya menjadi lebih lezat, fluffy dan creamy selayaknya salju yang lembut. Sejujurnya walau prosesnya terlihat panjang namun sebenarnya sangat mudah di buat dan saya yakin anda pun bisa membuatnya di rumah. 

Berikut resep dan prosesnya ya.

Mille Crepes - Cake dengan Seribu Lapis 

Resep diadaptasikan dari New York Times Magazine - Gateau de Crepes,^[1] yang diadaptasikan dari Joy of Cooking untuk adonan crepes dan Desserts by Pierre Herme dan Dorie Greenspan untuk pastry creme.

Untuk 1 buah cake dengan diameter 20 cm tinggi + 9 cm 

- 5 sendok makan mentega atau margarine

- 400 ml susu cair

- 170 gram tepung terigu serba guna

- 6 butir telur
- 7 sendok makan gula pasir
- seujung kuku garam 

Bahan untuk pastry cream:

- 400 ml susu cair

- 1 sendok teh vanila ekstrak

- 5 buah kuning telur (resep asli 6 butir kuning telur)

- 1 butir telur (resep asli tidak menggunakannya)

- 23 gram tepung maizena

- 90 gram gula pasir
- 3 1/2 sendok makan mentega atau margarine (mentega memberikan rasa lebih lezat di krim dibandingkan dengan margarine)

Bahan untuk krim kocok:

- 400 ml krim kental untuk whipping cream

- 1 sendok makan gula bubuk haluskan gula pasir di blender

- 2 sendok teh rhum essence (optional)

Cara membuat:

Membuat adonan crepes 

Siapkan panci, masukkan mentega dan masak dengan api kecil hingga meleleh dan teruskan memasak hingga mentega berwarna kuning kecoklatan. Angkat dan biarkan hingga dingin. 

Siapkan panci lainnya, masukkan susu cair. Hangatkan susu dengan api kecil hanya sampai hangat saja, jaga jangan sampai susu mendidih. Matikan api dan biarkan hingga susu mendingin.

Siapkan gelas blender, masukkan telur, gula pasir, garam dan tepung terigu. Proses hingga halus dan tercampur baik. Tuangkan susu sambil mesin terus dinyalakan dan lanjutkan dengan menuangkan mentega cair. Proses hingga adonan tercampur dengan baik. Matikan blender dan tuangkan adonan ke panci bekas merebus susu. Tutup permukaan panci dengan plastik wrap dan masukkan ke kulkas minimal 1 jam atau maksimal 1 malam agar adonan rileks.

Cara jika mengikuti resep asli:
Kocok telur, gula, tepung dan garam menggunakan mikser kecepatan sedang hingga berbusa, kemudian masukkan susu hangat sambil terus dimikser hingga tercampur baik. Matikan mikser, tutup wadah adonan crepes dan simpan di kulkas.  

Membuat pastry cream

Siapkan panci kecil, panaskan susu dengan api kecil hingga mendidih. Matikan api. 

Sambil susu direbus, siapkan mangkuk, masukkan telur. Tambahkan gula pasir, vanila ekstrak dan tepung maizena. Aduk cepat dengan spatula balon hingga rata dan smooth. 

Tuangkan sekitar 100 ml susu panas ke dalam mangkuk berisi kocokan telur, aduk cepat dengan spatula hingga tercampur baik. Tambahkan susu kembali sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga larut. 

Tuangkan adonan kembali ke dalam panci, masak dengan api sangat kecil sambil diaduk dengan spatula balon hingga kental, jangan terlalu lama memasaknya hingga adonan menjadi sangat pekat.

Angkat  dari kompor, masukkan mentega dan aduk hingga mentega meleleh dan tercampur baik dengan adonan.

Note: jangan mencampurkan susu panas secara sekaligus ke dalam kocokan telur karena akan membuat telur matang dan adonan bergerindil. Tuangkan sedikit susu untuk menyesuaikan suhu susu dengan suhu kocokan telur dan untuk membuat adonan bisa teraduk dengan baik menjadi campuran yang smooth. 

Saring adonan menggunakan saringan kawat sambil ditekan menggunakan sendok hingga menghasilkan adonan yang smooth. Dinginkan krim dan tutup permukaannya dengan plastik wrap. 

Note: Jangan memasak adonan hingga mengeras, jika adonan telah mengental maka segera angkat dari api kompor. Aduk adonan dengan kocokan balon agar tercampur dengan baik dan uap panasnya hilang. Anda bisa membuat pastry cream sehari sebelumnya dengan cara menyimpannya di kulkas.Untuk mencegah terbentuk lapisan keras di permukaan krim, tutup permukaannya dengan plastik wrap. Plastik harus menempel menyentuh permukaan krim sehingga tidak ada udara yang bersentuhan dengan permukaannya.

Cara jika mengikuti resep asli:
Siapkan mangkuk besar berisi es batu. 

Aduk kuning telur, tepung dan gula dengan kocokan balon, tuangkan 100 ml susu panas dan aduk cepat hingga rata. Sedikit demi sedikit tuangkan sisa susu sambil diaduk dengan baik. Tuangkan adonan kembali ke panci, masak dengan api sangat kecil hingga adonan menddih sambil diaduk cepat selama 1 - 2 menit.  

Saring adonan ke dalam mangkuk yang lebih kecil, kemudian letakkan mangkuk berisi adonan di atas es batu. Aduk cepat agar suhu adonan turun, masukkan mentega dan aduk hingga mentega larut tercampur baik dengan adonan. Diamkan adonan hingga benar-benar dingin. 

Membuat crepes:

Keluarkan adonan crepes dari kulkas. 

Siapkan pan datar anti lengket, garis tengah 20 cm. Olesi permukaan pan dengan minyak tipis menggunakan kuas, jika ada kelebihan minyak serap dengan kertas tissue. Panaskan pan dengan api kecil hingga pan benar-benar panas. 

Tuangkan 1 sendok sayur adonan (kira-kira 3 sendok makan adonan) ke permukaan pan. Tuangkan adonan di satu titik saja di tengah pan, jangan menebarkan adonan ke sekeliling pan. Angkat sedikit pan sehingga agak menjauhi api dan gulingkan pan ke kiri dan ke kanan sehingga adonan mengalir memutar memenuhi permukaan pan. 

Panggang adonan hingga permukaan crepes terlihat mengeras, tidak ada adonan yang masih basah dan bagian tepi crepes mulai sedikit kecoklatan. Dengan menggunakan spatula, lepaskan bagian pinggiran crepes. Kemudian dengan menggunakan jari tangan anda lepaskan crepes dari pan dan balikkan. Masak sisi sebelahnya sekitar 5 - 10 detik, angkat dan tuangkan di piring datar. 

Lakukan hingga semua adonan habis. Jika permukaan pan terlihat mulai mengering tidak ada minyak tersisa, oleskan kembali tipis-tipis minyak di permukannya dengan kuas. 

Adonan bisa menghasilkan 20 lembar crepes dengan diameter 20 cm. Pilih selembar cake dengan penampilan yang paling bagus dari semua crepes yang anda buat, kita akan meletakkannya di bagian paling atas cake. 

Note: untuk hasil crepes terbaik gunakan pan yang agak tebal sehingga menghasilkan panas yang stabil. 

Menyatukan crepes

Siapkan mangkuk mikser, tuangkan krim kental, gula bubuk dan rhum essence. Kocok dengan speed rendah hingga tercampur baik, kemudian kocok dengan speed sedang hingga krim menjadi mengembang dan kaku. 

Note: jangan mengocok krim terlalu lama karena krim akan pecah dan terpisah antara lemak dan air. Jika krim telah pekat, kembang dan kaku segera hentikan mengocok, tidak perlu melanjutkannya lagi. Karena itu sesekali matikan mikser anda dan cek kondisi krim. 

Tuangkan pastry cream di mangkuk besar, masukkan sekitar 4 sendok makan krim ke dalam adonan pastry. Aduk cepat dengan spatula untuk membuat krim menjadi lebih encer dan memudahkan kita untuk mencampur sisa krim kocok dan adonan. 

Tuangkan sisa krim kocok dalam beberapa bagian ke dalam adonan, kemudian aduk dengan spatula menggunakan teknik aduk balik atau lipat (folding). Jangan mengaduk searah jarum jam atau berputar, tapi iris adonan menggunakan tepi spatula kemudian menyusuri dasar mangkuk angkat dan lipat adonan. 

Lakukan hingga semua kocokan krim kental habis dan adonan tercampur dengan baik. Adonan yang terbentuk pekat, mengembang dan ringan (fluffy), yang memudahkan kita untuk mengoleskannya ke permukaan crepes. 

Siapkan piring datar ukuran besar, letakkan selapis kertas baking di permukaan piring. Letakkan selapis crepes di tengah-tengah piring, kemudian letakkan kira-kira 2 sendok makan adonan krim di tengah crepes. Menggunakan spatula ratakan adonan krim sehingga seluruh permukaan crepes tertutup krim. Tutup permukaan krim dengan selembar crepes, lakukan hingga semua adonan krim dan lembaran crepes habis. 

Letakkan selembar crepes dengan penampilan terbaik di lapisan paling atas cake. Tekan sedikit permukaan cake dengan telapak tangan agar lebih padat kemudian masukkan cake ke dalam kulkas minimal 4 jam untuk membuat krim menjadi keras dan cake mudah dipotong. 

Menurut saya cake yang disimpan dua malam di dalam kulkas lebih padat teksturnya dan krim tidak mudah meleleh saat diletakkan disuhu ruang. Keluarkan cake dari kulkas, kemudian potong-potong cake dengan pisau tipis yang sangat tajam. Cake siap disajikan. Super yummy!

Sources:
New York Times Magazine - Gateau de Crepes,^[2] yang diadaptasikan dari Joy of Cooking untuk adonan crepes dan Desserts by Pierre Herme dan Dorie Greenspan untuk pastry creme.
Wikipedia - Crepe^[3]
Whats Cooking America - 20-Layer Crepe Cake^[4]
Wikipedia - Creme Brulee^[5] ^[6]

  

References

1. ^{^} Gateau de Crepes, (www.nytimes.com)
2. ^{^} Gateau de Crepes, (www.nytimes.com)
3. ^{^} Crepe (en.wikipedia.org)
4. ^{^} 20-Layer Crepe Cake (whatscookingamerica.net)
5. ^{^} Creme Brulee (en.wikipedia.org)
6. ^{^}   (en.wikipedia.org)

Source : http://www.justtryandtaste.com/2014/02/mille-crepes-cake-dengan-seribu-lapis.html