Arsik Ikan Mas - Rasanya Juara! ^___^

Waktu Mama di Batam, si Rup masak arsik ikan mas,cerita Ibu saya sebulan yang lalu setelah kunjungannya selama satu minggu di rumah kakak saya, Wulan, di Batam. Wah mantap! Enak? Tanya saya penasaran. Masaknya sampai empat jam, bumbunya banyak tapi rasanya biasa saja. Penjelasan Ibu saya itu membuat saya tertawa. Saya bisa membayangkan Rup, asisten kakak saya yang disela-sela kesibukannya mengurus Ellan, putra semata wayang Wulan, harus juga berjibaku di dapur membuat masakan istimewa bernama arsik. Dari sisi Wulan, saya tahu dia pasti bermaksud memberikan pelayanan terbaik kepada Ibunda dan dari sisi Rup, saya seratus persen percaya misi terselubungnya adalah memamerkan satu  lagi keahliannya memasak masakan dari daerah lain selain Jawa. ^_^

Nah ketika tahun baru kemarin saya berlibur selama satu minggu di Batam, tak sabar saya langsung memberikan laporan ke Rup tentang arsik ikan mas buatannya. Kata Mama arsiknya nggak sukses Rup, memang harusnya gimana? Tanya saya. Itu resepnya dari Mama Rico Mba, dia orang Batak asli. Tapi kenapa kalau dia yang bikin rasanya enak banget ya? Rup balik bertanya tak berdaya dan mulai menyebutkan satu persatu bumbu arsik ikan mas a la Mama Rico yang pernah didapatnya. Arsik merupakan salah satu masakan yang sudah lama saya idam-idamkan untuk dicoba, kendala utama mengapa belum sempat terwujud karena bumbu-bumbu spesial arsik yang sulit untuk diperoleh di Jakarta. Tapi di dekat rumah kakak saya, sebuah pasar tradisional bernama Mega Legenda memiliki kios yang menjual bumbu-bumbu khas masakan Batak. Bersama Rup dan Ellan dalam gendongan, kami pun berburu andaliman, bunga kecombrang, asam cekala dan bawang Batak. Kali ini saya akan membuat arsik ikan mas versi saya, dengan inspirasi dari Rup tentunya. ^_^

Little Ellan dalam gendongan Rup di Pasar Mega Legenda, Batam

Bagi anda yang super penasaran dengan arsik, maka satu-satunya jalan untuk bisa merasakannya adalah dengan membuatnya sendiri. Karena masakan khas Tapanuli ini tidak diperjualbelikan secara bebas. Umumnya arsik disajikan pada saat upacara adat seperti kelahiran, pernikahan dan kematian, walaupun tentunya tidak ada salahnya bagi kita untuk mencoba membuatnya sendiri sebagai variasi menu di rumah. Masakan ini luar biasa populernya dan sepertinya kalau berbicara tentang kuliner dari daerah Sumatera Utara maka arsik ikan mas pasti akan menempati tempat teratas masakan yang wajib dicoba. Nah jika anda berminat untuk membuatnya maka dengan sangat menyesal saya katakan anda harus memiliki bumbu-bumbu khasnya seperti yang saya sebutkan di atas.  Tanpa rempah-rempah tersebut maka arsik anda kurang terasa istimewa, walau bukan berarti tidak bisa dicoba.

Andaliman

Andaliman di pasar Mega Legenda, Batam

Arsik atau ikan mas masak bumbu kuning ini menjadi terasa istimewa karena rempah bernama andaliman yang berbentuk bulat seperti biji merica dengan warna hijau. Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) merupakan tanaman suku jeruk-jerukkan, memiliki aroma jeruk yang lembut namun menggigit sehingga menimbulkan sensasi kelu atau mati rasa di lidah, meskipun tidak sepedas cabai atau lada. Banyak yang mengatakannya sebagai sensansi getar di lidah, mirip seperti ketika kita menggigit kulit jeruk tapi minus rasa getirnya. Rasa kelu di lidah ini disebabkan adanya kandungan hidroxy-alpha-sanshool pada rempah tersebut. Untuk hasil terbaik sebaiknya gunakan andaliman yang masih segar berwarna hijau dan hindari jika warnanya telah berubah menjadi kehitaman. Rempah ini mudah sekali berubah warna dan kehilangan aroma dan rasa uniknya karena itu harus disimpan di dalam kulkas.

Karena sulitnya menemukan andaliman maka tidak heran harganya pun lumayan mahal. Untuk sekitar 2 sendok makan andaliman, kios penjual bumbu khas Batak tersebut menghargainya sebesar lima ribu rupiah, dan yang menjadi penyesalan saya sekarang adalah saya benar-benar hanya membeli sebanyak 2 sendok makan, cukup untuk membuat satu resep arsik ikan mas. Padahal rempah ini cukup tahan lama jika disimpan di kulkas. Bagi anda yang tinggal di Jakarta, konon katanya di pasar Senen terdapat penjual bumbu rempah khas Batak ini, sayangnya saya belum melebarkan sayap kesana jadi mungkin anda harus berputar-putar terlebih dahulu untuk menemukannya. 

Bunga kecombrang/kincung/kantan

Asam cikala alias buah kecombrang

Selain andaliman, arsik memerlukan bunga kecombrang dan asam cekala. Untuk ulasan bunga kecombrang anda bisa membacanya di link disini.^[1] Bunga kecombrang atau kincung atau kantan ini mengeluarkan bau harum yang sedap dan umum digunakan dalam berbagai masakan di berbagai daerah. Di Jakarta sendiri, kuntum kecombrang sering ditemukan di dalam sayur asam Jakarta atau pepes ikan. Nah kalau bunganya sudah sangat umum digunakan di dalam masakan maka buahnya nanti dulu. Buah kecombrang yang bernama asam cekala ini sepengetahuan saya sangat jarang di manfaatkan, namun ternyata menjadi komponen penting di arsik. Saya hampir berteriak Ahh putus a sa ketika si abang penjual bumbu mengatakan asam cekala tidak tersedia. Belum datang barangnya. tukasnya sambil nyengir kuda dan menunjukkan asam gelugur sebagai penggantinya. Beruntungnya, Rup yang penuh semangat segera berkeliling pasar dan menemukan penjual lainnya. Kali ini asam cekala tersedia di sebuah kardus bekas air mineral. 

Buah kecombrang ini berbentuk seperti bonggol buah kelapa sawit (jika anda pernah melihat buah kelapa sawit) dengan ukuran sekepalan tangan orang dewasa. Berwarna putih kemerahan, buahnya tersusun rapat mengelilingi tandannya yang kecil di tengah. Ketika dibuka, masing-masing buah ini mengandung biji-biji kecil berwarna kehitaman yang keras dan diselubungi oleh selaput putih yang terasa asam. Sebagaimana halnya bunganya, maka asam cekala ini juga beraroma harum. Jika anda telah menggunakan bunga kecombrang dan sulit menemukan asam cekala maka peran si buah yang asam ini bisa anda gantikan dengan asam kandis, asam gelugur atau perasan air jeruk nipis. 

Bawang Batak/lokio

Belum berhenti pada ketiga rempah diatas maka bahan lainnya yang perlu anda masukkan ke dalam wajan adalah lokio atau bawang Batak. Untuk sayuran yang ini saya tidak perlu terlalu khawatir karena pasar Blok A memilikinya. Lokio sendiri masih termasuk di dalam keluarga bawang-bawangan, berbentuk seperti bawang dengan warna putih dengan daun yang panjang, lancip dan kecil. Umumnya digunakan dalam aneka tumisan atau terkadang kita menemukannya juga dalam kondisi mentah di asinan sayur Jakarta. Dua ikat lokio masuk di dalam keranjang belanja namun saya masih menambahkan sekitar tiga ikat lagi dari pasar Blok A saat saya memasak arsik hari ini. Terus terang bagian paling lama dalam proses membuat arsik selain merebus si ikan selama minimal 4 jam adalah menyiangi lokio. Bawang Batak yang imut-imut dan super banyak ini harus dibersihkan akar dan daunnya satu persatu dan hampir membuat saya kehilangan kesabaran. ^_^

Okeh, jadi saya telah menyebutkan rempah-rempah  arsik yang harus anda persiapkan. Untuk bahan dan bumbu lainnya seperti ikan mas, kacang panjang dan aneka rempah-rempah lainnya mudah untuk anda temukan di sekitar rumah. Jika anda telah memilikinya semua, maka saatnya untuk mulai beraksi membuatnya. Dimulai dengan mencari ikan mas tersegar yang bisa anda temukan di pasar, kondisi hidup sangat di rekomendasikan. Kunjungan saya ke pasar Blok A di jam dua belas siang menghasilkan dua ekor ikan mas hidup seberat 1200 gram, berikat-ikat bawang Batak, bunga kecombrang, dan sekantung plastik bumbu dapur. Rumah yang masih porak-poranda dan kotor karena saya tinggal selama satu minggu untuk sementara saya abaikan, fokus saya hanya satu: membuat arsik ikan mas yang tak terlupakan dalam hidup. Dan memang pengalaman ini sepertinya tidak akan saya lupakan, aroma harum rempah yang menyeruak keseantero rumah, enam jam merebus ikan dengan menggunakan api kecil yang diseling i dengan gas yang habis, dan rasa arsik yang luar biasa lezat bagi lidah saya tentunya. Makanan ini super!

Untuk Rup yang kemungkinan besar membaca postingan ini di Samsung tab, thanks atas inspirasi resepnya tapi cobalah resep hasil modifikasi di bawah ya. ^__^

Berikut resep dan proses pembuatannya.   

- 2 ekor ikan mas, berat sekitar 1,2 kg + 1 sendok makan garam + 1 butir jeruk nipis peras airnya

- 1 ikat kacang panjang, potong sepanjang 10 cm (sekitar 25 - 30 batang kacang panjang)

- 4 kuntum bunga kecombrang (3 buah bunga dibelah menjadi 4 bagian, 1 buah bunga rajang halus)

- 3 - 5 ikat bawang batak, sekitar 300 gram, siangi

- 1 bonggol asam cekala, sekitar 200 gram (bisa diganti dengan 2 buah jeruk nipis peras airnya)

- 3 keping asam gelugur atau asam kandis

- sekitar 3 liter air untuk merebus ikan hingga lunak

Bumbu dihaluskan: 
- 10 siung bawang merah

- 10 siung bawang putih

- 3 ruas jari kunyit

- 3 ruas jari jahe

- 3 ruas jari lengkuas muda

- 3 batang serai, ambil bagian putihnya saja

- 30 buah cabai merah keriting

- 10 buah cabai rawit merah 

- 50 gram kemiri, sangrai (sekitar 10 buah)

- 2 sendok makan andaliman, cari yang masih segar

- 2 sendok makan garam (tambahkan jika kurang asin)

- 2 sendok makan gula pasir (resep asli tidak menggunakan gula)

Untuk mengalas wajan:

- 7 batang serai, siangi dan pukul hingga memar

- 2 bonggol besar lengkuas, iris tipis 
- batang kecombrang, jika ada

Cara membuat:

Siapkan asam cekala, lepaskan buah asam dari tongkol tengahnya. Cuci hingga bersih. Masukkan asam ke dalam blender, tambahkan sekitar 500 ml air dan proses hingga kulit luar buah menjadi hancur.

Saring dan peras airnya, kemudian tambahkan kembali air ke ampas buah asam cekala, remas-remas dan peras airnya. Lakukan kegiatan ini seperti ketika kita hendak memeras santan. Gunakan sekitar 2 - 3 liter air untuk memeras air asam, air ini kita gunakan untuk merebus ikan hingga lunak sampai ke tulang.

Note: jika tidak ada asam cekala maka perannya bisa anda gantikan dengan air perasan dua buah jeruk nipis. < /span>

Siapkan ikan mas, usahakan untuk menggunakan ikan mas yang masih hidup. Biarkan insang dan sisiknya. Siangi bagian isi perut, buang kotoran dan empedu ikan. Cuci dan sikat bagian rongga perut dan sisik ikan hingga bersih. Jika ikan mengandung telur, selamatkan telur ini dan masukkan kembali ke dalam perut ikan.

Lumuri permukaan ikan dan rongga perut dengan 1 - 2 sendok makan garam dan air perasan 1 butir jeruk nipis. Proses ini untuk menghilangkan amis dan lendir yang menempel di ikan. Biarkan selama 20 menit di dalam kulkas. Selama menunggu kita sia pkan bumbu dan bahan lainnya.

Masukkan semua bumbu yang akan dihaluskan  ke dalam blender. Tambahkan sekitar 500 ml air asam cekala. Proses hingga bumbu halus. 

Siapkan wajan yang cukup besar, tata batang serai, separuh irisan lengkuas dan batang kecombrang (jika ada) di dasar wajan. Proses ini untuk mencegah ikan langsung bersentuhan dengan wajan dan menjadi gosong. 

Keluarkan ikan dari kulkas, cuci bersih. Letakkan ikan di dalam mangkuk, tuangkan irisan bunga kecombrang dan sisa irisan lengkuas. Anda juga bisa memasukkan setengah bagian bawang Batak saat proses ini. Tuangkan bumbu halus ke dalam mangkuk berisi ikan, tuangkan sedikit air asam ke dalam blender, kocok agar sisa bumbu yang menem pel di blender bersih dan tuangkan ke dalam mangkuk ikan. 

Masukkan irisan kecombrang, lengkuas dan bawang Batak ke dalam perut ikan, jejalkan hingga penuh. Lumuri seluruh tubuh ikan dengan bumbu.

Tata ikan di atas permukaan batang serai di wajan. Siramkan air bumbu ke dalam wajan, tambahkan air asam cekala hingga wajan hampir penuh. Tata irisan bunga kecombrang dan asam gelugur menyebar di permukaan wajan. Taburkan garam dan gula pasir di atasnya.

Tebarkan semua bawang Batak dan kacang panjang di permukaan kuah.

Note: resep asli arsik umumnya tidak menggunakan gula, namun lidah Jawa saya yang terbiasa dengan gula di dalam masakan mengatakan dengan tambahan sedikit gula membuat masakan ini lebih nendang. ^_^ 

Tutup wajan dan masak dengan api kecil hingga air sedikit berkurang kemudian besarkan api hingga menjadi sedang dan masak hingga kuah menyusut. Tuangkan kembali sisa air asam cekala dan masak hingga kuah habis dan kering.

Note: saya menggunakan sekitar 3 liter air untuk memasak ikan dan waktu kurang lebih 6 jam untuk merebus dan ikan menjadi lunak hingga ke duri-durinya.  Selama memasak cicipi rasa kuah, jika kurang asin tambahkan garam kembali.

Jika kuah telah menyusut dan kering, sajikan si arsik ikan mas dengan nasi panas segunung. Walau saya menyantap setengah ekor ikan begitu saja tanp a nasi di pukul sembilan malam. Mantap dan super yummy!

Sources:

Wikipedia Indonesia - Arsik^[2]

Wikipedia Indonesia - Lokio^[3]

References

1. ^{^} disini. (www.justtryandtaste.com)
2. ^{^} Arsik (id.wikipedia.org)
3. ^{^} Lokio (id.wikipedia.org)

Source : http://www.justtryandtaste.com/2014/01/arsik-ikan-mas. html