Homemade Kaldu Daging - Sedikit repot, tapi berharga untuk dicoba!

Walau banyak merk kaldu instan bersliweran di pasaran namun membuat kaldu homemade anda sendiri ternyata pengalaman berharga untuk dilakukan. Selain rasanya jauh, jauh lebih sedap juga yang homemade tentunya bebas bahan kimia, pengawet dan fresh langsung dari panci di atas kompor anda. Nah beberapa waktu yang lalu saya begitu terobsesi untuk membuat kuah kaldu nendang yang bisa saya pakai untuk aneka hidangan berkuah seperti bakso, sup wonton, dan mie ramen. Poin penting utama agar hidangan a la Japanese dan Chinese menjadi super duper lezat adalah kuah kaldunya yang 'kudu ngaldu banget'. Biasanya, pengalaman yang lalu-lalu,  kuah cukup saya peroleh dari rebusan daging sapi plus kaldu instan bubuk. Hasilnya adalah rasa kuah yang tidak terlalu nendang dan setelah menyantapnya masih menyisakan rasa tidak puas di lidah. Minggu lalu demi resep mie ramen yang ingin dieksekusi saya pun mengubek-ubek aneka literatur mencari cara bagaimana membuat homemade kaldu yang sedap. Walau membutuhkan waktu dan kesabaran namun hasilnya mantap, dan saya pun sudah tak sabar untuk mencobanya di next resep mie ramen yang akan saya eksekusi. 

Bahan utama jika anda ingin membuat kaldu super sedap adalah tulang belulang sapi. Kunjungan saya di pasar blok A menghasilkan sepotong tulang paha sapi sepanjang 35 cm yang dibagi menjadi 3 bagian. Tulang paha mengandung sumsum yang akan membuat cita rasa kaldu menjadi lebih sedap. Selain tulang sapi maka tulang belulang ayam dan beberapa bagian ayam lainnya seperti punggung, sayap atau kepala bisa anda tambahkan karena lemak ayam dan gelatin yang terkandung di dalam jaringan antar sendi selain membuat rasa kaldu menjadi lebih sedap juga meningkatkan kekentalan kaldu.

Jadi dengan sepotong tulang paha sapi, tulang belulang ayam, 4 buah sayap ayam, dan aneka rempah seperti bawang bombay, bawang putih dan daun bawang, serta tentu saja empat jam merebus semua bahan-bahan ini, saya pun menghasilkan 2 liter kaldu daging yang berwarna kuning keemasan, jernih dan rasanya super yummy ketika diuji coba di kuah bakso yang waktu itu juga saya buat. Mantapnya lagi kaldu ini pekat sehingga bisa anda encerkan dengan menambahkan air ke dalamnya.

Satu hal yang terjadi ketika anda merebus daging adalah air rebusan yang keruh dengan banyak kotoran yang mengapung di permukaan kaldu. Biasanya kotoran ini disarankan untuk diambil menggunakan saringan karena selain membuat rasa kaldu menjadi kurang sedap juga membuat tampilan masakan yang anda hasilkan menjadi tidak menarik. Jika anda membuat ramen kuah atau sup wonton maka kejernihan kaldu menjadi poin yang penting. Untuk menghasilkan kaldu jernih seperti foto yang saya tampilkan maka pertama-tama anda harus merebus tulang belulang hingga air menjadi mendidih. Biasanya kotoran yang disebabkan oleh darah yang mengeras akan mengapung di permukaan air. Buang air rebusan yang kotor dan keruh kemudian cuci bersih masing-masing potongan tulang di air mengalir hingga tidak ada kotoran yang melekat. Masukkan kembali potongan tulang, tambahkan aneka rempah dan air bersih kemudian rebus kembali. Hasilnya adalah kaldu jernih, kuning keemasan yang bebas busa dan kotoran. Beberapa literatur menyarankan untuk memasukkan putih telur saat merebus kaldu, putih telur berfungsi untuk menangkap kotoran yang mengapung. Namun menurut saya, membuang rebusan air yang pertama merupakan cara terbaik dan termurah yang bisa anda lakukan.

Saat anda membuat kaldu, perebusan dengan api yang kecil akan menghasilkan kaldu terbaik dibandingkan api besar yang akan membuat kaldu bergolak dalam suhu tinggi. Perebusan perlahan dengan api kecil akan membuat cita rasa kaldu menjadi lebih kuat karena memberikan waktu bagi bahan untuk mengeluarkan cita rasanya berbaur dengan kuah. Semakin lama waktu perebusan maka akan menghasilkan rasa kaldu yang semakin nendang, tapi tentunya juga akan membuat gas di kompor anda cepat habis. Saya sendiri merebusnya selama 4 jam, walau beberapa literatur ada yang menyarankan minimal 8 jam. 

Untuk meningkatkan rasa dan aromanya, maka umumnya beberapa rempah berikut bisa ditambahkan: bawang bombay, bawang putih, jahe, daun bawang, rumput laut, jamur, bay leaf, kayu manis, kembang lawang atau aneka sayuran seperti wortel, seledri, dan kentang. Untuk kaldu kali ini saya hanya menggunakan bawang bombay, bawang putih dan daun bawang, karena saya menginginkan kaldu yang bisa saya gunakan menjadi aneka hidangan berkuah lainnya. Bahan aromatik seperti jahe biasanya digunakan untuk wonton soup; rumput laut untuk ramen; kayu manis dan kembang lawang umumnya digunakan dalam kuah pho khas Vietnam. 

Kaldu yang sudah jadi akan terlihat kuning keemasan, sedikit kental dan tidak mengandung kotoran sama sekali. Anda bisa mengurangi kadar lemak di dalam kaldu dengan membiarkan kaldu menjadi dingin atau cara terbaik adalah dengan memasukkannya ke dalam kulkas. Gumpalan lemak yang beku dan padat akan mengapung di permukaan kaldu, anda bisa mengambilnya dengan sendok atau cara tercepat adalah dengan menyaringnya. 

Kaldu tahan disimpan hingga berbulan-bulan lamanya di dalam freezer. Anda bisa memasukkannya ke dalam ice tray sehingga kaldu membeku menjadi kotak-kotak es yang mudah untuk ditambahkan ke dalam masakan setiap kali anda membutuhkannya untuk menyedapkan masakan. Atau memasukkannya ke dalam kantung plastik yang lebih besar. Saat diperlukan kaldu cukup direbus di dalam panci dan ditambahkan bumbu dan bahan lainnya sesuai dengan resep yang akan anda eksekusi saat itu. Saya sendiri menggunakan sebagian kaldu untuk kuah Sup Pare Isi Daging Cincang yang saya posting beberapa waktu yang lalu. Super yummy!

Berikut prosesnya ya!

Sup Pare Isi Daging Cincang  ^[1]

Homemade Kaldu Daging

Bahan:

- 2 kg tulang sapi, potong-potong menjadi ukuran yang muat masuk ke dalam panci

- 4 buah sayap ayam

- 500 gram tulang belulang ayam (seperti bagian punggung dan belakang ayam)

- 1 buah bawang bombay, belah menjadi 4 bagian

- 5 siung bawang putih, pipihkan

- 4 tangkai daun bawang, potong sepanjang 3 cm

- 2 liter air untuk merebus, tambahkan jika air berkurang selama perebusan

Cara membuat: 

Siapkan panci, ukurannya cukup besar untuk menampung semua bahan yang akan anda rebus. Masukkan tulang belulang sapi dan ayam. Tambahkan air hingga semua bahan terendam dan rebus dengan api sedang hingga air mendidih. Akan tampak busa dan kotoran yang mengapung di permukaan air rebusan. Biarkan 1 hingga 2 menit bahan terebus. Angkat. 

Note: anda tidak merebusnya hingga matang dan empuk, hanya hingga air mendidih saja. 

Buang air rebusan dengan menyaringnya menggunakan wadah berlubang. 

Cuci satu persatu tulang belulang dengan air mengalir untuk membuang sisa-sisa kotoran yang menempel. Masukkan kembali ke dalam panci. Tambahkan air  hingga semua bahan terendam. Masukkan semua rempah. 

Rebus dengan api kecil minimal selama 4 jam hingga kaldu berwarna kuning keemasan dan kental. Jika air berkurang tambahkan kembali air hingga 2 liter tercapai. Kaldu tidak perlu diaduk-aduk selama proses perebusan.  Angkat dan diamkan hingga kaldu dingin. 

Anda bisa mengurangi lemak di kaldu dengan memasukkannya ke dalam kulkas (chiller) hingga lemak tampak membeku dan mengapung di permukaannya. Saring kaldu dan buang lemaknya. Masukkan kaldu ke dalam plastik-plastik kecil atau ice tray untuk membuat es batu. Bekukan di freezer dan siap digunakan setiap saat anda membutuhkan kaldu untuk menyedapkan aneka masakan.  Yummy!

Sources:
Serious Eats, The Food Lab - The Best Wonton Soup^[2]
Wikipedia - Broth^[3]

References

1. ^{^} Sup Pare Isi Daging Cincang  (www.justtryandtaste.com)
2. ^{^} The Best Wonton Soup (www.seriouseats.com)
3. ^{^} Broth (en.wikipedia.org)

Source : http://www.justtryandtaste.com/2014/05/homemade-kaldu-daging-sedikit-repot.html