Apple Hand Pies versi Panggang

Oke, pie apple ini mungkin tidak serenyah seperti pie-pie lainnya yang pernah saya buat dan tampilkan di blog. Hmm, misalnya saja resep strawberry pie^[1] ini, atau rit; text-decoration: none; name=resepdapurindoLink-2>chicken pot pie^[2] yang ini atau pie mangga ^[3]ini. Namun percayalah, kekurangrenyahan ini bukan karena resep yang kurang maknyus, melainkan proses yang saya lakukan kurang tepat dan ujungnya menghasilkan pie yang kurang nendang. Wokeh semua serba kurang, termasuk juga kurang skill, dan kurang membaca resep dengan seksama (sepertinya juga harus saya akui). Bagaimana dengan kurang memahami resep dengan baik? Oh yeah itu juga! Eits, tunggu dulu, jangan buru-buru meraih sandal atau sepatu yang bergeletakan di sekitar anda untuk dilemparkan ke saya. Swear, saya tidak bermaksud berkelit dengan menulis aneka ragam alasan untuk menutupi kenyataan bahwa pie ini memang kurang renyah! ^_^

Bermula dari suara 'kriuk' renyah ketika apple hand pies ini di potong dengan garpu oleh Chef John dalam salah satu videonya di blog Foodwishes.com membuat saya pun ber ah dan uh ria dengan air liur hampir menetes. Saat itu juga saya langsung mencetuskan resolusi untuk membuatnya. Pie apple jenis ini memang sudah lama saya idam-idamkan sejak Tedy, adik saya, menceritakannya. Apple hand pies yang Tedy ceritakan adalah versi gorengnya dan tadinya saya memang berencana untuk mencoba sebagian resep untuk digoreng dan sebagian lagi dipanggang, namun kemudian karena alasan waktu yang sangat mendesak - saat itu sudah pukul sebelas malam - akhirnya saya memutuskan untuk memanggangnya semua.

Apple hand pies merupakan sejenis pastry yang terbuat dari adonan pie yang berisi potongan apel yang dimasak bersama gula dan kayu manis. Bagian tepi pie biasanya ditekuk dan dibentuk lekukan agar adonan tersegel rapi dan mencegah bagian isi keluar saat proses pemanggangan atau penggorengan. Apple pie jenis ini biasanya disantap dengan cara di pegang menggunakan tangan jadi tidak menggunakan peralatan lainnya seperti layaknya apple pie umumnya yang dipanggang di dalam loyang. Karena itu jenis pie ini lebih praktis dan umumnya dibuat dalam ukuran yang agak besar sehingga menyantap satu buah pie saja sudah cukup membuat anda kekenyangan. Tentu saja dipersilahkan bagi anda untuk membuat versi mininya.

Kunci kelezatan apple hand pies sebagaimana pie-pie umumnya adalah pada kulitnya yang flaky dan renyah, untuk memperolehnya maka proses pembuatan adonan merupakan hal yang sangat penting. Di dalam artikel resep-resep pie yang pernah saya posting sebelumnya, maka mentega yang keras dan dingin memegang peranan penting untuk menghasilkan adonan yang renyah berlapis. Selain itu jangan menggunakan air terlalu banyak di dalam adonan karena akan membuat adonan menjadi lembek dan bantat. Gunakan air lebih sedikit dari yang dicantumkan di resep. Proses pembuatan kulit pie sendiri terbilang unik. Mentega dan tepung diproses dengan cara dicacah menggunakan pisau pastry atau garpu, cara lebih praktis lainnya adalah dengan food processor. Idenya adalah mencincang mentega dingin hingga menjadi butiran kecil minimal sebesar kacang hijau atau kacang tanah. Butiran mentega yang terperangkap di dalam adonan tepung ini kala terkena panas oven akan meleleh dan meninggalkan jejak ruang di adonan, ini yang membuat pie menjadi renyah dan flaky.

Proses mencampur adonan agar semua bahan terdistribusi dengan baik juga tidak boleh dilakukan secara berlebihan. Adonan tidak boleh dipermak terlalu keras, atau diaduk-aduk dan diproses terlalu lama, tujuannya agar butiran mentega yang sudah susah payah kita ciptakan tidak meleleh terkena suhu hangat tangan kita. Mentega yang meleleh akan tercampur dengan tepung dan membuat gluten dalam tepung mengeras dan liat, proses ini yang tidak kita inginkan. Karena itu biasanya proses pembuatan kulit pie atau puff pastry dilakukan dalam suhu ruangan yang dingin bahkan peralatan yang dipakai pun dibuat dingin terlebih dahulu dan chef yang mengerjakannya menggunakan sarung tangan agar suhu tubuh tidak langsung bersentuhan dengan adonan. Tentu saja karena porsi yang dibuat tidak terlalu banyak maka kita tidak perlu melakukan hingga se-ekstrim itu, cukup dengan mengikuti instruksi pembutan dengan benar maka  membuat pie yang renyah bukan pekerjaan sulit.

Biasanya untuk kulit pie saya selalu mengandalkan resep dari Joy of Baking yang tidak pernah mengecewakan hasilnya. Anda bisa mendapatkan resepnya disini.^[4] Namun untuk hand pies kali ini saya mencoba berganti resep. Seperti yang saya sebutkan di paragraf pertama artikel ini, tidak ada yang salah dengan resepnya namun sayangnya saya memproses mentega terlalu lama menggunakan food processor hingga membuat butiran mentega menjadi terlalu halus dan menggumpal bersama dengan tepung. Akibatnya walau takaran air telah saya kurangi dari resep namun tetap saja membuat adonan menjadi lembek. Sebenarnya di video resep aslinya sang Chef telah memberikan tips bagaimana memproses adonan yang benar dan cara untuk mengecek apakah adonan telah cukup air atau belum. Jika adonan dipencet dengan ujung jari telah mampu menggumpal dan tidak tercerai berai lagi maka adonan dianggap telah cukup air. Sayangnya tips tersebut lolos dari ingatan saya dan dua sendok makan air es meluncur masuk ke food processor membuat adonan menjadi menggumpal. Hiks.

Anyway busway, pie ini sebenarnya tidak lah terlalu buruk atau terlalu keras dan rasanya pun masih tertolong dengan isi apple kayu manisnya yang lezat, dan .... jika anda menyantapnya dalam kondisi masih hangat apple hand pies ini bisa saya katakan maknyus!

Tertarik resepnya? Lanjut membaca ke bawah ya. 

Apple Hand Pies versi Panggang
Resep diadaptasikan dari blog Foodwishes.com - Apple Hand-pies Crimping is Easy untuk isinya dan Buttercrust Pastry Dough untuk adonan pastry. ^{[9][7][8][6][5]}

Untuk 4 buah pie apel

Bahan kulit pie:
- 140 gram tepung terigu serba guna
- 115 gram mentega (kondisi beku, keras, dan dingin), potong-potong
- 1 sendok makan gula halus
- 1/4 sendok teh garam
- 2 - 3 sendok makan air es

Bahan isi:
- 3 buah apel, kupas, buang bijinya dan potong dadu (saya menggunakan 2 buah apel Malang & 1 buah apel Fuji, ukuran kecil)
- 2 sendok makan mentega/margarine
- 60 gram gula pasir
- 2 sendok makan gula palem
- 1/2 sendok teh garam
- 1/4 sendok teh kayu manis bubuk

Topping:
Susu cair untuk olesan

Cara membuat:

Jika anda menggunakan food processor maka berikut ini proses pembuatannya ya.

Siapkan mentega, potong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil, masukkan mentega ke dalam freezer. Bekukan hingga mentega menjadi sangat keras. Tuangkan setengah porsi tepung ke dalam food processor, masukkan mentega beku dan tutupi mentega dengan setengah porsi tepung sisanya. Tambahkan gula bubuk dan garam.

Proses mentega dan tepung hingga menjadi butiran-butiran kasar, minimal sebesar kacang tanah. Biarkan gumpalan yang agak besar, ini akan membuat kulit pie anda renyah. Tambahkan air es sedikit demi sedikit sambil adonan terus diproses hingga berbentuk gumpalan. Hentikan food processor. 

Note: Air es yang digunakan mungkin lebih sedikit dari yang dicantumkan di resep. Sebelum anda menambahkan air es, cek dahulu dengan memencet adonan dengan ujung jari. Jika adonan mampu membentuk gumpalan yang tidak tercerai berai maka tidak perlu menambahkan air lagi.

Jika anda menggunakan  alat lain selain food processor, misal garpu atau pisau pastry. Tuangkan tepung ke dalam mangkuk, masukkan potongan mentega yang telah dibekukan sebelumnya. Tutup mentega dengan tepung dan cacah mentega dengan pisau pastry/garpu hingga menjadi berbutir-butir. Ukuran butiran minimal sebesar kedelai, jangan memprosesnya hingga mentega terlalu hancur dan meleleh karena pie akan menjadi bantat.

Masukkan air es sedikit demi sedikit sambil adonan diaduk dengan spatula. Jangan berlebihan memberikan air es, adonan memang akan terlihat buyar dan remah, kondisi ini lebih baik dibandingkan adonan terlalu basah dan menggumpal. 

Gabungkan adonan dengan kedua tangan anda, gumpalkan adonan hingga tidak ada remah yang berceceran. Jangan menekan-nekannya atau menguleninya. Cukup gumpalkan adonan dengan tekanan pelan agar adonan mau menempel menjadi satu dan menjadi bola adonan. Jika terlalu remah dan kering, tambahkan air es sedikit demi sedikit dengan menggunakan sendok.

Tekan adonan hingga menjadi agak pipih dan membentuk piringan, tujuannya agak memudahkan kita untuk menggilasnya. Bungkus adonan dengan plastic wrap. Simpan di kulkas selama 1 jam.  

Note: Adonan harus disimpan dalam kulkas untuk membuatnya rileks dan menyatu, mencegah mentega mencair dan mengeraskan mentega di dalamnya.

Membuat isi apel:

Siapkan panci kecil, masukkan mentega, panaskan mentega hingga mendidih dan warnanya menjadi kecoklatan. Masukkan potongan apel, aduk dan masak hingga apel menjadi empuk.

Masukkan gula palem, gula pasir, garam dan kayu manis bubuk, teruskan memasak hingga apel mendidih empuk dan mengental. Angkat.

Note: Apel Malang mudah hancur sedangkan apel Fuji masih berbentuk walaupun teksturnya empuk.

Membentuk pie:
Panaskan oven disuhu 180'C. Letakkan rak pemanggang di tengah oven. Siapkan loyang untuk memanggang kue kering, alasi loyang dengan kertas baking. Sisihkan.
 

Keluarkan adonan pie dari dalam kulkas, bagi menjadi 4 bagian. Taburkan permukaan meja kerja dengan tepung, letakkan sepotong adonan. Gilas dengan kayu penggilas hingga pipih dengan diameter sekitar 15 cm. 

Taruh 2 sendok makan isi apel di tengah adonan. Tekuk adonan menjadi setengah lingkaran dan adonan isi tertutup. Tekan-tekan bagian tepi tekukan hingga adonan menempel rapat.
 

Tekuk bagian tepi adonan ke dalam hingga membentuk setengah lingkaran yang rapi. Segel adonan dengan cara meletakkan ujung jari tangan kiri di tepi adonan dan jepit dengan kedua ujung jari tangan kanan hingga membentuk lekukan. Anda tentu saja bisa membuat bentuk tekukan yang lain, sesuaikan saja dengan ide dan kreatifitas anda.

Tata pie di loyang yang telah dialasi dengan kertas baking. Olesi permukaannya dengan susu cair hingga rata, kemudian buat tiga buah lubang di permukaan pie dengan ujung pisau  untuk jalan keluarnya uap panas. 

References

1. ^{^} strawberry pie (www.justtryandtaste.com)
2. ^{^} chicken pot pie (www.justtryandtaste.com)
3. ^{^} pie mangga (www.justtryandtaste.com)
4. ^{^} sini. (www.justtryandtaste.com)
5. ^{^} Apple Hand (foodwishes.blogspot.com)
6. ^{^} - (foodwishes.blogspot.com)
7. ^{^} pies Crimping is Easy (foodwishes.blogspot.com)
8. ^{^} Buttercrust (foodwishes.blogspot.com)
9. ^{^} Pastry Dough (foodwishes.blogspot.com)

Source : http://www.justtryandtaste.com/2013/04/apple-hand-pies-versi-panggang.html