Tidak ada yang sulit dalam membuat kue kering ini, maksud saya tidak ada yang sulit ketika mencampur dan mengaduknya menjadi adonan. Musibah baru terjadi ketika tahap memanggangnya! Kue menempel erat di kertas baking yang saya gunakan untuk memanggang seakan-akan direkatkan dengan lem super sehingga ketika saya nekat menariknya maka yang terjadi adalah crispy almond cookies dengan selembar kertas di baliknya. Well memang sih kertas baking yang telah dipanggang dengan suhu 180'C selama 5 menit membuat teksturnya menjadi renyah dan bersama selapis kue kering di atasnya maka rasa si kertas menjadi lebih lezat. Tapi tobat, masa saya harus menyantap setoples kue ini bersama kertasnya? Apa kata dunia?!
Ujung-ujungnya saya pun menyalahkan kertas baking yang saya pergunakan, sepertinya kali ini kualitasnya kurang begitu oke. Jadi bagi anda yang hendak mencoba membuat almond cookies yang tipis seperti kertas ini maka rule number one yang harus anda perhatikan adalah persiapkan perut dan mental anda untuk menyantap kue berlapis kertas! Eits saya hanya bercanda, yang benar adalah persiapkan dengan baik kertas baking yang anda gunakan dan jika anda memiliki silicone mat, itu lebih baik. ^_^
Sekitar dua minggu lalu seorang teman kantor bernama Silvie yang duduk tidak jauh dari meja saya berteriak girang kala membuka bungkusan sebuah kotak yang baru saja diterimanya dari TIKI. Jemari rampingnya menarik sekotak kue kering berjudul almond crispy cheese dan membagi-bagikan isinya kepada kami yang duduk tak jauh darinya. Ketika Silvie menjelaskan kue itu diperolehnya dari seorang teman di Surabaya, maka ingatan saya langsung kembali ke sebuah komentar yang diposting oleh salah satu pembaca JTT. Seingat saya bunyinya seperti ini, Mba Endang coba dong buat almond crispy cookies yang lagi nge-trend di Surabaya, renyah banget kuenya! Saat itu tidak ada gambaran sedikitpun terlintas di benak saya mengenai penampakan kue ini namun ketika melihat almond crispy cheese yang diberikan Silvie membuat saya menyadari ternyata kue ini tidak berbeda dengan kue kering super tipis bernama tuile.Â
 |
| Tipisnya almond cripsy cheese dari Selvie |
Tuile (dibaca twil), merupakan sejenis kue kering (wafer) super tipis yang berasa manis atau asin yang terbuat dari adonan tepung atau keju. Kue ini berasal dari Perancis, dimana kata 'tuile' berarti tile atau genting. Kue ini dinamakan demikian karena bentuknya yang menyerupai genting pada atap-atap rumah di Perancis. Tuiles biasanya ditambahkan sebagai garnish (hiasan) pada dessert seperti panna cotta atau dibentuk seperti mangkuk sebagai wadah es krim atau sorbet. Biasanya tuile dicetak sangat tipis dan dibentuk melengkung sebagaimana genting melengkung yang berderet memanjang di puncak atap rumah-rumah pedesaan di Perancis, terutama di daerah Provence. Untuk menghasilkan bentuk yang melengkung ini maka kue biasanya dicetak dan dibuat diatas permukaan sebuah botol atau kayu penggilas. Atau jika menggunakan loyang yang datar maka kue panas yang baru saja dikeluarkan dari oven dan masih lunak harus segera diletakkan di atas permukaan sebuah botol hingga dingin dan keras. Selain bentuk melengkung maka tuile juga biasa disajikan dalam bentuk flat atau datar.Â
Bahan utama untuk membuat kue ini sangat mudah, biasanya terdiri atas putih telur, gula, tepung terigu dan mentega cair. Bahan-bahan lainnya seperti vanilla ekstrak dan parutan kulit jeruk orange atau lemon bisa juga ditambahkan untuk memberikan rasa dan aroma harum pada kue. Mengingat komposisi utama kue ini terbuat dari putih telur maka vanilla ekstrak dan kulit jeruk parut berfungsi untuk membasmi baru amis pada telur. Permukaan tuile juga bisa ditambahkan kacang almond yang diiris tipis dan parutan keju cheddar sebagai garnish.
Sekarang kita ke proses pembuatannya. Seperti yang saya singgung dimuka bahwa membuat kue ini sangat mudah dan itulah yang sebenarnya terjadi. Semua bahan cukup anda aduk menjadi satu dengan spatula balon hingga tercampur rata. Bagian yang tersulit adalah membentuk si kue menjadi bulatan tipis di atas permukaan loyang dan memanggangnya dengan benar. Adonan yang terbuat dari putih telur dan gula dengan sedikit tepung ini sangat lengket (seperti lem) sehingga proses mengoleskan ke loyang merupakan kegiatan yang harus dilakukan dengan hati-hati. Sebelum anda memulai membuatnya pastikan anda memiliki kertas baking dengan kualitas yang baik, biasanya kertas yang baik memiliki ukuran lebih tebal dan terdapat lapisan silicone di permukaannya sehingga terlihat seakan-akan kertas dilapisi oleh lilin. Seorang teman pernah memberikan saya segulung kertas baking yang dibelinya di Singapura dan kertas baking ini benar-benar wow! Dalam artian kue kering apapun yang dipanggang diatasnya meluncur lepas dengan mudah ketika telah matang. Kertas baking ini bahkan masih tetap mulus walau saya pergunakan untuk memanggang untuk ketiga atau keempat kalinya.
Jika anda membeli kertas baking di toko bahan kue, perhatikan baik-baik kertas yang dijual. Biasanya berbentuk gulungan memanjang ukuran 1 x 1 m. Jika terlalu tipis dan ketika anda pergunakan untuk memanggang kertas menjadi tembus pandang karena minyak (padahal baru anda pergunakan sekali saja) maka kemungkinan kertas ini tidak bisa anda gunakan untuk membuat crispy almond cookies. Alternatif lainnya adalah olesi kertas baking dengan margarine menggunakan kuas dan taburi tepung tipis-tipis sebelum anda pergunakan untuk memanggang adonan kue ini. Cara ini terus terang belum saya lakukan namun mungkin bisa anda pertimbangkan untuk dicoba. Bagaimana jika langsung dicetak diatas permukaan loyang tanpa kertas baking? Mungkin bisa jika anda mengoleskan margarine dan taburan tepung banyak-banyak disana. Tapi kembali lagi saya juga belum pernah mencoba cara yang ini. Nah yang jelas berhubung kertas baking saya memiliki kualitas 'abal-abal' maka batch kue pertama berakhir gatot alias gagal total, kue lengket di permukaan kertas dan sama sekali tidak bisa dilepaskan. ^_^
Sebenarnya ada satu benda pengganti kertas baking yang terkenal anti lengket dan saat ini sering dipergunakan untuk memanggang kue kering, namanya silicone baking mat. Benda ini berbentuk lembaran yang dilapisi silicone pada permukaannya. Terkenal anti lengket dan bisa anda pergunakan berulang kali sehingga tidak perlu menguras uang anda untuk membeli kertas baking yang hanya bisa dipergunakan beberapa kali saja. Beberapa toko online yang menjual peralatan dapur menyediakannya dan jika anda penasaran dengan bentuknya maka link dari Amazon.com berikut ini mungkin bisa sedikit mencerahkan hari anda. ^_^[2][1]
Karena bentuknya yang super tipis maka waktu memanggang pun menjadi tantangan tersendiri, terlalu lama dipanggang kue akan menjadi kecoklatan dan tentu saja tidak cantik dipandang mata. Namun jika waktunya kurang maka kue akan menjadi tidak renyah. Jadi saran saya (jika anda hendak mencobanya), jangan berpatokan pada waktu memanggang yang saya sertakan di bawah namun pergunakan insting anda untuk mengira-ngira apakah kue telah cukup matang karena beda oven terkadang beda pula suhunya yang pada akhirnya beda juga waktu untuk memanggang.Â
Setelah percobaan pertama yang gagal, akhirnya saya pun teringat dengan cetakan muffin yang terbuat dari silicone. Cetakan ini menjadi andalan saya untuk membuat muffin dan cupcake tanpa perlu repot-repot mengoles margarine dan menabur tepung. Selain itu bentuknya yang bulat dan diameternya yang 6 cm sangat pas untuk mecetak si almond cookies. Jadi saya pun mengoleskan tipis-tipis adonan ke dalamnya. Hasilnya tidak bisa dibilang sukses karena ketipisannya tidak sesuai dengan yang saya harapkan. Almond cookies yang saya peroleh dari Selvie sangat tipis dan renyah (yang sebenarnya kondisi itu bisa tercapai jika saya langsung memanggangnya langsung di atas loyang kue kering dan bukan loyang muffin), jadi jika next time saya telah memiliki silicone baking mat atau kertas baking yang berkualitas baik mungkin saya akan mencoba kue ini sekali lagi.
Almond cookies ini sangat mudah menyerap kelembaban di sekitarnya, jadi pastikan setelah kue dingin segera masukkan ke dalam wadah rapat agar tetap renyah dan garing.Â
Berikut resep dan prosesnya ya.
Crispy Almond Cookies
- 2 butir putih telur, pilih telur dengan ukuran besar
- 60 gram gula pasirÂ
- seujung kuku garam
- 25 gram tepung terigu protein rendah atau serba guna +Â 15 gram tepung maizena (ayak jadi satu)
- 1/2 sendok teh vanilla ekstrak Â
- 1/2 sendok teh parutan kulit jeruk orange
- 30 gram mentega, lelehkan hingga cair
- irisan kacang almond untuk hiasan secukupnya
- keju cheddar parut (optional)
Cara membuat:
Siapkan oven, set di suhu 180'C. Letakkan rak pemanggang di tengah oven. Saya menggunakan api bawah saja. Siapkan sehelai loyang datar untuk memanggang kue kering, alasi loyang dengan kertas baking, olesi kertas dengan margarine menggunakan kuas dan taburi tepung tipis-tipis. Sisihkan.
Note: Baca ulasan saya mengenai kertas baking dan silicone mat di cerita pengantar di atas.Â
Siapkan kacang almond yang telah diiris tipis, anda bisa memperolehnya di toko bahan kue atau supermarket besar. Tuangkan irisan kacang almond secukupnya di sebuah loyang tipis. Panggang di oven dengan suhu 170'C hingga permukaan kacang sedikit kecoklatan. Keluarkan dari oven dan dinginkan.Â
Note: Kacang sangat mudah menjadi matang ketika dipanggang karena itu hati-hati saat memanggang dan segera keluarkan jika permukaan kacang mulai berubah warna.Â
Siapkan mangkuk, masukkan putih telur. Cara termudah untuk memisahkan putih telur dengan kuningnya adalah dengan memasukkan telur ke kulkas (chiller) hingga dingin. Kondisi dingin membuat telur mengental sehingga kuning telur tidak mudah pecah.Â
Masukkan gula pasir dan garam ke dalam putih telur, kocok dengan spatula balon hingga tercampur baik dan gula larut. Masukkan campuran tepung terigu dan maizena dengan cara diayak langsung di atas adonan. Aduk rata dengan spatula balon hingga tercampur baik.Â
Tambahkan mentega cair, vanilla ekstrak dan parutan kulit jeruk orange, aduk rata. Istirahatkan adonan selama 30 menit di suhu ruang.
Tuangkan 1 sendok teh adonan di permukaan kertas. Menggunakan punggung sendok makan lebarkan adonan hingga menjadi tipis, bulat dan lebar dengan diameter sekitar 6 cm. Adonan sangat lengket sehingga untuk mencegah kertas bergeser saat anda mencetak kue, pegang erat-erat kertas dengan tangan kiri sementara tangan kanan anda membentuk adonan kue.Â
Semakin tipis kue yang anda buat maka teksturnya akan menjadi semakin renyah. Anda juga bisa menggunakan cetakan tuile berbentuk lingkaran yang terbuat dari alumunium untuk memastikan kue membulat cantik.
Penuhi permukaan kertas baking dengan adonan. Â
Tata irisan almond panggang di permukaan kue, taburi keju cheddar parut menggunakan garpu kecil jika anda ingin menggunakan keju di atasnya.Â
Panggang kue selama 3 - 5 menit atau hingga permukaannya tampak mulai sedikit kecoklatan. Jangan terlalu over memanggang karena kue mudah sekali menjadi gosong. Saat masih panas kue akan lunak dan menjadi keras ketika dingin. Jangan juga kurang waktu memanggang sehingga kue menjadi tidak renyah.
Note: Lama waktu memanggang yang saya berikan di atas bisa berbeda-beda di setiap oven, karena itu gunakan mata dan insting anda untuk menilai apakah kue telah cukup dipanggang.Â
Anda juga bisa memanggang dengan menggunakan cetakan muffin silicone seperti yang saya lakukan di atas. Oleskan adonan di permukaan masing-masing cetakan tipis-tipis, taburi almond dan panggang hingga matang.Â
Keluarkan dari oven, diamkan sebentar di loyang. Lepaskan dan biarkan hingga benar-benar dingin agar kue keras. Simpan kue di wadah rapat (di kulkas lebih oke) agar kue tetap renyah. Yummy!Â
Sources:
Wikipedia - Tuile[3]
Wikia Recipes - Tuile[4]
Web Eddy Van Damme - Almond Tuiles[5]Â [6]
References
Source : http://www.justtryandtaste.com/2014/09/crispy-almond-cookies.html