Fudgy Chocolate Pie

Beberapa waktu yang lalu, saya, dan seorang teman singgah sejenak untuk menikmati secangkir kopi di Tours les Jours di Pondok Indah Mall. Bakery ini selain menyediakan pilihan roti dan pastry yang jauh lebih bervariasi, harga kopi dan kue-kuenya pun juga lebih ringan di kantong jika dibandingkan dengan Starbucks atau Coffee Bean. Biasanya jika 'nongkrong' disana maka roti selalu menjadi pilihan saya untuk menemani secangkir cappuccino, dan menjauhi aneka pastry yang banyak berjajar di etalase kaca, alasannya karena roti memiliki harga yang lebih murah.  

Namun kemarin teman saya tanpa diduga memesan sebuah pie coklat yang begitu cantik tampilannya. Diameternya sekitar sepuluh sentimeter, dengan pie crust kecoklatan yang terlihat garing dan renyah. Filling coklatnya terasa padat ketika saya iris dengan sebuah garpu kecil. Dan saat suapan pertama, alis mata saya kontan terjengit dan bibir pun langsung berkomentar dengan penuh antusias, Mantap banget! Filling coklat yang legit dan padat langsung lumer seketika di dalam mulut menyisakan sensasi coklat yang yummy. Saat itu juga saya langsung bertanya nama pie tersebut kepada salah satu petugas bakery yang kebetulan sedang mengantarkan pesanan kopi di meja sebelah. Rustic chocolate pie, jawabnya. Jemari saya langsung mengetikkan nama itu di browser hand-phone dan bertekad untuk membuatnya di rumah. Walau tidak sepadat pie a la Tours les Jours namun chocolate pie yang saya tampilkan kali ini benar-benar nampol sedapnya! ^_^

Kalau dilihat dari namanya rustic chocolate pie, maka pie coklat di Tours les Jours jelas bukan termasuk kategori 'rustic'. Rustic berarti kasar, sederhana, apa adanya dan mengacu kepada kehidupan a la pedesaan yang alami tanpa polesan. Biasanya rustic pie tampil sederhana. Terbuat dari selembar adonan pie crust yang telah ditipiskan dan diisi dengan adonan isi. Bagian tepi crust lantas dilipat ke tengah menutupi isinya. Bentuknya sederhana dan kasar, tidak memerlukan cetakan pie sama sekali untuk membuatnya. Ada banyak resep rustic chocolate pie di internet namun saya memilih resep filling dari BBC Goodfood untuk mengisi pie crust andalan dari Joy of Baking.

Filling coklat untuk pie jenis ini biasanya memiliki tekstur lembut, lumer dimulut, legit dan padat. Anda bisa menggunakan no bake chocolate filling seperti yang pernah saya tampilkan sebelumnya di French Silk Chocolate Tart, silahkan klik pada link di bawah, atau menggunakan adonan brownie seperti resep kali ini. Nah bagi anda yang menemukan masalah filling sulit untuk mengeras kala menggunakan resep pie coklat yang tidak dipanggang maka mungkin anda harus mencoba versi panggangnya sekarang. 

French Silk Chocolate Tart^[1]

Sebagaimana ulasan-ulasan saya sebelumnya mengenai kulit pie atau pie crust, maka poin utama untuk membuat pie renyah adalah porsi mentega/margarine yang tepat; porsi air yang tidak banyak; menggunakan mentega/margarine yang dingin dan keras; serta tidak memproses adonan secara berlebihan. Jika syarat-syarat di atas dipenuhi maka niscaya kulit pie yang anda buat akan renyah, garing dan lezat rasanya. Kulit pie renyah diperolah dari butiran mentega atau margarine yang terperangkap di dalam adonan tepung. Kala dipanggang mentega atau margarine ini akan meleleh dan menyisakan rongga di dalam adonan, rongga-rongga inilah yang akan membuat kulit pie memiliki tekstur berlapis yang renyah.

Karena bahan utama pie crust adalah lemak padat dan tepung terigu maka pastikan anda menggunakan lemak yang baik. Lemak padat disini bisa menggunakan mentega, margarine dan shortening (margarine putih). Mentega atau butter dalam bahasa Inggrisnya - terbuat dari susu hewan (sapi, kambing atau domba) -  akan memberikan rasa dan aroma yang lebih sedap. Mentega memiliki warna lebih pucat dibandingkan margarine yang berwarna kuning cerah, selain itu mentega lebih mudah meleleh jika terkena suhu panas. Karena itu mentega selalu disimpan di dalam lemari pendingin untuk mempertahankan bentuknya. Jika anda menggunakan mentega dalam proses pembuatan pastry maka pastikan suhu udara di dapur dan peralatan yang anda gunakan dalam kondisi dingin. Suhu dingin akan mencegah mentega meleleh dengan mudah sehingga memudahkan anda dalam memproses adonan sekaligus membuat adonan yang anda buat lebih maksimal hasilnya.  

Margarine, lemak padat yang satu ini sangat banyak diperjualbelikan di supermarket dan mudah anda temukan dengan harga terjangkau. Warnanya kuning cerah, tidak mudah meleleh walau diletakkan di suhu ruang, sehingga sangat ideal untuk digunakan dalam proses pembuatan pie crust. Margarine terbuat dari lemak tumbuhan seperti buah kelapa sawit, biji kacang tanah, biji bunga matahari dan biji tanaman rapseed. Kelemahan margarine adalah aroma dan rasanya yang tidak selezat mentega (butter), sehingga biasanya di dalam penggunaanya margarine dan mentega seringkali dicampurkan menjadi satu di dalam adonan. Tujuannya agar pastry yang dihasilkan memiliki aroma dan rasa lezat yang didapatkan dari mentega serta memiliki bentuk yang baik karena peran margarine di dalamnya. 

Lemak padat yang ketiga adalah shortening. Shortening biasanya kita kenal dengan nama mentega putih. Ada dua jenis shortening, terbuat dari lemak hewan biasa dikenal dengan nama lard dan terbuat dari lemak tumbuhan atau vegetable shortening. Shortening merupakan jenis lemak dengan titik leleh tertinggi jika dibandingkan dengan mentega dan margarine, artinya jika dibandingkan dengan ketiganya maka shortening paling sulit untuk meleleh jika diletakkan di suhu yang sama. Karena sulit meleleh maka lemak ini sangat tepat untuk membuat pastry atau cookies karena membantu adonan untuk mempertahankan bentuknya, alias tidak mudah melebar ketika dipanggang. Sayangnya shortening tidak memiliki rasa dan aroma sehingga kurang disukai dalam proses pembuatan pastry atau cookies. 

Untuk membuat mentega/margarine berbutir-butir maka anda harus memprosesnya dengan cara khusus. Cara termudah adalah dengan menggunakan food processor. Mentega atau margarine yang dingin dan keras (karena baru keluar dari chiller kulkas) dimasukkan bersama tepung terigu, gula dan sedikit garam ke dalam mangkuk processor, tekan pulse beberapa kali hingga terbentuk butiran yang remah. Sayangnya kelemahan menggunakan food processor adalah kecenderungan untuk memproses adonan secara berlebihan. Mesin yang berputar dengan cepat dengan kekuatan tinggi terkadang membuat kita lupa waktu dan mentega terlanjur menjadi luluh lantak, lumer dan membuat adonan menjadi lembek. So, jika anda tetap ingin menggunkan food processor maka saran saya gunakan tombol pulse saja, tekan beberapa kali hingga mentega tercacah menjadi butiran-butiran, baru kemudian masukkan air es sedikit demi sedikit. Tekan pulse beberapa kali lagi hingga adonan sedikit menggumpal, baru kemudian adonan dituangkan di mangkuk dan dikepalkan menjadi piringan adonan.

Cara dan alat yang paling saya sukai jika membuat kulit pastry adalah memproses adonan dengan pisau pastry atau pastry knife. Alat ini berbentuk setengah lingkaran dengan lempengan-lempengan besi melengkung yang disatukan dan diberi gagang sebagai pegangan tangan untuk memudahkan anda menggunakannya. Pisau pastry bisa anda dapatkan di toko bahan kue khusus karena tidak mudah ditemukan di supermarket umumnya. Alat ini membuat pekerjaan memproses mentega dan tepung menjadi sangat mudah dan hasilnya pun maksimal. Mentega/margarine akan membentuk butiran-butiran kecil dan kita pun bisa mengira-ngira dengan lebih tepat berapa lama lagi adonan harus diproses. 

Selain pisau pastry seperti yang saya gunakan, anda bisa menggunakan garpu atau pisau dapur. Prinsip kerjanya adalah mencacah adonan, membuatnya menjadi butiran. Beberapa literatur menyarankan untuk menggelindingkan mentega dan tepung dengan ujung jemari tangan. Mungkin cara ini bisa diterapkan jika anda tinggal di daerah dengan suhu yang dingin atau ruangan ber-AC dimana mentega tidak mudah meleleh walau diletakkan disuhu ruang. Tapi jika anda tinggal di Jakarta dengan suhu dapur yang tobat panasnya seperti rumah saya maka cara ini tidak saya sarankan. Selebihnya proses membuat chocolate pie ini sangat mudah dan jika anda mengikuti instruksi yang saya berikan di bawah dengan seksama maka pie renyah dengan filling coklat yang lembut nan nendang akan menjadi milik anda. 

Berikut resep dan prosesnya ya. 

Fudgy Chocolate Pie

Resep pie crust diadaptasikan dari Joy of Baking - Peach Pie^[2]

- 350 gram tepung terigu protein sedang atau serbaguna

- 1/2 sendok teh garam

- 2 sendok makan gula bubuk

- 225 gram mentega/margarine, masukkan ke chiller kulkas hingga dingin dan keras, potong-potong ukuran 2 x 2 cm

- 50 - 80 ml air es

Bahan filling pie:

- 250 gram gula pasir

- 3 butir telur ukuran besar

- 2 sendok teh vanilla ekstrak atau 1/2 sendok teh vanili bubuk

- 175 gram mentega/margarine dilelehkan

- 50 gram coklat bubuk kualitas yang baik

- 50 gram tepung terigu protein sedang/serbaguna

- 50 gram coklat blok (DCC) cincang kasar atau chocolate chips

Cara membuat:

Siapkan mangkuk ukuran besar, masukkan tepung terigu, garam, gula bubuk, aduk rata dengan spatula. Kemudian masukkan mentega/margarine dingin, aduk atau tutupi permukaan mentega/margarine dengan tepung. 

Dengan menggunakan pisau pastry, cacah-cacah mentega/margarine bersama dengan tepung terigu hingga mentega dan tepung membentuk butiran-butiran kasar. Biarkan mentega/margarine dengan butiran sebesar kacang tanah. Jangan berlebihan dalam memproses adonan hingga mentega/margarine menjadi hancur tak berbentuk. Berlebihan dalam memproses adonan juga akan membuat mentega/margarine menjadi lumer, adonan menggumpal dan gluten terbentuk. Kondisi ini akan membuat adonan menjadi keras dan bantat. 

Note: selain dengan pisau pastry, anda bisa memproses adonan dengan menggunakan garpu, atau dua buah pisau dapur. Hindari memproses adonan dengan jemari tangan, suhu tangan yang hangat akan membuat mentega/margarine menjadi lumer. 

Adonan yang terbentuk memiliki tekstur kering, tercerai berai dengan butiran-butiran mentega/margarine yang diselimuti oleh tepung terigu. Nah jika kondisi ini telah tercapai segera hentikan memproses adonan, jika masih ada mentega/margarine berukuran besar, biarkan. Butiran-butiran ini akan lumer ketika pie dipanggang menyisakan ruang kosong di dalam kulit pie dan membuat pie menjadi renyah. 

Masukkan air es sedikit demi sedikit dengan sendok, sambil kepalkan adonan dengan tangan untuk membuatnya menyatu menjadi gumpalan besar. Jangan menguleni adonan, tetapi tekan adonan dan gumpalkan seperti membuat bola yang besar. Jika adonan masih terasa kering, sulit digumpalkan maka tambahkan porsi air es.  Adonan yang terbentuk cukup lembab, tidak kering, mudah digumpalkan namun tidak lengket di tangan. Terlalu banyak air akan membuat adonan menjadi basah dan terbentuk gluten.  

Tes kecukupan air dengan mengambil segumpal kecil adonan, pencet adonan dengan jemari tangan. Adonan yang baik akan menyatu namun tidak lengket di jari. 

Letakkan selembar plastik wrap di meja dapur, bagi adonan menjadi dua bagian. Tuangkan satu bagian adonan di permukaan plastik kemudian gumpalkan. 

Bentuk adonan menjadi sebuah piringan dengan diameter 15 cm dan tebal sekitar 2 cm. Bungkus dengan plastik wrap. Lakukan pada bagian adonan lainnya. Simpan adonan di chiller kulkas selama 30 menit, agar adonan menjadi rileks dan mentega/margarine mengeras. 

Siapkan oven, panaskan di suhu 170'C, letakkan rak pemanggang di tengah oven. Siapkan loyang pie, saya menggunakan loyang pie bongkar pasang dengan diameter 10 cm. Olesi permukaan loyang dengan margarine. Sisihkan. 

Keluarkan adonan dari chiller, letakkan di permukaan meja. Buka bungkus plastiknya. Kemudian letakkan selembar plastik wrap di permukaan adonan dan gilas perlahan dengan kayu penggilas hingga tipis, ketebalan  sekitar 3 millimeter. 

Ukur lebar adonan dengan meletakkan sebuah loyang di atasnya. Jika telah cukup lebarnya, letakkan selembar adonan di permukaan loyang, perlahan tekan-tekan adonan hingga masuk dan menempel di permukaan loyang.

Buang kelebihan adonan dengan mengirisnya menggunakan pisau tajam. Untuk hasil terbaik, lebihkan sekitar 2  s/d 3 milimeter adonan keluar dari loyang, karena saat kulit pie dipanggang adonan akan menyusut dan turun. Sayangnya saya baru mengetahui hal ini setelah kulit pie matang sehingga hasil kulit pie saya sedikit turun dari loyangnya. 

Tusuk-tusuk permukaan kulit pie dengan garpu atau ujung pisau, agar uap mampu keluar dengan baik saat pie dipanggang. Lubang ini akan mencegah permukaan kulit pie menjadi menggelembung karena tekanan uap.

Letakkan sepotong kertas baking di permukaan kulit pie, dan masukkan beras mentah atau biji kedelai ke dalamnya. Beras ini berfungsi sebagai pemberat sehingga permukaan pie tetap flat kala dipanggang. Tata loyang pie di sebuah loyang datar.

Panggang kulit pie di oven yang telah dipanaskan sekitar 15 - 20 menit atau hingga bagian tepi crust terlihat mulai kecoklatan. Keluarkan dari oven, lepaskan kertas baking dan beras di permukaanya. Kemudian panggang lagi kulit pie hingga permukaannya sedikit kecoklatan, sekitar 10 menit. 

Nah selama menunggu kulit pie dipanggang, kita buat dulu adonan filling coklatnya.

Siapkan mangkuk, masukkan tepung terigu dan coklat bubuk, aduk rata. Siapkan mangkuk mikser, masukkan telur dan gula pasir, kocok dengan speed rendah hingga tercampur baik, kemudian naikkan kecepatan menjadi tinggi dan kocok hingga mengembang, pekat dan kental. Sekitar 4 menit dengan mikser tangan.

Masukkan campuran tepung terigu dan coklat bubuk dengan cara di ayak, aduk adonan dengan menggunakan spatula secara perlahan dengan teknik aduk balik. Jika adonan sudah tercampur dengan baik, masukkan sekitar 1/4 adonan ke dalam mangkuk berisi mentega/margarine cair, aduk cepat hingga tercampur baik. 

Tuangkan campuran adonan dengan mentega/margarine kembali ke dalam mangkuk berisi adonan lainnya. Aduk rata dengan spatula hingga tercampur dengan baik, sisihkan. 

Jika kulit pie telah mulai kecoklatan permukaannya, keluarkan dari oven. Tuangkan adonan filling menggunakan sendok sayur hingga hampir penuh. Taburi permukaannya dengan potongan coklat blok atau choco chips. Panggang selama 20 - 30 menit atau hingga permukaan filling terlihat mengeras namun masih sedikit bergoyang ketika loyang diguncangkan.

Keluarkan dari oven dan biarkan hingga dingin.

Jika pie telah dingin, lepaskan pie dari loyangnya dengan menekan dasar pie keatas. Lepaskan perlahan dan pie siap disantap. Super yummy!

Sources:
BBC GoodFood - Brownie Fudge Pie^[3]
Joy of Baking - Peach Pie^[4]
Wikipedia - Shortening^[5]
Livestrong.com - Baking Cookies: Butter vs Shortening vs Margarine ^[6]

References

1. ^{^} French Silk Chocolate Tart (www.justtryandtaste.com)
2. ^{^} Peach Pie (www.joyofbaking.com)
3. ^{^} Brownie Fudge Pie (www.bbcgoodfood.com)
4. ^{^} Peach Pie (www.joyofbaking.com)
5. ^{^} Shortening (en.wikipedia.org)
6. ^{^} Baking Cookies: Butter vs Shortening vs Margarine  (www.livestrong.com)

Source : http://www.justtryandtaste.com/2014/12/fudgy-chocolate-pie.html