Renyah, Garing & Gurihnya Pie Mangga

Lapar mata. Apakah anda sering mengalami lapar mata seperti saya? Ketika datang ke satu supermarket atau toko dan melihat diskon besar yang diberikan, serasa ingin semuanya diborong. Padahal belum tentu barang yang dibeli gila-gilaan tersebut terpakai. Nah, itu yang terjadi pada saya minggu lalu, ketika mampir sebentar di toko buah All Fresh hanya untuk mencari buah jeruk dan mata saya melotot melihat mangga arum manis masak pohon yang diobral habis. Belum juga otak saya memproses untung rugi dan tujuan awal saya datang ke toko buah ini, kaki saya telah melangkah menuju plastik roll terdekat dan lima menit kemudian sekantung besar mangga telah masuk ke keranjang belanja saya. Hingga dua minggu kemudian saya baru teringat jika si mangga masih terbungkus plastik di kulkas dan belum tersentuh sedikitpun. 

Rasa khawatir mangga-mangga ini menjadi busuk, akhirnya saya pun memutar otak menyelamatkannya. Cara paling praktis tentu saja dengan mengupasnya habis-habisan, memotongnya kecil-kecil, memasukkannya ke kantung plastik dan membekukannya di kulkas. Itu adalah langkah desperate penyelamatan yang biasa saya lakukan pada semua bahan makanan yang tersisa atau hampir memasuki masa yang mengkhawatirkan. Mangga atau buah-buahan beku lainnya tahan berbulan-bulan di freezer dan sedap untuk dibuat aneka jus buah dan smoothie. Jadi tidak ada yang mubazir, yang perlu saya lakukan adalah menghilangkan rasa malas dan sejenak menghabiskan waktu di dapur untuk memblender dan meraciknya. Itu  yang kadang-kadang berat saya lakukan ^_^. 

Tapi masa hanya itu saja sih yang bisa saya lakukan? Masukkan ke freezer dan selesai? Tentu tidak! Saya belum puas jika belum menciptakan sesuatu dari buah yang lezat ini selain mengubahnya menjadi jus atau smoothie. Akhirnya pie mangga menjadi pilihan saya. Untuk cake mangga, saya telah pernah membuat dan menulis artikelnya. Anda bisa klik disini^[1] untuk mengetahuinya. Sebenarnya, angan-angan pie yang dari dulu ingin saya buat adalah pie ayam, tapi kemudian saya terpikir jika buah-buahan lainnya seperti strawberry, peach, atau apel sedap untuk dibuat pie, apa salahnya dengan mangga? Walaupun mango cobbler yang pernah saya buat berakhir menyedihkan bukan berarti mango pie juga demikian. Jadi sayapun membulatkan tekad mempraktekkan teori tersebut. Resep adonan kulit pienya saya ambil dari website Joy of Baking, resep-resep di web ini menurut saya akurat, lezat dan anti gagal.  

Anyway busway, berkutat 30 menit di dapur untuk persiapan dan membuat adonan, 30 menit mendinginkan adonan di kulkas, 20 menit menata dan menghias si pie dan 50 menit memanggangnya maka trala... jadilah pie mangga yang harumnya menyebar ke seantero rumah, renyah, lumer dimulut dan sedap! Pie crust atau kulit pie ini sepertinya layak untuk di jadikan master pie crust untuk percobaan pie-pie berikutnya, karena renyah dan buttery (terasa butter-nya). Yeach bagaimana tidak? Hampir seperempat kilo mentega dimasukkan ke dalam adonannya. Kulit pie yang gurih dan sedikit asin memang cocok sekali beradu dengan mangga yang manis bagaikan madu.

Beberapa tips membuat kulit pie renyah berikut ini mungkin bisa anda jadikan sebagai guidance, walau saya yakin pasti banyak faktor lainnya untuk membuat kulit pie yang sukses flaky.

• Gunakan mentega yang dingin. Idenya adalah membuat butiran-butiran mentega tidak lumer di tepung saat diproses, sehingga ketika adonan di panggang butiran mentega yang terperangkap di antara adonan ini akan lumer, meninggalkan jejak ruang kosong yang akan membuat pie anda renyah dan berlapis. Nah untuk mendapatkannya maka mentega kudu dimasukkan ke kulkas terlebih dahulu agar mampu berbentuk butiran saat di proses. 
• Buatlah pie saat suhu dapur rumah anda tidak terlalu tinggi, misalnya saat pagi hari atau malam hari atau saat hujan dan mendung. Ribet bener? Yep, adonan pie mengandung mentega yang tinggi, suhu tinggi akan membuat mentega mudah mencair saat diproses sehingga adonan anda menjadi oily (berminyak). Lihat poin nomor satu, kita harus membuat mentega sesedikit mungkin mencair dan membasahi adonan.
• Mencacah mentega dan tepung. Proses mentega dan tepung dengan cara mencacah-cacahnya menggunakan pisau, garpu atau pisau pastry atau gunakan ujung telunjuk dan ibu jari anda untuk menggosok mentega dan tepung hingga menjadi butiran-butiran kecil. Untuk mempercepat proses potong-potong mentega dingin hingga menjadi ukuran yang kecil kemudian proses dengan tepung.
• Butiran mentega. Jika mentega telah tercampur tepung dalam bentuk butiran-butiran sebesar kedelai berarti proses pertama telah selesai, biarkan jika masih ada mentega yang seukuran kacang tanah atau sedikit lebih besar lagi. Percayalah, mentega ini akan membuat pie anda menjadi super renyah. Tapi jangan sebesar bola bekel ya. 
• Air es. Tambahkan air es sedikit demi sedikit, air membuat adonan tetap bersuhu dingin dan membuat mentega tetap berbentuk. Air fungsinya untuk membasahi tepung sehingga adonan bisa tercampur dan menjadi kompak. Biarkan agar air terserap terlebih dahulu sebelum menambahkan porsi air berikutnya. Bekerjalah pada sedikit air dulu, kalau adonan masih kering baru tambahkan sedikit dengan sendok. Adonan tidak boleh terlalu basah. Takaran air yang diberikan di resep terkadang bisa kurang dari yang dicantumkan karena kelembaban tepung dan kondisi mentega yang cair juga mempengaruhinya. 
• Satukan adonan. Selanjutnya adalah membuat adonan anda menyatu dan kompak. Saya gunakan kata uleni di bawah, jangan asosiasikan kata ini dengan 'menguleni' saat proses pembuatan roti. Ketika tepung dan air menyatu maka gluten secara otomatis akan terbentuk. Kita membutuhkan gluten yang banyak di adonan roti tetapi sesedikit mungkin di adonan kulit pie. Menguleni saat proses pembuatan roti fungsinya untuk membentuk gluten yang banyak sehingga adonan menjadi elastis dan kenyal, agar mampu memerangkap gelembung udara yang dihasilkan oleh ragi, ini membuat roti menjadi berongga. Di pie, kita dilarang keras bekerja terlalu banyak pada adonan, tujuan kita menguleni hanya untuk menyatukan tepung dan air di adonan sehingga bisa terdistribusi dengan baik. Jika adonan masih kering, pecah dan sulit bersatu tambahkan air sedikit. Sentuhlah adonan dengan ringan, jangan tekan terlalu keras, bersikap lembutlah padanya maka dia akan memberikan pie terenyah dan tercantik yang pernah anda makan. 
• Simpan di kulkas. Pada tahap ini adonan seharusnya tidak lengket, lembut dan nyaman di sentuh. Jika lengket berarti adonan terlalu banyak air. Lumuri tangan anda dengan tepung dan tabur permukaan meja dengan tepung juga, sedikit saja ya tepungnya. Bentuk adonan menjadi bola besar, kemudian bagi menjadi dua bagian menggunakan pisau tajam. Bulatkan masing-masing bagian kemudian tekan hingga pipih seperti sebuah piringan disk. Tujuannya agar adonan mudah digilas saat kita keluarkan dari kulkas. Ingat, lakukan semua kegiatan ini dengan gerakan lembut, jangan mempermak adonan terlalu keras! Bungkus masing-masing bagian dengan plastic wrap dan masukkan di kulkas agar dingin. Jika anda ingin menyimpannya dalam waktu lama, anda bisa bungkus adonan rapat-rapat, pastikan tidak ada bagian adonan yang terkena udara, masukkan ke freezer. Adonan tahan hingga 1 bulan lamanya. 
• Proses selanjutnya ikuti langkah di proses pembuatan ya. 

Anda ingin mencobanya juga? Berikut resep dan step by stepnya ya.

Pie Mangga

Resep pie crust atau kulit pie diadaptasikan dari website Joy of Baking - Peach Pie Recipe^[2]

Resep isi hasil modifikasi sendiri

Untuk 7 potong pie dengan loyang diameter 20 cm

Bahan kulit pie (pie crust):

- 350 gram tepung terigu serba guna atau protein rendah (misal Segitiga Biru & Kunci Biru)

- 1 sendok teh garam

- 2 sendok makan gula pasir

- 200 gram mentega (resep asli 226 gr), dinginkan di kulkas hingga keras, potong kecil-kecil

- 60 - 120 ml air es

Bahan isi pie:

- 2 buah mangga arum manis atau mangga jenis lain yang matang sempurna dan manis rasanya, kupas potong-potong ukuran 2 x 2 cm.

- 2 sendok makan tepung maizena

- 1/2 sendok teh garam

- 1 sendok teh gula pasir

- 1 sendok teh bubuk kayu manis

Olesan:
1 sendok susu bubuk + 3 sendok makan air, aduk rata

Cara membuat:

Membuat adonan untuk kulit pie

Siapkan mangkuk, masukkan tepung terigu, garam, gula pasir, aduk rata dengan spatula. Masukkan potongan mentega dingin, dengan menggunakan pisau pastry, garpu atau ujung pisau biasa, cacah-cacah mentega dan tepung hingga menjadi berbutir-butir kecil seukuran kedelai. Jangan berlebihan dalam mencacah tepung dan mentega, jika telah berbutir-butir dengan ukuran sesesar kacang kedelai segera hentikan proses ini. Biarkan butiran mentega sebesar kacang tanah. Ini akan membuat kulit pie anda menjadi fantastis. 

Anda juga bisa menggunakan ujung jari telujuk dan ibu jari untuk menggosok mentega dan tepung agar berbentuk butiran.   

Aduk adonan perlahan dengan spatula agar remah.

Masukkan setengah bagian air es ke tepung, biarkan air es terserap oleh tepung. Aduk adonan menggunakan ujung-ujung jemari tangan hingga air menyatu dengan adonan. Jika adonan masih kering dan tercerai berai maka tambahkan air sedikit demi sedikit menggunaka sendok. Aduklah adonan dengan gerakan lembut, jangan menekan-nekan adonan. Kita harus menjaga mentega sesedikit mungkin hancur dan lumer.

Adonan yang terbentuk lembab, lembut, tidak lengket saat kita rasakan dengan ujung jari. Jangan berlebihan memasukkan air, takaran air di resep mungkin bisa kurang dari yang saya sebutkan. Pindahkan adonan ke meja kerja, 'uleni' sebentar saja hanya agar adonan menyatu menjadi satu bola yang kasar. Lihat penjelasan saya di artikel di atas mengenai tips ini.  

Poin penting: sentuh adonan sesedikit mungkin, gerakan lembut dan ringan!

Bagi adonan menjadi dua bagian yang sama besarnya. Bulatkan masing-masing bagian dan tipiskan hingga menjadi satu piringan bulat dengan diameter 12 cm. Bungkus dengan plastik wrap dan masukkan ke kulkas selama 30 menit. Gunanya agar mentega menjadi keras dan memberikan waktu bagi gluten untuk relaks.

Panaskan oven, set disuhu 200'C. Letakkan rak pemanggang di bagian paling bawah oven. Siapkan loyang bongkar pasang, saya menggunakan loyang diameter 20 cm, olesi mentega dan taburi dengan tepung, sisihkan. 

Siapkan mangkuk, masukkan potongan mangga, tepung maizena, gula, garam dan kayu manis bubuk. Aduk rata dan sisihkan. 

Keluarkan adonan dari kulkas, letakkan di permukaan yang datar kemudian gilas adonan dari bagian tengah ke pinggir hingga adonan menjadi lebar. Ketebalan adonan kira-kira 1  - 1,5 cm.  Ambil loyang bongkar pasang anda dan ukur loyang keatas lembaran adonan, tambahkan lebarnya sebanyak 3 cm agar pas ketika dimasukkan ke dalam loyang. Cara termudah untuk memindahkan adonan dari meja ke loyang adalah dengan menggulungnya menggunakan kayu penggilas. Buka perlahan gulungan adonan dan paskan posisinya di tengah-tengah loyang. Potong melingkar bagian sisa adonan menggunakan pisau. Tekan-tekan agar adonan pas menempel di loyang. Tusuk-tusuk permukaan adonan dengan garpu. 

Tuangkan mangga ke dalam loyang, ratakan agar tersebar menutupi adonan. Sisihkan. Gilas bagian adonan lainnya dengan cara yang sama seperti adonan sebelumnya. Kita akan membuat tutup pie-nya. Letakkan adonan di atas pie berisi mangga, tekan-tekan bagian pinggirnya agar adonan bagian atas dan bawah menempel dengan baik. Lepaskan bagian adonan yang masih bersisa, gabungkan menjadi satu dengan sisa adonan lainnya. 

Untuk membuat sisa adonan menjadi berguna, kita gunakan sisa adonan tersebut untuk menghias pie. 

Buat pola berbentuk daun panjang dari karton. Gilas adonan sisa hingga tipis, ketebalan sekitar 1/2 cm. Tempelkan pola di adonan dan potong menggunakan pisau, buat kira-kira 7 buah pola daun. Tempelkan masing-masing adonan daun di atas pie, atur jaraknya sehingga teratur dan simetris. Tutup bagian tengah pertemuan daun dengan segumpal bola adonan yang kecil. Anda bisa memaksimalkan penggunaan sisa adonan dengan menghias pie sebanyak mungkin hingga adonan habis. Saya tidak melakukan hal tersebut, sisa adonan sebesar bola golf, saya masukkan ke dalam plastik dan simpan di freezer.

Agar terlihat indah, buat guratan-guratan kecil di daun adonan, dimulai dari guratan panjang, dari ujung ke pangkal kemudian membuat guratan di kiri kanannya berupa garis-garis menyirip. Gunakan ujung pisau untuk melakukan ini. Kemudian buat goresan dalam di antara daun adonan untuk memberi kesempatan uap keluar dari dalam pie. 

Olesi permukaan pie dengan susu cair. Masukkan ke oven yang telah dipanaskan minimal 30 menit sebelumnya. Panggang selama 40 - 50 menit, hingga isi pie terlihat mendidih dan jus mangga keluar dari irisan yang kita buat di permukaan pie. Kulit pie terlihat kecoklatan, merekah dan renyah.

Keluarkan pie dari oven, dinginkan sejenak sebelum dilepaskan dari loyang. Potong-potong pie dan siap disajikan. Yummy! 

Source:

References

1. ^{^} disini (justtryandtaste.blogspot.com)
2. ^{^} Peach Pie Recipe (www.joyofbaking.com)

Source : http://www.justtryandtaste.com/2011/10/renyah-garing-gurihnya-pie-mangga.html