Resep Pembaca JTT - Roti Pau Empuk a la Tobias Lee

Beberapa bulan yang lalu, Tobias Lee, seorang pembaca JTT melalui fanpage di Facebook mengirimkan saya resep pau yang diklaimnya mantap dan mudah dibuat. Roti pau ini menurutnya tidak pernah gagal untuk dieksekusi dan hasilnya sangat memuaskan, teksturnya lembut dan empuk. Sebagaimana resep-resep lainnya yang sering membuat saya lapar mata namun terkendala dengan tenaga dan waktu yang terbatas maka resep pau a la Tobias terpaksa mendekam sekian lamanya di draft blog menunggu waktu yang pas untuk dicoba. Nah weekend kemarin merupakan waktu yang tepat ketika Jakarta terguyur hujan deras dan suhu yang sejuk membuat perut pun menjadi lapar. Kondisi seperti ini memang membuat isi kepala selalu lari ke makanan dan makan. Teringat dengan resep pau di arsip blog, saya pun membuka laptop sejenak, mengubek-ubek di antara sekian ribu file dan nyengir girang kala berhasil menemukannya. Tanpa membuang waktu lagi saya pun langsung menyiapkan peralatan perang di dapur. ^_^ 

Pau sebenarnya bukan termasuk makanan langka yang pernah saya coba dan sharing di JTT. Beberapa resep pau pernah saya tampilkan disini dan salah satunya menurut saya cukup sukses dan banyak peminatnya. Resep tersebut apalagi kalau bukan roti kukus isi ayam pedas dan bawang bombay, link resepnya saya sertakan di bawah. Terus terang resep roti kukus atau pau ini cukup mantap dan bisa diandalkan untuk dicoba  jika demam pau melanda. Satu kendala yang mungkin beberapa dari anda agak kesulitan untuk mencobanya adalah saya menggunakan tepung khusus pau yang namanya tepung Hongkong. Sayangnya tepung ini tidak dijual bebas di supermarket, saya sendiri membelinya di toko bahan kue Titan. Walaupun demikian beberapa pembaca berhasil membuat pau dengan resep tersebut tanpa menggunakan tepung Hongkong, melainkan hanya dengan tepung terigu biasa dan hasilnya ternyata oke juga. Nah resep dari Tobias tidak menggunakan tepung khusus melainkan hanya tepung terigu protein rendah (saya menggantinya dengan tepung terigu serba guna yang selalu ada di dapur). Hasilnya adalah roti pau yang empuk dan lembut tidak kalah dengan pau yang menggunakan tepung Hongkong.

Obsesi Roti 9 - Roti Kukus Isi Ayam Pedas & Bawang Bombay^[1]
Bakpau Isi Tumis Ayam^[2]

Proses pembuatannya sendiri sangat mudah dan saya yakin anda bisa segera mencobanya di rumah. Pertama anda diminta untuk membuat starter atau biang raginya terlebih dahulu dan Tobias menggunakan susu cair bersama gula sebagai makanan si ragi. Untuk raginya, saya menggunakan ragi instan merk Fermipan. Starter yang didiamkan selama 15 menit ini akan mengeluarkan busa dengan bau khas tape, tanda ragi aktif bekerja melakukan proses fermentasi. Starter dan bahan pau lainnya kemudian diaduk menjadi satu dan diuleni hingga kalis. Adonan  menurut saya sangat luwes, tidak terlalu lembek atau lengket di tangan sehingga anda tidak perlu menambahkan takaran tepung lagi di dalam adonan. Agar warna pau putih bersih maka digunakan mentega/margarine putih di dalamnya, berhubung karena saya tidak memiliki margarine putih maka saya menggunakan mentega biasa yang saya lumerkan sebentar di microwave. Selain mentega atau margarine maka anda juga bisa menggunakan minyak goreng biasa. Adonan diuleni hingga kalis, dan proses ini sangat cepat mungkin hanya sekitar lima sampai dengan delapan menit saja. 

Untuk isiannya, di resep ini saya menggunakan tumisan ayam dengan daun bawang yang saya bumbui dengan ketumbar dan jinten. Saya buat dengan rasa sedikit manis mirip dengan tumis ayam bumbu ketumbar yang sering anda temukan sebagai pengisi lemper. Anda tentu saja bisa mengisi bakpao ini dengan aneka isi lainnya disesuaikan dengan selera dan isi kulkas di rumah. Untuk isi susu atau coklat maka mungkin resep roti unyil a la Ny. Liem di bawah bisa anda coba. Atau anda mungkin penggemar kacang merah? Nah resep dorayaki isi kacang merah di bawah bisa menjadi salah satu referensi yang saya sarankan. 

Beberapa pembaca mengeluh betapa susahnya melipat dan mengatupkan adonan pau ketika isi telah dijejalkan ke dalamnya. Keluhannya dimulai dari adonan yang tidak mau menempel dengan baik dan terbuka saat di kukus atau pau pecah dan retak kala telah matang. Nah saran saya adalah isi pau tidak boleh berlebihan banyaknya, jika anda menginginkan isi yang banyak maka buatlah ukuran pau yang besar. Selain itu usahakan agar tumisan isi tidak mengenai bagian tepi adonan, minyak yang terkandung di dalam tumisan akan membuat adonan susah lengket ketika dikatupkan. Resep pau saya sebelumnya memiliki kendala pau menjadi retak dan pecah ketika dikukus, untuk resep dari Tobias ini tidak ada satupun pau yang saya buat mengalami kejadian tersebut, semua mulus dan cantik. 

Obsesi Roti 28 - Roti Unyil^[3]
Dorayaki Isi Pasta Kacang Merah^[4]

Untuk membentuk pau, saya meletakkan sebuah bola adonan di permukaan meja bertabur sedikit tepung. Adonan di tipiskan dengan ujung jari dimana bagian tengah harus lebih tebal dibandingkan bagian tepinya, ini karena bagian tepi adonan nantinya akan anda tarik ke tengah untuk menutupi isi. Jika ketebalan adonan merata maka dasar adonan akan menjadi terlalu tipis, dan bagian tengah atas pau akan sangat tebal sekali sehingga ketebalan roti pau yang anda buat menjadi tidak merata. Tumisan isi sebanyak 1 1/4 sendok makan saya letakkan di tengah lempengan adonan, kemudian satu sisi adonan saya tarik ke atas dengan tangan kiri sedangkan jemari tangan kanan menarik sisi adonan lainnya, melipatnya dan menekannya sehingga sisi adonan melekat menjadi satu titik di tengah. Proses terakhir, semua sisi adonan yang telah dilipat ini di rekatkan menjadi satu titik di puncak pau dengan menggunakan kelima ujung jari yang dikerucutkan. Pastikan tidak ada bagian pau yang terbuka. Proses ini akan membuat pau anda membentuk lekukan cantik sebagaimana pau umumnya yang anda temukan di pasaran.

Susah membentuk pau? Bulatkan saja adonan sebagaimana anda membuat onde-onde, saya rasa bentuk apapun bukan menjadi masalah. Nah pau yang telah diisi dan dibentuk ini perlu diistirahatkan sekitar 15 menit sebelum kemudian anda kukus hingga matang. Tidak memerlukan waktu lama untuk mengukus pau, sekitar 5 menit di dalam dandang super panas akan membuat pau anda mekar dengan cantiknya.

Ada beberapa hal yang perlu anda perhatikan pada saat proses pengukusan, antara lain:

• Pastikan roti tidak bersentuhan satu sama lain di dandang dan jaga agar roti tidak menyentuh bagian tepi kukusan. 
• Karena kukusan saya kecil maka saya mengukusnya beberapa kali. Adonan roti yang sedang antri menunggu giliran harus selalu tertutup oleh kain bersih agar tidak terkena paparan udara luar secara langsung. Adonan roti yang terkena udara akan kering permukaannya.
• Jaga agar volume air di dalam dandang cukup untuk mengukus tetapi juga tidak berlebihan banyaknya. Jangan sampai karena air terlalu banyak sehingga saat mendidih air kukusan naik melampaui saringan dan mengenai dasar pau, ini akan menyebabkan pau menjadi bantat dan basah. 
• Selalu bungkus tutup kukusan dengan kain bersih yang tidak luntur warnanya. Pengalaman saya membuat pau, permukaan roti selalu bertotol-totol coklat seperti terkena cacar air, sampai sekarang saya sendiri masih sedikit bingung mengapa bisa terjadi seperti itu namun kemungkinan besar karena kain pembungkus tutup panci yang lutur menetesi permukaan pau.  

Nah berikut resep dan prosesnya ya.

Roti Pau a la Tobias Lee

Resep diadaptasikan dari Tobias Lee

Untuk 16 buah pau

- 2 sendok makan minyak untuk menumis

- 5 siung bawang putih, cincang halus

- 2 batang daun bawang, rajang halus

- 2 sendok teh ketumbar bubuk
- 1/4 sendok teh jintan bubuk 
- 1 sendok teh merica bubuk

- 2 sendok teh gula pasir

- 1 sendok teh garam

Bahan adonan bakpao

Bahan 1 :

- 300 ml susu cair hangat kuku

- 1 pak ragi instan ( saya pakai 1 sachet Fermipan dengan berat 11 gram)

- 3 sendok makan gula pasir

Bahan 2 :

- 500 gram tepung terigu serba guna, bisa menggunakan protein rendah + 20 gram tepung untuk melumuri tangan saat menguleni adonan

- 1/2 sendok teh garam

- 3 sendok makan gula pasir yang dihaluskan

Bahan 3 :

- 3 sendok makan mentega putih, dilelehkan atau minyak (saya menggunakan mentega biasa)

Cara membuat:

Membuat tumisan isi

Siapkan ayam, taburi permukaannya dengan garam dan merica bubuk. Diamkan selama 15 menit. Siapkan wajan datar anti lengket, beri 2 sendok makan minyak dan panaskan hingga benar-benar panas. 

Goreng ayam hingga satu sisi kecoklatan dan matang, balikkan dan goreng sisi sebelahnya. Angkat dan tiriskan. Suwir-suwir dan cincang daging ayam.

Siapkan wajan bekas menggoreng ayam, gunakan minyak sisa menggoreng ayam. Tumis bawang putih hingga harum. Masukkan cincangan ayam, aduk rata. Tambahkan merica, ketumbar, gula dan garam, aduk rata dan tambahkan daun bawang. Tumis hingga semua bahan matang dan daun bawang layu. 

Cicipi rasanya dan angkat. Sisihkan. 

Membuat adonan pau

Siapkan mangkuk atau gelas, masukkan bahan 1, aduk hingga rata dan ragi larut. Diamkan selama 15 menit hingga susu berbusa dan tercium bau khas ragi. 

Siapkan mangkuk, aduk bahan 2 menjadi satu hingga rata. Buat sumur di tengah tepung dan tuangkan bahan 1 ke lubang di tengah tepung. Aduk rata dengan spatula hingga menjadi gumpalan kasar.

Siapkan tepung terigu di mangkuk lainnya untuk melumuri tangan saat menguleni adonan. Lumuri permukaan tangan dengan tepung dan uleni adonan hingga lemas, kalis dan tidak lengket di tangan. Adonan cukup mudah untuk diuleni, tidak terlalu menempel di tangan jadi jangan menambahkan tepung ke dalam adonan. 

Jika telah kalis tambahkan mentega/minyak, uleni hingga mentega/minyak tercampur dengan baik dengan adonan. Bulatkan adonan, letakkan di dalam mangkuk dan tutup mangkuk dengan kain bersih. Istirahatkan adonan di suhu ruang minimal 1 jam hingga adonan mengembang minimal 2 kali lipat. Saya meletakkannya di meja dapur.

Kempiskan adonan, bagi menjadi 16 bagian dengan berat kira-kira 60 gram. Bulatkan masing-masing adonan. Letakkan sepotong adonan di permukaan meja bertabur tepung, tekan dengan ujung jari hingga adonan melebar. Bagian tengah harus lebih tebal dibandingkan dengan bagian tepi lempengan adonan.

Note: selama anda bekerja mengisi adonan, pastikan adonan yang sedang antri selalu ditutup dengan kain bersih agar tetap lembab. 

Letakkan 1 sendok makan tumisan isi di tengah lempengan, tarik sisi-sisi adonan dengan jari tangan dan rekatkan ke tengah hingga menutupi adonan isi. 

Rekatkan rapat di satu titik di tengah dengan kelima ujung jari. Lakukan pada semua adonan lainnya, tutup adonan dengan kain bersih. Diamkan selama 15 menit.  

Letakkan selembar kertas baking atau daun pisang ukuran 8 x 8 cm di dasar masing-masing pau. Kukus pau di dandang panas selama 15 menit. 

Notes:

- Beri jarak antar pau saat mengukus dan pastikan pau tidak melekat pada sisi dandang 

- Jaga agar air tidak terlalu banyak pada dandang sehingga saat mendidih tidak berloncatan mengenai pau. Pau yang terkena air akan bantat.

- Pastikan air tidak habis selama proses pengukusan. Karena dandang yang saya gunakan kecil maka saya mengkus pau secara bergantian. Pastikan pau yang belum dikukus selalu tertutup oleh kain bersih untuk mencegah permukaannya mengering terkena udara. 

Keluarkan pau dari kukusan dan santap selagi hangat. Atau simpan pau yang telah dikukus di freezer dan bekukan, setiap saat ingin menyantapnya cukup kukus sebentar pau dan microwave hingga empuk kembali. Yummy!

References

1. ^{^} Obsesi Roti 9 - Roti Kukus Isi Ayam Pedas & Bawang Bombay (www.justtryandtaste.com)
2. ^{^} Bakpau Isi Tumis Ayam (www.justtryandtaste.com)
3. ^{^} Obsesi Roti 28 - Roti Unyil (www.justtryandtaste.com)
4. ^{^} Dorayaki Isi Pasta Kacang Merah (www.justtryandtaste.com)

Source : http://www.justtryandtaste.com/2014/10/resep-pembaca-jtt-roti-pau-empuk-la.html