Obsesi Roti 34 - Roti Gulung Isi Coklat

Sudah teramat lama saya tidak bereksperimen dengan roti, terakhir kali saya posting Obsesi Roti 33 - Roti Biji-Bijian pada bulan November tahun lalu. Saat membuka-buka kembali kumpulan resep roti, saya tersadar betapa waktu berlalu begitu cepat dan November 2013 merupakan waktu yang sudah cukup lama berselang. Nah demi menambah lagi satu resep di kumpulan resep Obsesi Roti JTT maka weekend kemarin saya pun mengeksekusi roti gulung isi coklat yang kali ini saya tampilkan. Roti ini sebelumnya sudah pernah saya coba di rumah adik saya Wiwin dengan menggunakan mixer heavy duty Sico-nya yang memiliki kapasitas besar. Memang menguleni adonan roti dengan mikser membuat semua pekerjaan menjadi enteng ditambah lagi mikser mampu menghasilkan adonan yang semulus pantat bayi. 

Namun menguleni dengan tangan juga bukan pekerjaan sulit, selama ragi instan yang anda gunakan mampu bekerja dengan maksimal maka adonan tetap akan mengembang dengan baik. Tentu saja anda harus mengeluarkan tenaga sedikit ekstra dan hasil adonan tidak sehalus jika anda menggunakan mikser namun percayalah untuk rasa keduanya sama. Nah bagi anda yang masih meraba-raba bagaimana menguleni yang baik dan benar maka step by step yang saya sertakan di bawah mungkin bisa membuat anda sedikit tercerahkan.

Salah satu roti yang sudah lama ingin saya coba buat adalah roti coklat kepang yang dijual di All Fresh, toko buah langganan yang juga menjual produk bakery. Ada dua jenis roti kepang, kepang coklat dan kepang keju. Sebenarnya roti kepang hanyalah roti tawar biasa yang di dalamnya diberi tambahan coklat chips dan keju parut, hanya saja karena teksturnya yang lembut dan fluffy membuat roti ini menjadi favorit saya. Apalagi ukurannya relatif jumbo dibandingkan dengan roti sejenis lainnya. Nah untuk mendapatkan roti dengan tekstur lembab, lembut dan super duper empuk maka saya pun menggunakan resep dengan adonan Tangzhong di dalamnya. Selama ini membuat roti dengan Tangzhong terbukti mampu menghasilkan roti dengan tekstur sesuai keinginan. 

Sebenarnya di artikel resep roti sebelumnya saya pernah menjelaskan mengenai adonan Tangzhong ini. Namun bagi anda yang belum pernah mendengar atau membacanya maka info sekilas yang  saya tuliskan berikut ini mungkin bisa membantu. Tangzhong atau metode water roux merupakan suatu teknik membuat roti yang dikembangkan di China untuk menghasilkan roti yang lebih lembut dan lebih kembang. Aslinya metode ini ditemukan di Jepang. Entah mengapa kalau sudah berurusan dengan tekstur makanan yang mengembang dan super lembut maka Jepang pasti berada di baliknya, contohnya saja pada Cotton Japanese Cheesecake dan Kasutera.

Cotton Japanese Cheesecake - Lembut dan Super Yummy!
Castella (Kasutera) - Japanese Sponge Cake yang Lembut & Fluffy^[2][1]

Nah bagian yang paling menakjubkan jika menggunakan  metode Tangzhong adalah tekstur roti masih tetap lembut dan mengembang walau roti telah berusia beberapa hari lamanya. Tentu saja kalau ingin teksturnya benar-benar empuk maka memanaskannya sebentar di microwave atau toaster sangat disarankan. Pada dasarnya metode Tangzhong dihasilkan dengan mencampurkan 1 bagian tepung dengan 5 bagian air (menggunakan timbangan untuk menakarnya), adonan lantas dipanaskan dengan suhu 65'C hingga terbentuk pasta kental yang basah. Pada suhu 65'C maka gluten yang terdapat di dalam campuran tepung dan air akan menyerap cairan di adonan dan mengembang. Ini menyebabkan ketika Tangzhong ditambahkan ke dalam sisa bahan roti lainnya akan membuat adonan menjadi naik dan menghasilkan roti yang lebih empuk. 

Apakah semua jenis roti bisa menggunakan metode Tangzhong untuk membuatnya menjadi lembut? Ya, tapi tentu saja diutamakan untuk jenis-jenis roti manis atau roti a la Jepang yang  memang menuntut tekstur yang empuk. Tapi jika anda membuat roti a la Perancis seperti baguette, ciabatta, atau batard yang memiliki tekstur keras dan kasar maka tentunya metode Tangzhong tidak diperlukan. Lantas berapa persen idealnya adonan Tangzhong dari total tepung yang digunakan di dalam adonan roti? Umumnya sisihkan 11 - 12 persen tepung dalam adonan untuk membuat Tangzhong dan tambahkan air dengan rasio 1 : 5. Contohnya jika anda membuat roti yang menggunakan 500 gram tepung terigu maka sisihkan 50 - 60 gram tepung untuk membuat Tangzhong dan campurkan tepung yang disihkan tersebut dengan 250 gram air. Tangzhong yang sudah anda buat bisa disimpan di dalam kulkas dalam waktu 3 hari.

Permasalahan klasik utama jika membuat roti sendiri di rumah adalah proses menguleni. Entah sudah tak terhitung berapa banyak komentar dan pertanyaan yang masuk ke saya berisi keluhan anda yang bingung bagaimana menguleni roti yang baik dan benar. Sebenarnya tidak ada teknik yang jelas dan pasti dalam menguleni roti. Artinya gerakan sederhana berupa meremas, menekan, menggulung, menekuk bisa anda terapkan pada adonan dalam genggaman anda dan semua kegiatan itu sudah masuk dalam kategori menguleni. Mengapa kita perlu menguleni roti? Bukankah roti bisa dibuat tanpa melalui tahapan menguleni? Agar adonan roti bisa mengembang dengan baik maka anda harus membangun gluten yang terdapat di dalam adonan, membuatnya elastis sehingga mampu menampung karbondioksida yang terbentuk dari proses fermentasi ragi. Karbondioksida dalam kantung-kantung gluten inilah yang membuat adonan roti mengembang. 

Jika anda terlalu lama bekerja pada adonan (menguleni yang berlebihan atau over-knead) maka akan menyebabkan gluten menjadi rusak dan kehilangan keelastisannya. Roti tidak akan mengembang maksimal karena sebagian gelembung udara akan pecah saat semakin banyak gas yang terbentuk dan membuat roti menjadi berat. Namun dalam kenyataannya jika anda menguleni manual dengan menggunakan  tangan maka hampir mustahil untuk membuat adonan menjadi berlebihan diuleni, kecuali jika anda memiliki tenaga super. Kasus adonan yang berlebihan diuleni biasanya terjadi jika menggunakan mesin.

Jadi bagaimanakah caranya untuk mengetahui apakah adonan sudah cukup diuleni? Untuk mengetahui gluten telah terbentuk dengan baik yaitu dengan melakukan test yang disebut 'windowpane'. Test windowpane merupakan cara yang termudah untuk mengecek apakah adonan roti yang anda buat telah cukup diuleni. Caranya cukup dengan mengambil segumpal kecil adonan, lebarkan dan tarik dengan jari tangan hingga menjadi selembar adonan yang tipis. Adonan yang sudah cukup diuleni akan melebar dan tertarik dengan smooth dan mudah seperti selayaknya sepotong permen karet yang dikunyah dan hendak ditiup menjadi sebuah balon. Ide menguleni roti sama seperti ide mengunyah permen karet, mempersiapkan adonan untuk menjadi elastis dan smooth sehingga mampu menampung gas yang terbentuk, dan mempertahankan bentuknya hingga proses baking. 

Setelah adonan dirasa mulai elastis, kira-kira 10 menit menggunakan mikser listrik atau 15 menit dengan menggunakan tangan, ambil kira-kira 2 sendok makan adonan dan cobalah untuk menariknya hingga menjadi membran yang tipis (windowpane). Perlahan tarik adonan melebar, bergantian di setiap sisinya. Tujuannya adalah untuk menarik adonan hingga kita bisa melihat cahaya yang tembus melaluinya tanpa membuat adonan menjadi koyak. Ketika kondisi ini sudah tercapai maka hentikan proses menguleni. Ada 3 kondisi windowpane yang terjadi: Jika adonan berhasil ditarik tanpa menyebabkannya menjadi sobek namun lembaran adonan masih terlihat buram maka tandanya gluten baru saja terbentuk; Jika adonan bisa ditarik dengan mudah menjadi selembar adonan yang tipis dan transparan maka artinya gluten sudah terbentuk sempurna; Level medium merupakan level gabungan di antara kedua kondisi ekstrem diatas dimana windowpane tampak transparan dengan beberapa bagian yang terlihat buram. 

Dalam prakteknya saya sendiri tidak terlalu memusingkan mengenai windowpane test ini. Selama adonan yang saya uleni terasa elastis, smooth dan tidak lengket lagi di permukaan tangan maka biasanya saya lantas menghentikan proses menguleni dan mulai mengistirahatkan adonan. Sebagaimana resep kali ini, saya menguleninya dengan menggunakan dua cara, mikser heavy duty dan ulenan tangan, ternyata hasil roti tidak jauh berbeda dari segi rasa dan teksturnya. Bahkan beberapa waktu yang lalu kala membuat adonan pizza a la Peter Reinhart favorit saya, adonan hanya saya uleni sekedarnya dengan waktu singkat dan hasilnya pizza crust tetap lezat dan tak kalah dengan adonan yang diuleni dengan mesin.  Jadi bagi anda yang belum memiliki mikser untuk membuat roti tidak perlu berkecil hati, selama anda memiliki tenaga maka anda bisa menguleninya manual dengan kedua tangan. ^_^

Berikut proses dan resepnya ya. 

Roti Gulung Isi Coklat

Resep adonan roti diadaptasikan dari Angie's Recipes - Water Roux - Tangzhong Starter dan Christine Recipes - Hokkaido Milky Toast^{[7][6][5][4][3]}
Resep isi hasil modifikasi sendiri 

Untuk 1 loyang loaf ukuran 15 x 23 x 10 cm 

Tertarik dengan resep roti menggunakan metode Tangzhong lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Hokkaido Milky Loaf - Roti Lembut a la Jepang^[8]
Roti Gandum Isi Daging Cincang & Keju ^[9] 

Bahan adonan Tangzhong:
- 50 gram tepung terigu protein tinggi 
- 250 ml air 

Bahan roti:
- 540 gram tepung terigu protein tinggi
- 1/2 sendok teh garam
- 4 sendok makan gula pasir
- 2 sendok teh ragi instan, sekitar 11 gram  (bisa pakai Fermipan atau Mauripan)
- 2 sendok makan susu bubuk full cream
- 1 butir telur, kocok lepas
- 115 ml susu cair hangat
- 185 gram adonan Tangzhong
- 50 gram mentega/margarine, dilelehkan. Bisa diganti dengan minyak goreng biasa

Bahan isi:
- 2 sendok makan coklat bubuk
- 2 sendok makan susu bubuk
- 2 sendok makan mentega/margarine
- 5 sendok makan gula pasir
- Keju cheddar parut sekitar 60 gram (1/2 kotak keju Kraft)

Bahan pengoles permukaan roti:
1/2 sendok makan susu bubuk + 1 sendok makan air, aduk rata   

Cara membuat:
Membuat bahan isi roti

Siapkan mangkuk, masukkan semua bahan isi. Aduk dengan sendok hingga tercampur rata dan menjadi gumpalan pasta yang pekat. Sisihkan.

Membuat roti
Membuat adonan Tangzhong
  

Siapkan panci kecil, masukkan tepung terigu. Tambahkan 1/4 bagian air, aduk dengan spatula hingga larut dan bebas gumpalan. Tambahkan sisa air dan aduk rata hingga tepung larut. 

Masak di atas kompor dengan api kecil sambil diaduk-aduk hingga adonan menjadi kental, pekat seperti bubur sumsum. Angkat dan sisihkan hingga dingin.  Ambil 185 gram adonan Tangzhong untuk adonan roti.<