Khoresh Bademjan & Chicken - Langsung disajikan dari dapur Ibunda Said!

Jika anda mulai kehabisan ide dengan menu makanan yang itu-itu saja untuk santapan sehari-hari maka mungkin kini saatnya bagi anda untuk merambah ke menu dari mancanegara. Nah masakan kali ini mungkin bisa menjadi selingan yang lezat. Chicken khoresh bademjan namanya. Okeh, yep, tebakan anda sangat tepat! Masakan ini berasal dari Iran. Dan yep sekali lagi anda benar! Masakan ini diperkenalkan oleh teman Iran saya - yang namanya sudah sangat sering bersliweran di JTT - yaitu Said. Saya mengenal masakan ini sebenarnya sudah sejak lama dan bahkan beberapa kali mencoba membuatnya sendiri di rumah, namun resep yang saya tampilkan kali ini berbeda dengan chicken khoresh bademjan yang  biasa saya ekeskusi sendiri. 

Apa sih bedanya? Nah ketika bulan lalu saya ke Jerman, maka saya pun menyempatkan diri untuk singgah di rumah keluarga besar Said di Dortmund. Sudah lama saya mendengar bahwa sang Bunda sangat jago memasak makanan Persia. Jadi betapa beruntungnya saya kala Ibu Said (yang hendak mempersiapkan makan siang), menawarkan saya untuk bergabung di dapurnya dan berbagi satu resep masakan yang cukup terkenal di Iran. Tidak membuang kesempatan emas ini saya pun menenteng kamera pocket yang tak pernah lepas dari saku dan berdiri di samping wanita Iran yang masih sangat cantik di usianya yang telah lanjut. Well kapan lagi saya bisa menyaksikan masakan Persia dibuat langsung oleh Master-nya bukan? ^_^

Berhubung Ibu Said hanya bisa berbahasa Persia dan sedikit Jerman, dan saya yang hanya bisa berbahasa Inggris, Indonesia dan Jawa maka semua percakapan kami di terjemahkan oleh Said yang berdiri di tengah-tengah kami berdua. Jadi anda bisa membayangkan dua orang wanita dari generasi yang berbeda, negara dan budaya yang berbeda dipertemukan oleh minat yang sama yaitu memasak. Semangat kami pun mampu menciptakan suasana dapur menjadi meriah dalam satu proses belajar dan mengajar demi sepanci besar si laziz Chicken Khoresh Bademjan. Yep, memang terlalu lebay kedengarannya. ^_^

Nah sebelum saya jelaskan dengan detail bahan dan proses membuatnya maka ijinkan saya berbagi sedikit informasi mengenai masakan ini. Di Iran, masyarakat disana umumnya menyebut masakan berkuah kental dan pekat seperti ini dengan sebutan khoresh. Kata ini merupakan kata kerja substantif yang artinya 'memakan' atau secara harfiah berarti 'makanan'. Khoresh dalam kuliner Persia umumnya mengacu kepada aneka jenis rebusan (sup kental) dan biasanya disajikan bersama polo (nasi). Di kuliner Persia, ada berbagai macam jenis khoresh dengan aneka bahan penyusunnya yang unik. Bahkan khoresh versi vegetarian merupakan hal yang biasa di Iran. Biasanya sup kental ini juga menggunakan saffron untuk memberikan rasa  dan aroma khas pada masakan. 

Apa yang Anda Ketahui Tentang Saffron?^[1]

Khoresh yang paling terkenal di Iran adalah Khoresh Gheimeh (khoresh dengan daging kambing, lentil dan tomat), Khoresh Ghormeh Sabzi, dan Khoresh Fesenjaan. Dua masakan terakhir pernah saya sharing di JTT dan jika berminat dengan resepnya maka anda bisa melihatnya disini^[2] dan disini.^[3] 

Kembali ke resep khoresh bademjan dan ayam, proses membuatnya sebagaimana masakan khoresh lainnya sangat mudah. Aktor utama dalam resep ini selain ayam adalah bademjan (terung) yang diiris tipis dan digoreng hingga setengah matang. Terung merupakan makanan yang digemari oleh keluarga Persia karena itu tidak heran banyak sekali masakan terbuat darinya. Said bahkan menyebutnya sebagai sayuran yang memiliki cita rasa seperti ayam sehingga seringkali digunakan sebagai pengganti daging ayam dan rutin dikonsumsi oleh keluarga yang kurang mampu di Iran. Saya sendiri tanpa malu mengakui, sayuran bernama terung ini merupakan salah satu makanan favorit saya sehingga diolah dalam berbagai bentuk masakan apapun akan saya terima dengan lapang dada. Nah berhubung ternyata Ibu Said telah menyiapkan terung goreng di freezer besarnya dalam jumlah yang banyak, maka foto step by step yang saya tampilkan untuk menggoreng terung saya ambil ketika saya membuat sendiri masakan ini beberapa waktu yang lalu di rumah. 

Bumbu untuk memasak masakan ini terbilang sangat mudah, selain bawang bombay yang dirajang kasar dan bawang putih maka kunyit bubuk dan puree tomat juga diperlukan untuk menghasilkan masakan dengan cita rasa sedikit asam dengan tampilan warna yang menggugah selera. Pantang untuk menambahkan gula ke dalam masakan Iran, rasa manis diperoleh dari bawang bombay yang ditumis hingga berwarna seperti karamel. Sepertinya bawang bombay, bawang putih, kunyit dan puree tomat menjadi bumbu dasar wajib dalam masakan Persia walau terkadang saffron juga dimasukkan ke dalamnya. Nah yang membedakan antara jenis masakan satu dengan lainnya adalah jenis bahan yang digunakan. Misalnya saja di khoresh bamieh digunakan daging kambing, okra dan tomat namun dengan bumbu yang tdak jauh berbeda dengan khoresh bademjan yang kali ini saya posting.  

Bumbu yang simple dan proses memasak yang mudah inilah yang mungkin menjadikan kuliner Persia lebih terkenal di mancanegara. Terus terang saya belum pernah menemukan restaurant Persia di Jakarta, namun di Gothenberg, Swedia sebuah restoran masakan Persia bernama Alonak dan Shiraz sangat ramai dikunjungi baik oleh masyarakat Iran maupun warga lokal. Bahkan kebab koobideh (kebab daging sapi dan kambing cincang) di Alonak menjadi kebab favorit saya dan menjadi acuan saya apabila suatu saat hendak membuat kebab ini sendiri.

Tomat cherry dan ghooreh (buah anggur yang masih muda)

Umumnya masakan Persia tidak menggunakan cabai,  apapun bentuknya baik segar maupun bubuk tidak pernah dimasukkan ke dalam masakan. Nah jika anda kemudian protes berat ke saya karena melihat beberapa potong cabai merah di masakan maka itu ditambahkan semata-mata karena ada seorang Indonesia penggila berat makanan pedas yang ikut bersantap siang kala itu. Cabai merah besar yang bagi saya sama sekali tidak pedas bahkan cenderung terasa manis, menurut Ibu Said dan anggota keluarga lainnya terasa super pedas sehingga seringkali hanya dirangkai menggunakan seutas benang dan digantungkan di dinding dapur untuk dikeringkan. 

Bahan lainnya yang tidak boleh dilupakan kala anda memasak masakan Persia adalah tomat. Entah bentuknya sebagai puree tomat atau tomat segar selalu digunakan di dalam aneka masakan. Untuk khoresh kali ini selain menggunakan puree tomat, juga digunakan tomat cherry segar yang ditumis sebentar dengan menggunakan margarine hingga setengah layu dan ditaburkan ke atas masakan ketika hendak dihidangkan. Selain mempercantik tampilan masakan, tomat juga membuat masakan menjadi lebih sedap. 

Khoresh bademjan dan polo (nasi) sedang dimasak

Lantas apa sih benda kecil bulat kehijauan di dalam masakan?! Anda mungkin sudah tidak sabar untuk mendapatkan jawabannya. Benda bulat kehijauan itu adalah buah anggur yang masih muda dan terasa super asam. Masyarakat Iran menyebutnya dengan nama ghooreh dan umum digunakan di dalam kuliner Persia. Khoresh bademjan yang otentik biasanya selalu menggunakan ghooreh di dalamnya, walau tentunya tanpa ghooreh pun anda tetap bisa membuat khoresh yang lezat.  

Ibu Said ternyata memiliki persediaan ghooreh beku yang cukup banyak di dalam freezer-nya dan terus terang freezer beliau menurut saya hampir mirip dengan kantung Doraemon! Ketika saya tanyakan dimana memperoleh ghooreh di Dortmund, sang Ibu sambil tertawa menjawab beliau selalu mendapatkan pasokan rutin dari tetangga sebelah rumah yang memiliki sebatang pohon anggur di kebunnya. Jadi jika anda memiliki pohon anggur hijau di rumah yang sedang berbuah mungkin sebelum matang bisa anda sisihkan sedikit buahnya untuk membuat khoresh bademjan yang sedap ini. Sebagaimana tomat cherry, maka ghooreh hanya ditumis sebentar dengan margarine dan ditaburkan di masakan yang telah matang. Mungkin tidak semua orang suka dengan rasanya yang super asam, namun bersama dengan polo membuat cita rasa khoresh menjadi super yummy!

Ghooreh, tomat cherry & cabai merah

Satu hal yang saya perhatikan ketika melihat keluarga Iran menyiapkan makanan adalah bagaimana hidangan tersebut disajikan. Untuk urusan presentasi maka Ibu Said memiliki koleksi piring-piring lebar khas Timur Tengah yang cantik. Setelah masakan matang maka potongan ayam dan terung lantas ditata mengelilingi piring dan permukaannya ditaburkan tomat dan ghooreh yang telah ditumis. Sisa kuah kemudian dikucurkan ke permukaan hidangan. Terkadang air rendaman saffron yang berwarna kuning keemasan sedikit di cipratkan di permukaan masakan untuk memberikan cita rasa yang lebih nendang. Ahh, air liur saya pun menetes kala mengetikkan kata demi kata di posting-an ini. ^_^

Wokeh saya sudahi cerita saya tentang khoresh bademjan, jika anda tertarik untuk membuat masakan Persia di rumah mengapa tidak memulai mencoba dengan khoresh bademjan seperti yang saya tampilkan kali ini. Selain ayam maka daging sapi atau kambing pun lezat untuk digunakan. Atau anda seorang vegetarian? Maka skip saja protein hewani di resep, karena khoresh bademjan tanpa daging pun sama lezatnya. Seperti teman saya, Said, bilang, terung adalah daging ayam yang tumbuh di pohon!

Thanks untuk Ibunda Said untuk resep dan makan siangnya yang maknyus! ^_^

Khoresh Bademjan & Chicken

Resep diadaptasikan dari keluarga Said Z.

- 5 buah terung ukuran besar
- 10 buah tomat cherry, atau 3 buah tomat merah besar, belah menjadi 4 bagian
- 2 - 3 genggam ghooreh (buah anggur muda yang berasa asam), optional
- 2 buah cabai merah besar, belah menjadi 2 bagian, optional
- minyak untuk menggoreng terung
- 400 ml air panas, untuk merebus ayam

Bumbu:
- 2 sendok makan minyak goreng
- 1 buah bawang bombay, cincang kasar
- 5 siung bawang putih, keprak dan cincang halus
- 1 sendok teh kunyit bubuk atau 2 ruas jari kunyit segar dihaluskan
- 3 sendok makan puree tomat
- 1 sendok teh merica bubuk
- 2 sendok teh garam
- sejumput saffron, haluskan dan rendam dengan 2 sendok makan air panas (optional) *

*) Saffron: bumbu masakan yang terbuat dari benang sari bunga crocus. Info lengkap silahkan klik di artikel, Apa yang Anda Ketahui Tentang Saffron? ^[4]

Cara membuat:
Mempersiapkan terung untuk khoresh bademjan
Step by step di bawah ini bukan dilakukan oleh Ibu Said karena terung yang digunakan di dalam masakan telah tersedia di freezer. Namun seperti inilah proses yang dilakukan ketika memasak bademjan (terung) untuk khoresh.

Siapkan terung, anda bisa menggunakan yang berkulit hijau atau ungu. Cari yang ukurannya besar dan tebal. Kupas terung hingga bersih, kulit terung wajib dibuang karena menyebabkan rasa getir di masakan.

Iris terung memanjang dengan ketebalan sekitar 2 cm, kemudian potong-potong sepanjang 10 - 15 cm. Taburi garam halus pada permukaan terung. Diamkan selama 10 menit hingga permukaan terung tampak mengeluarkan air. Dengan menggunakan tissue, bersihkan permukaan terung hingga air dan larutan garam bersih. 

Note. Proses menaburkan garam diperlukan untuk menghilangkan rasa getir di terung.

Siapkan wajan, beri sekitar 4 - 5 sendok makan minyak. Panaskan minyak dan goreng terung hingga kedua permukaannya menjadi sedikit kecoklatan dan terung layu. Angkat dan tiriskan. Sisihkan.

Note: terung yang sudah digoreng bisa dibekukan di freezer hingga 1 bulan lamanya.

Mempersiapkan khoresh 
Beberapa foto step by step yang saya tampilkan merupakan foto yang saya ambil ketika memasak masakan ini sendiri di dapur JTT. 
 

Siapkan ayam, cuci bersih. Tambahkan garam dan air jeruk nipis. Remas-remas ayam dengan garam dan air jeruk nipis, diamkan selama 10 - 15 menit. Cuci ayam hingga bersih. Sisihkan.

Siapkan wajan bekas menggoreng terung, tambahkan minyak jika tidak ada minyak tersisa di wajan. Panaskan wajan dan tumis bawang bombay sambil diaduk-aduk hingga menjadi transparan, layu dan matang. Masukkan bawang putih, tumis dan aduk hingga bawang putih matang. 

Masukkan kunyit bubuk dan puree tomat, aduk rata dan tumis sebentar. Kunyit dan puree tomat yang ditumis dengan minyak panas akan mengeluarkan aroma lebih harum dan menjadi matang dan kunyit tidak terasa getir di masakan.

Tuangkan air sekitar 400 ml, aduk rata. Masukkan ayam. Ayam yang digunakan oleh Ibu Said pada gambar diatas masih dalam kondisi beku dari freezer. Tutup panci rapat-rapat dan masak dengan api kecil hingga masakan menjadi mendidih dan ayam setengah matang.

Note. Masakan Iran selalu dimasak menggunakan api kecil dalam kondisi panci tertutup sangat rapat sehingga masakan matang perlahan dan mengeluarkan cita rasa yang lebih maksimal.

Masukkan garam dan merica, aduk rata. Tata terung goreng di permukaan masakan hingga menutupi permukaan panci. Tutup panci rapat-rapat dan masak menggunakan api kecil selama 1 jam atau hingga ayam menjadi benar-benar matang hingga ke bagian dalamnya dan kuah khoresh menjadi mengental.

Note. Api yang kecil juga mencegah masakan menjadi gosong selama proses perebusan yang lama. Cek sesekali untuk melihat apakah air habis. Khoresh merupakan hidangan berkuah kental (nyemek-nyemek) jadi pastikan kondisi itu tercapai. Selama proses perebusan, masakan tidak diperkenankan untuk diaduk-aduk supaya terung tetap terlihat utuh dan cantik saat dihidangkan.

Wokeh, jika si khoresh hampir mendekati selesai dimasak kita persiapkankan garnish-nya.

Masukkan tomat cherry, ghooreh dan cabai merah besar ke dalam wajan. Tambahkan 1 sendok makan margarine. Tumis sebentar dengan api sedang hingga permukaannya sedikit layu tetapi tidak menjadi lembek. Aduk-aduk selama proses penumisan. Angkat.

Jika khoresh bademjan telah matang, tata masakan di sebuah piring lebar. Dimulai dari terung pada satu sisi dan ayam di sisi lainnya. Kemudian tuangkan tumisan tomat, ghooreh dan cabai pada permukaannya. Terakhir kuah kental disiramkan di permukaan hidangan. 

Note. Untuk takaran garam disesuaikan dengan selera masing-masing, jika pada saat disajikan masakan dirasa kurang asin maka garam bisa sedikit ditaburkan pada masakan.

Supaya rasanya lebih nendang, air rendaman saffron disiramkan ke permukaan khoresh menggunakan sendok makan. Step terakhir ini tentunya optional, karena sebenarnya tanpa saffron pun masakan ini tetap yummy rasanya.

Khoresh siap disantap dengan menggunakan polo yaitu nasi a la Iran yang ditaburi saffron pada permukaannya. Super yummy!

References

1. ^{^} Apa yang Anda Ketahui Tentang Saffron? (www.justtryandtaste.com)
2. ^{^} disini (www.justtryandtaste.com)
3. ^{^} disini. (www.justtryandtaste.com)
4. ^{^} Apa yang Anda Ketahui Tentang Saffron? (www.justtryandtaste.com)

Source : http://www.justtryandtaste.com/2014/09/khoresh-bademjan-chicken-langsung.html