Tips Cookies Garing & Renyah (Bagian II)

 
Remember - If something is worth doing, it is worth doing right!

Baking demands accuracy and care

Di artikel mengenai Tips Cookies Garing & Renyah (Bagian I) erit;>^[1]saya telah membahas mengenai persyaratan bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kue kering atau cookies. Anda bisa  klik disini^[2] untuk membacanya. Di artikel lanjutannya kali ini, Tips Cookies Garing & Renyah Bagian II, saya akan mengajak anda untuk 'sedikit' lebih tahu mengenai teknik pembuatan, masalah yang umumnya timbul dan beberapa tips untuk membuat kue kering yang anda hasilkan menjadi lebih baik. Lebih baik disini maksudnya adalah cookies terasa renyah, remah dan melt in your-mouth. Terus terang pengetahuan dan pengalaman saya mengenai baking cookies sangat terbatas, apalagi jika berurusan dengan membuat cookies dengan bentuk yang cantik. Saya masih harus banyak belajar, dan terus belajar. Otodidak memang memerlukan waktu yang lebih paaanjang dan laaaaama untuk menjadi sedikit lebih mahir. ^_^

Okay, mari kita lanjutkan pembahasan selanjutnya.  

1. Bacalah resep dengan seksama sebelum anda memulai membuat kue.
Pastikan anda memiliki semua bahan yang diperlukan dan anda mengerti isi dan instruksi resep dengan benar.   

Ingatlah, jika sesuatu yang anda kerjakan tersebut memang berharga maka hargailah dengan melakukannya dengan tepat dan benar.  Membuat kue memerlukan ketepatan dalam ukuran dan perhatian yang fokus. Tidak seperti dalam proses pembuatan masakan lainnya seperti sup atau tumisan dimana anda bisa mengganti bahan satu dengan lainnya, maka di pembuatan kue beberapa bahan mutlak diperlukankan dan tidak bisa digantikan dengan lainnya. 

Selain itu saat membuat kue berikan perhatian ekstra anda hanya padanya. Membagi perhatian anda dengan melakukan kegiatan lain saat proses meracik adonan bagaimanapun kecilnya akan menjurus terjadinya kesalahan. 

2. Gunakan peralatan yang tepat
Sebelum anda memulai membuat kue, tatalah semua peralatan yang diperlukan di sekitar meja kerja anda agar mudah anda jangkau.

Gunakan alat ukur seperti sendok ukur atau timbangan yang standar. Tanyakan ke toko peralatan/bahan kue langganan mengenai peralatan dan alat ukur yang benar atau berselancarlah sejenak di internet untuk mendapatkan informasi akurat mengenai hal ini. Misalnya saja, resep meminta anda menggunakan alat ukur cup, jika anda tidak memiliki alat ukur ini maka carilah informasi mengenai konversi ukuran dari cup ke gram atau liter. 

3. Ukur/timbanglah bahan-bahan kue dengan tepat - gunakan alat ukur yang benar
Step ini merupakan langkah yang wajib dilakukan dalam proses pembuatan kue! 

Sebagai permulaan ikutilah langkah-langkah pembuatan yang tercantum di resep dengan seksama dari awal hingga akhir. Anda bisa melakukan perubahan dengan menambahkan ini atau itu nantinya, saat percobaan berikutnya, setelah anda mengetahui hasil jadi percobaan pertama anda. Penyebab kegagalan utama dalam pembuatan kue adalah tidak mengukur bahan-bahan dengan seksama. Walaupun anda menggunakan bahan dengan kualitas terbaik di dunia sekalipun namun jika anda salah dalam melakukan pengukuran maka hasil jadi kue anda tidak akan sesuai seperti yang dimaksudkan pada resep. 

Mengetahui perbedaan antara alat ukur untuk cairan dan alat ukur untuk bahan kering dan gunakan masing-masing alat ukur tersebut dengan benar adalah kunci sukses lainnya. Walaupun memiliki volume yang sama namun masing-masing alat ukur ini memiliki fungsi yang berbeda.

Alat ukur untuk bahan cair
Gunakan alat ukur bahan cair (terbuat dari plastik atau kaca) untuk mengukur air, susu cair, atau minyak. Untuk mendapatkan hasil pengukuran yang akurat letakkan alat ukur ini di permukaan meja yang datar dan bungkukkan badan anda hingga pandangan mata sejajar dengan tinggi cairan. 

Alat ukur untuk bahan kering
Bahan-bahan kering seperti tepung, gula pasir, coklat bubuk, garam, dan baking powder harus diukur menggunakan alat ukur untuk bahan kering. Jika anda menggunakan gelas ukur, biasanya di atas angka-angka yang tercantum di gelas terdapat tulisan liquid dan  flour, maka sesuaikan bahan yang akan anda ukur dengan tulisan yang tertera di gelas ukur tersebut. 

Teknik mengukur:
- Perhatikan ukuran dari masing-masing bahan di resep, resep-resep dari US biasanya menggunakan satuan cup, atau stick (untuk mentega) sedangkan resep dari Inggris (Eropa) menggunakan metric seperti halnya di Asia. Jika di resep tercantum cup dan anda tidak memiliki gelas ukur ini maka gunakan chart konversi untuk merubahnya menjadi metric (mili atau gram). Anda bisa melihat postingan saya sebelumnya mengenai konversi alat ukur ini di artikel saya berjudul Konversi Ukuran Bahan Kue dari US ke Metric. ^[3]
- Gunakan alat-alat ukur dalam kondisi kering agar tidak ada bahan yang menempel di sendok ukur. Bahan yang menempel di alat akan mengurangi takaran bahan di adonan.
- Jika anda menggunakan sendok ukur atau gelas ukur (cup), maka sendokkan bahan-bahan dengan ringan tidak perlu dipadatkan. Kemudian ratakan permukaanya dengan spatula/pisau dapur. 
- Jika mengukur cairan seperti vanilla ekstrak atau madu menggunakan sendok ukur maka tuangkan cairan tersebut hingga mencapai permukaan sendok ukur.

4. Loyang kue (baking/cookie sheet)
Ternyata loyang pemanggang dan oven yang berbeda akan menghasilkan kue kering yang berbeda juga. Loyang yang terlalu tipis akan membuat kue mudah sekali gosong di bagian dasarnya. Untuk mengakalinya anda bisa menggunakan loyang untuk membuat cake gulung (jelly roll) yang memiliki ukuran lebih tebal dibandingkan dengan loyang kue kering biasa. Atau jika anda memiliki loyang kue berlebih, tumpuk saja loyang tersebut sehingga menjadi rangkap dua. Cara ini bisa sedikit menghambat panas yang terlalu tinggi di dasar loyang.

Loyang kue untuk memanggang sebaiknya dalam kondisi suhu ruang saat adonan kue anda tata di atasnya. Jika loyang baru saja anda gunakan untuk memanggang maka dinginkan terlebih dahulu hingga tercapai suhu ruang, jika loyang masih panas maka adonan akan meleleh sehingga mempengaruhi bentuk dan tekstur kue. 

Loyang kue yang tidak memiliki sisi atau sisinya sangat pendek sekali umumnya lebih mempercepat proses pemanggangan kue. 

Olesi loyang dengan mentega atau margarine agar kue tidak lengket saat dipanggang. Jangan mengolesi permukaan loyang dengan minyak goreng/minyak sayur untuk memasak aneka masakan karena minyak yang terdapat diantara loyang dan kue akan terbakar dan sulit untuk dibersihkan. 

Nah, daripada anda harus mengolesi setiap loyang dengan mentega, gunakan saja kertas minyak/kertas roti (parchment paper) untuk mengalasi setiap loyang saat anda akan memanggang kue. Cara ini terbukti lebih bersih, praktis dan memudahkan anda memindahkan kue. Selain itu kertas baking ini anti lengket, untuk kue-kue yang sangat fragile/rapuh seperti chocolate chips cookies, kertas ini terbukti sangat ampuh. Kertas ini biasanya tersedia dalam bentuk gelondongan panjang dan bisa anda potong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Kertas baking juga bisa anda gunakan berkali-kali untuk memanggang, jadi jangan buru-buru buang kertas baking anda saat terlihat berubah warna menjadi kecoklatan dan gosong, gunakan saja lagi untuk memanggang antrian kue berikutnya. ^_^

5. Mencampur Adonan

Walaupun membuat adonan kue kering tidak sesulit membuat adonan cake namun proses pengadukan adonan yang tepat dan benar tetap diperlukan. 

Pisahkan bahan-bahan kering seperti tepung terigu, baking powder, baking soda, vanili bubuk, coklat bubuk, garam, aduk bahan-bahan kering ini secara terpisah dengan bahan basah. Sementara bahan-bahan basah, seperti telur, gula, mentega, susu, vanilla extract, dan cairan lainnya umumnya dikocok terpisah. Bahan kering lantas dimasukkan ke dalam bahan basah dan diaduk hingga tercampur rata.

Beberapa resep memerlukan proses melembutkan gula dan mentega hingga menjadi krim, dimana gula dan mentega di kocok hingga mengembang, lembut dan berubah warna menjadi pucat. Namun beberapa kue lainnya menuntut adonan remah berbutir dimana lemak dipotong-potong dan dimasukkan ke dalam tepung, seperti dalam pembuatan biscuits, shortbread, atau pie. 

Adukan yang terlalu berlebihan akan menyebabkan udara masuk lebih banyak ke dalam adonan menyebabkan kue menjadi rata dan terlalu melebar saat dipanggang. Selain itu saat bahan kering telah bercampur bahan basah maka adukan yang berlebihan akan membuat gluten yang terdapat di dalam tepung semakin banyak terbentuk sehingga menghasilkan kue yang keras dan bantat. 

Ikuti resep dengan baik dan ketika semua bahan telah tercampur rata segera hentikan proses pengadukan. 

6. Suhu bahan-bahan
Kecuali diinstruksikan lainnya maka semua bahan-bahan yang digunakan harus pada suhu ruang sebelum  dicampurkan. Adonan kue yang didinginkan terlebih dahulu di dalam kulkas hingga keras akan mempertahankan bentuknya dengan baik saat dipanggang.  

Rolled cookies & cut-out cookies adalah jenis kue kering yang dibuat dari adonan yang ditipiskan dengan kayu penggilas, adonan lantas digulung menjadi gelondongan panjang dan dipotong tipis-tipis. Untuk membuat kue jenis ini adonan harus dimasukkan ke dalam kulkas terlebih dahulu hingga keras baru kemudian dipotong sesuai dengan ketebalan yang diinginkan menggunakan cookie cutter (cetakan kue/pisau tajam). Misalnya saja icebox cookies yang pernah saya posting sebelumnya, anda bisa klik disini ^[4]untuk melihat resepnya. Untuk menghasilkan potongan yang rapi dan bersih, olesi terlebih dahulu pisau pemotong/cookie cutter dengan minyak.

Sedangkan jenis drop cookies, contohnya chocolate chips cookies atau oatmeal cookies, jenis kue kering yang ini adonannya bisa tetap dalam suhu ruang sebelum dipanggang karena tipe ini memang dimaksudkan untuk melebar tipis saat dipanggang. Drop cookies merupakan kue kering yang paling mudah dibuat dan paling banyak saya tampilkan resepnya di Just Try & Taste karena tidak memerlukan skill mencetak dan membentuknya. Setelah semua bahan diaduk menjadi adonan yang tercampur baik, dengan menggunakan sendok adonan di jatuhkan ke atas loyang yang telah dialasi dengan kertas minyak. Agar adonan yang terbentuk bulat maka rapikan dengan ujung jari yang telah dibasahi air, cara ini membuat adonan tidak lengket di tangan.

Bola-bola adonan drop cookies ketika terkena panas oven akan meleleh dan melebar menjadi kepingan tipis yang crunchy. Namun anda harus hati-hati juga, karena kandungan mentega/margarine yang tinggi membuat adonan sangat mudah meleleh. Biasanya saya memasukkannya ke dalam kulkas selama 20 menit hingga adonan mengeras, cara ini terbukti ampuh untuk memudahkan saya membentuknya di loyang dan mencegah kue meleleh dan melebar kemana-mana seperti percobaan pertama yang saya lakukan pada chocolate chips cookies. ^_^

7. Pemanggangan
Ikuti intruksi di resep dengan seksama. Gunakan termometer oven jika oven anda tidak dilengkapi dengan alat ini. 

Kue kering umumnya dipanggang pada suhu 175'C  selama 8 - 12 menit, tergantung dari ukuran kue tersebut. Untuk kue kering yang terasa kenyal/chewy saat dikunyah maka biarkan kue selama 3-5 menit di loyangnya sebelum anda pindahkan ke rak kawat. Untuk kue yang lebih renyah dan garing, biarkan mendingin selama 1 menit di loyang sebelum anda pindahkan ke rak kawat.  

Kue kering yang baru dikeluarkan dari loyang umumnya terlihat lembek dan meleleh di bagian tengahnya. Biarkan sejenak kue di loyang, karena ketika mendingin kue akan mengeras dengan sendirinya. Setelah keras baru pindahkan kue di rak kawat untuk didinginkan sempurna. Nah rak kawat ini walau tidak wajib namun memang berguna dalam proses pembuatan kue kering. Kue yang dibiarkan mendingin di loyang cenderung lembab di bagian bawahnya karena aerasi yang tidak sempurna, menjadikan kue chewy dan kurang crispy. Menatanya di rak kawat akan membuat semua bagian kue teraerasi dengan baik sehingga kue menjadi garing dan crispy saat telah dingin. 

8. Penyimpanan
Kue kering yang telah dingin sebaiknya segera anda simpan di stoples kedap udara. Makin lama terekspos udara terbuka akan membuatnya menjadi lembab dan melempem. Apalagi jenis-jenis kue dengan komposisi butter yang tinggi dan berpori sehingga kue sangat crunchy. Kue kering seperti ini biasanya saya masukkan ke dalam stoples dan simpan di kulkas. Udara dingin di kulkas membuat butter yang dikandung cookies tetap membeku menghasilkan kue yang garing dan renyah.

Tips Cookies Garing & Renyah ini akan berlanjut ke Bagian ke-III ya untuk membahas mengenai masalah-masalah yang umumnya muncul saat membuat kue. Tetap semangat! ^_^ 

Sources:

What's Cooking America.net - Cookie Tip, Secrets to Making Perfect Cookies^[5]
Joy of Baking - Cookie Making^[6]

References

1. ^{^} Tips Cookies Garing & Renyah (Bagian I) (justtryandtaste.blogspot.com)
2. ^{^} disini (justtryandtaste.blogspot.com)
3. ^{^} Konversi Ukuran Bahan Kue dari US ke Metric.  (justtryandtaste.blogspot.com)
4. ^{^} disini (justtryandtaste.blogspot.com)
5. ^{^} Cookie Tip, Secrets to Making Perfect Cookies (whatscookingamerica.net)
6. ^{^} Cookie Making (www.joyofbaking.com)

Source : http://www.justtryandtaste.com/2012/02/tips-cookies-garing-renyah-bagian-ii.html