Hot Chocolate Souffle (Resep & Tips) : Creamy, moist, delicous!

Gordon says

A souffle is a very sexy pudding. It has to be light, not taste too eggy, be crisp on top and slightly moist in the centre and for any good souffle, the only way is up.

Seberapa sering anda tergoda untuk mencoba sebuah resep yang menurut anda 'sedikit' ribet, menuntut konsentrasi dan step by step yang seksama kala membuatnya? Jika jawabannya adalah sering maka sepertinya pertanyaan yang saya ajukan di atas bukan untuk anda ^_^. Karena bagi saya resep dengan kriteria 'ribet' ini  sering saya kesampingkan dan skip dari eksperimen cooking di dapur. Resep-resep seperti ini selain menghabiskan tenaga, menyita waktu, biasanya juga banyak menggunakan bahan yang menguras kocek, dan belum tentu hasilnya sesuai dengan keinginan dan impian. Jadi daripada mencobanya dan membuat hidup lebih sengsara lebih baik melakukan kegiatan lainnya, hmm seperti... browsing tak tentu arah, tidur sampai kepala terasa pening, bergosip ria dengan teman dan menambah dosa yang sudah segunung, nongkrong di coffee shop sambil menyeruput bergalon-galon kopi hingga membuat mata melotot karena mabuk caffeine, dan tentunya masih banyak kegiatan tidak bermanfaat lainnya yang bisa dilakukan dibandingkan menambah skill dan pengalaman di dapur. Anda setuju dengan saya? ^_^

Pertama kali melihat resep souffle sekitar 2 tahun yang lalu di buku Best Loved Dessert, sejak itu cake semi puding ini telah masuk ke dalam daftar eksperimen untuk dicoba. Tetapi keberanian dan semangat ini belum juga muncul hingga sekitar setahun kemudian saya melihat tayangan video Gordon Ramsay di internet. Walau si Chef pro ini memperagakan resep souffle lainnya yaitu banana & passion fruit souffle namun tayangan tersebut mampu memompa semangat saya untuk memberanikan diri mencobanya. Ahh, makanan apapun yang dibuat Mr. Ramsay memang terlihat mudah bukan? Nah souffle coklat sepertinya lebih menarik dibandingkan versi pisang-markisanya, dan resep chocolate souffle a la Gordon Ramsay di BBC Food menantang untuk dicoba. Jadi walau prosesnya terlihat panjang dan lama - dalam hati bertanya-tanya apakah resep ini layak untuk dicoba - weekend kemarin saya putuskan untuk membuat souffle pertama saya. 

Apa sih yang akan disesali kalau percobaan ini gagal? Yeah paling mengutuk-ngutuk karena 7 butir telur melayang sia-sia, meratapi krim kental yang saya hemat penggunaannya, pegal-pegal di kaki  dan badan karena berjam-jam berdiri  di dapur dan mencuci perabotan segambreng. Selebihnya hanya harga diri yang terkoyak. Jadi di pukul tujuh malam dalam rintik hujan dan keheningan rumah Pete saya pun beraksi di dapur. ^_^

Souffle, berasal dari bahasa Prancis (dibaca: su.fle)  menurut Wikipedia adalah sejenis cake ringan yang dipanggang, terbuat dari kuning telur dan putih telur yang dikocok hingga kaku dan dikombinasikan dengan bahan-bahan lainnya. Makanan ini biasanya disajikan dengan rasa gurih sebagai hidangan utama atau rasa manis sebagai dessert. Kata souffle berasal dari bahasa Prancis bentuk lampau (past participle) yang artinya adalah to blow up atau puff up maksudnya mungkin menggembung atau mengembang mengacu pada deskripsi apa yang terjadi saat adonan custard dan kocokan putih telur digabungkan. 

Setiap souffle selalu dibuat dari dua komponen bahan dasar yaitu bahan dasar creme patissiere a la Prancis dan putih telur yang dikocok hingga soft peak. Creme patissiere memberikan rasa pada souffle sedangkan putih telur membantu souffle untuk 'naik'. Bahan yang umum ditambahkan sebagai bahan dasar creme patissiere adalah keju, selai, coklat, buah-buahan, berry, pisang, lemon. Saat dikeluarkan dari oven, souffle harus dalam kondisi mengembang naik, dan akan jatuh setelah 5 sampai 10 menit (sebagaimana adonan yang naik tinggi umumnya). Umumnya saat akan disantap permukaan souffle akan dilubangi dan dituangkan aneka saus seperti coklat, vanila atau krim asam, selain itu menyantapnya dengan es krim atau saus yang terbuat dari buah-buahan juga bisa menjadi pilihan.
 

Souffle bisa dibuat dalam aneka cetakan, wadah dan loyang dengan berbagai ukuran serta bentuk, namun umumnya makanan ini dipanggang di dalam mangkuk ramekin. Mangkuk yang terbuat dari keramik ini tersedia dalam aneka bentuk dan warna, anda bisa membelinya di supermarket besar - biasanya dalam 1 set terdiri atas 4 mangkuk ramekin - dengan harga yang terjangkau. Tidak ada mangkuk ramekin? Anda bisa menggunakan gelas mug yang terbuat dari keramik dan tahan panas oven seperti yang saya gunakan dibawah. Tentu saja kelemahan menggunakan mug adalah tinggi gelas yang lebih panjang dibandingkan mangkuk ramekin sehingga memerlukan waktu bagi souffle untuk mengembang naik melampui bibir gelas. 

Kertas baking yang dipasang di ramekin untuk mencegah souffle runtuh saat dipanggang

Ciri khas souffle adalah permukaannya yang seperti cake nan lembut namun bagian dalam cake masih lembut, moist dan terkadang meleleh. Untuk menciptakan kondisi seperti itu maka souffle harus dipanggang di dalam suhu tinggi dalam waktu yang tidak terlalu lama sekitar 15 hingga 18 menit, ini membuat cake naik dengan cepat namun bagian dalamnya masih moist. Beberapa menyukai bagian dalam yang telah mengeras namun masih lembek namun banyak juga yang menyukai souffle yang masih meleleh kala sendok ditancapkan. Terus terang saya lebih suka versi yang terakhir karena rasanya menjadi perpaduan antara cake dan hot chocolate. ^_^
 

Untuk membuat cake mampu naik dengan mudah melampaui gelas ramekin maka beberapa tips berikut mungkin perlu anda perhatikan. 1) Permukaan wadah harus di olesi dengan mentega/margarine dengan baik. 2) Sapukan margarine dengan gerakan horisontal karena akan  membantu cake terdorong naik. 3) Bagian penting lainnya adalah taburi permukaan wadah yang telah diolesi dengan mentega/margarine dengan coklat batangan yang telah diserut kasar atau gula pasir. Karena itu siapkan terlebih dahulu serutan coklat batangan ini dan simpan di kulkas agar tidak cepat meleleh. Saat akan digunakan tuangkan serutan coklat, gulingkan mangkuk ramekin hingga seluruh permukaan mangkuk tertutup coklat dengan baik. Tujuannya adalah saat cake dipanggang, coklat atau gula pasir yang meleleh akan membuat adonan tidak lengket di wadah sama sekali sehingga adonan naik dengan sukses. 4) Masukkan mangkuk ramekin yang telah tertutup coklat ke kulkas untuk mempertahankan supaya coklat tetap keras dan tidak meleleh. 5) Untuk mencegah cake naik melampaui ramekin dan kemudian runtuh saat bagian dalam cake belum terlalu terbentuk dengan baik maka bungkus sekeliling ramekin dengan kertas baking yang tingginya melampaui wadah dan ikat dengan seutas benang. Ini membuat ramekin menjadi lebih tinggi dan menahan cake yang rapuh agar tidak rontok. Sayangnya cara terakhir tidak saya lakukan dan satu buah cake runtuh  dengan sukses. 

Jika anda perhatikan makanan ini mirip degan molten chocolate cake yang pernah saya posting sebelumnya. Silahkan klik link di sini^[1] untuk mendapatkan resepnya. Bedanya adalah molten chocolate cake tidak menggunakan meringue (putih telur kocok) dan tentu saja tekstur cake di souffle jauh lebih lembut. Secara keseluruhan membuat cake ini tidaklah terlalu susah asalkan sebelum proses pembuatan anda melakukan persiapan secara seksama dan setiap langkah diikuti dengan baik dan benar. Jika anda melihat betapa panjangnya daftar bahan dan step yang harus anda persiapkan maka itu hanyalah tipuan mata belaka karena ternyata cukup mudah saat dijalani. 

Untuk souffle pertama yang saya buat ini walau hasilnya kurang maksimal dan cake tidak terlalu tinggi naiknya namun untuk rasa memang juara, souffle terasa nyoklat, lembut, creamy dengan bagian dalam cake yang masih meleleh. Super yummy! Next saya yakin saya akan mampu membuat yang lebih baik lagi selayaknya Gordon Ramsay. Bagi anda yang masih bingung hendak menyajikan makanan spesial apa untuk pasangan tercinta di rumah saat Valentine tiba maka Hot Chocolate Souffle kali ini mungkin bisa menjadi pilihan. ^_^

Souffle dalam mug

Berikut ini beberapa tips yang mungkin bisa membantu anda saat mencoba membuat souffle di rumah:

1. Pastikan telur yang anda gunakan berada dalam suhu ruang. Memisahkan putih telur dan kuningnya paling mudah adalah saat telur dalam kondisi dingin (baru saja keluar dari dalam kulkas). Jadi lakukan proses tersebut saat telur masih dingin dan biarkan telur dalam suhu ruang sebelum anda mengocoknya menjadi meringue. 
2. Siapkan mangkuk ramekin atau mug yang akan anda gunakan sebagai wadah. Olesi permukaannya dengan mentega/margarine dengan gerakan horisontal dan taburi permukaannya dengan coklat serut, gula pasir atau bread crumbs dan masukkan ke kulkas hingga wadah siap dipakai. 
3. Untuk memastikan cake tidak runtuh saat mengembang melampaui wadahnya maka lapisi sekeliling wadah dengan kertas baking, tinggi kertas harus melampaui wadah dan ikat dengan benang. Karena kemungkinan besar cake akan naik sangat tinggi dan kondisinya yang rapuh membuat cake mudah runtuh saat masih setengah matang. Saya tidak melakukan tips ini akibatnya sebuah cake runtuh dengan sukses. 
4. Pastikan mangkuk untuk mengocok putih telur dalam kondisi bersih, tidak ada lemak atau minyak yang menempel. Tujuannya agar putih telur benar-benar bisa mengembang sempurna. 
5. Pada saat mengocok putih telur, taburkan gula pasir secara bertahap. Pastikan gula terdistribusi dengan baik dalam adonan telur sebelum menambahkan porsi gula berikutnya. 
6. Kocok putih telur hingga terbentuk stiff peak. Artinya ketika kocokan diangkat putih telur mampu membentuk puncak yang lembut, tidak jatuh terkulai, dan berwarna mengkilap. Biasanya hasil kocokan masih terlihat moist, dan sedikit bergerak ketika wadah dimiringkan. Jika hasil kocokan terlihat buram warnanya, tampak flaky atau bergumpal-gumpal maka putih telur anda kemungkinan terlalu berlebihan dikocok. Nah jika anda melihat gambar kocokan putih telur yang saya buat sepertinya saya memang berlebihan mengocoknya, membuat meringue menjadi terlalu keras dan sulit untuk diaduk dengan custard. Kondisi seperti ini membuat saya harus mengaduk agak lama saat mencampurnya dengan custard untuk memastikan gumpalan lenyap akibatnya putih telur menjadi kempes, banyak busa yang lenyap dan membuat adonan menjadi terlalu encer. 
7. Pastikan adonan creme patissiere  dalam kondisi suhu ruang saat anda mencampurnya dengan kocokan putih telur. Jika terlalu panas maka meringue akan meleleh dan kempes, cake tidak akan mengembang kala dipanggang.
8. Adonan creme patissiere harus agak encer saat dicampurkan dengan meringue, ini untuk memudahkan saat anda mengaduk dan mencampurnya. Jika adonan custard anda terlihat terlalu padat dan kental maka lihat resep kembali dan tambahkan bahan lain untuk membuatnya menjadi lebih encer.
9. Saat akan mencampurkan meringue dengan adonan creme patissiere, masukkan 1/4 bagian meringue ke dalam adonan creme patissiere dan aduk hingga smooth. Cara ini membuat adonan creme patissiere menjadi lebih encer dan memudahkan anda untuk mengaduk sisa meringue dengannya. 
10. Gunakan teknik folding/lipat atau aduk balik saat mencampur sisa meringue dengan adonan creme patissiere.  Aduk lipat adonan dengan gerakan lembut agar putih telur tidak kempes dan kehilangan gelembung udaranya. Jangan berlebihan mengaduk, pastikan hanya gumpalan besar saja yang hilang dan biarkan gumpalan-gumpalan kecil. 
11. Isi mangkuk souffle hingga penuh mencapai mulut mangkuk. Kondisi ini akan membuat souffle naik tinggi keluar mangkuk.
12. Untuk memastikan souffle mulus meluncur keluar mangkuk dan naik dengan baik maka lap bibir mangkuk dari adonan yang belepotan dan letakkan ujung ibu jari anda di bibir mangkuk dan jalankan berputar mengelilingi mangkuk. Sayangnya adonan yang saya buat terlalu encer membuat tips ini sulit dilakukan. 
13. Panaskan oven 10 derajat lebih tinggi dari seharusnya, karena suhu akan turun saat oven dibuka ketika anda memasukkan souffle, kemudian turunkan suhu menjadi temperatur yang dianjurkan ketika souffle telah berada di dalam oven. Suhu yang kurang panas akan membuat souffle enggan untuk naik dengan maksimal.
14. Jangan membuka oven ketika souffle baru 3/4 waktu dipanggang, membuka oven saat kondisi ini akan membuat suhu turun dan souffle menjadi tenggelam. Ceklah dengan cepat jika anda merasa waktu telah cukup dan souffle menunjukkan tanda-tanda telah matang.
15. Waktu memanggang souffle umumnya sekitar 15 hingga 17 menit namun sesuaikan juga dengan kondisi oven anda karena beda oven bisa berbeda waktu memanggang walau dengan suhu yang sama. Oven listrik, oven gas atau pun oven jenis tangkring akan memberikan waktu yang berbeda-beda karena itu kenalilah oven anda dengan baik.  
16. Souffle dianggap telah siap ketika permukaannya tampak mengeras, berwarna keemasan dan ketika mangkuk digerakkan tampak souffle masih sedikit bergoyang.  Anda bisa mengeceknya dengan lidi, tusukkan ke tengah adonan dan saat diangkat tampak lidi bersih dari adonan yang menempel. Saya sendiri lebih suka souffle yang masih meleleh di bagian dalamnya karena itu saya tidak memanggangnya hingga benar-benar mengeras bagian dalamnya. 
17. Segera ketika souffle keluar dari oven dengan menggunakan ayakan kecil taburi permukannya dengan gula bubuk dan sajikan souffle hangat-hangat. 
18. Souffle bisa disantap dengan es krim atau begitu saja sudah mantap kok. ^_^

Berikut ini resep dan proses pembuatannya ya.

Hot Chocolate Souffle

Untuk 4 buah mangkuk remekin dengan diameter 8 cm dan tinggi 6 cm 

- 25 gram mentega/margarine suhu ruang

- coklat blok yang diparut hingga halus

Bahan untuk adonan creme patisserie: 
- 1 butir kuning telur

- 1 butir telur
- 1 sendok makan gula pasir

- 2 sendok makan tepung terigu serba guna

 - 1 sendok makan tepung maizena (resep asli 1/2 sendok teh)

- 4 sendok makan susu cair

- 1 sendok makan krim kental (double cream/heavy cream)

- 25 gram coklat blok untuk cooking (dark cooking chocolate), cincang kasar 

- 1 sendok makan bubuk coklat

Bahan untuk kocokan putih telur:

- 6 butir putih telur

- 85 gram gula pasir 

Bahan untuk ganache:

- 4 sendok makan krim kental (double cream/heavy cream)

- 50 gram coklat blok untuk cooking (dark cooking chocolate), cincang kasar 

- 1 sendok makan bubuk coklat 

Cara membuat:
Mempersiapkan mangkuk ramekin 

Siapkan coklat blok, masukkan coklat ke dalam kulkas hingga keras dan memudahkan kita memarutnya. Letakkan selembar kertas baking/kertas minyak di permukaan loyang. Parut coklat menggunakan parutan keju di atas kertas baking hingga menjadi serpihan kecil seperti gambar di atas. Simpan parutan coklat di dalam kulkas hingga siap diperlukan.

Siapkan 4 buah mangkuk ramekin diameter 8 cm dan tinggi 6 cm, olesi permukaannya dengan mentega atau margarine menggunakan kuas. Sapukan kuas dengan gerakan horizontal.  

Tuangkan parutan coklat ke dalam mangkuk, kemudian gulingkan mangkuk hingga serbuk coklat menutupi seluruh permukaan mangkuk. Anda juga bisa menggunakan gula pasir atau bread crumb sebagai pengganti coklat. Masukkan mangkuk yang telah dilapisi dengan coklat ke dalam kulkas hingga tiba saatnya diperlukan. 

Membuat creme patissiere
1) Membuat adonan custard 

Siapkan mangkuk, masukkan kuning telur, telur dan gula pasir ke dalamnya. Menggunakan kocokan balon, aduk cepat hingga menjadi adonan smooth yang tercampur dengan baik dan gula larut. Tambahkan tepung secara bertahap sambil adonan terus diaduk dengan cepat. Adonan yang terbentuk kental dan pucat. 

Siapkan panci kecil, masukkan krim kental dan susu. Masak dengan api kecil hingga mendidih. Angkat panci dari api, masukkan coklat blok dan coklat bubuk, aduk rata dengan cepat menggunakan kocokan balon hingga menjadi larutan yang tercampur baik dan smooth. 

Tuangkan kira-kira setengah larutan coklat ke dalam kocokan telur, kemudian aduk cepat dengan spatula balon hingga tercampur baik. Tuangkan sisa larutan coklat ke dalam kocokan telur dan aduk hingga rata. Tuangkan kembali adonan ke dalam panci bekas merebus susu dan coklat. 

Dengan menggunakan api yang sangat kecil, masak adonan sambil diaduk dengan cepat hingga adonan menjadi pasta yang kental dan pekat. Angkat segera dari api dan biarkan mendingin sambil diaduk sesekali menggunakan spatula.

2) Membuat ganache:

Siapkan panci kecil, masukkan susu cair dan krim kental. Masak hingga susu mendidih. Angkat dari kompor dan masukkan coklat blok. Aduk cepat dengan spatula balon hingga coklat meleleh dan larut menjadi adonan kental. Tambahkan coklat bubuk dan aduk cepat hingga tercampur baik. Sisihkan hingga dingin. 

Membuat meringue dan mencampur adonan: 

Panaskan oven, set api atas bawah di suhu 190'C. 

Siapkan mangkuk mikser, masukkan putih telur (suhu ruang). Kocok dengan speed rendah hingga berbusa kemudian rubah menjadi speed sedang dan kocok sambil sesekali ditaburi dengan gula pasir hingga terbentuk puncak yang kaku. Tandanya meringue berwarna mengkilap, moist dan ketika pengocok diangkat maka tampak puncak terbentuk dengan kaku dan tidak rebah, saat mangkuk digoyangkan maka kocokan masih sedikit bergerak. 

Note:  Jangan berlebihan mengocok karena akan membuat meringue menjadi terlalu kaku, keras dan sulit untuk di campur dengan adonan creme patissiere-nya. 

Siapkan mangkuk besar, masukkan adonan custard dan ganache, aduk dengan kocokan balon hingga tercampur baik dan menjadi adonan yang smooth. Adonan yang terbentuk kental namun tidak keras. 

Tambahkan sekitar 1/4 kocokan telur ke dalam adonan creme patissiere, aduk cepat dengan kocokan balon hingga tercampur dengan baik. Tujuannya adalah untuk membuat creme patissiere lebih sedikit encer sehingga memudahkan sisa putih telur di aduk lipat dengan adonan. 

Masukkan sisa putih telur, kemudian aduk adonan perlahan dengan gerakan lembut menggunakan teknik aduk balik atau folding. Caranya spatula digerakkan memotong di tengah adonan hingga menyentuh dasar mangkuk kemudian dibalikkan dengan gerakan seperti melipat. Lakukan sambil tangan kiri memutar-mutar mangkuk sehingga semua bagian tercampur dengan baik. Adonan yang terbentuk seharuskan kental dan pekat, jika adonan terlihat encer maka kemungkinan adonan terlalu berlebihan diaduk sehingga banyak gelembung putih telur yang hilang.

Note: lakukan dengan gerakan lembut, jangan terlalu berlebihan mengaduk karena akan membuat putih telur menjadi kempes. Asalkan semua gumpalan besar telah tercampur dengan baik maka segera hentikan mengaduk. Biarkan gumpalan kecil didalamnya.  

Menggunakan sendok sayur, tuangkan adonan ke dalam mangkuk ramekin yang telah disiapkan. Tuang hingga mencapai tinggi 1/3 mangkuk, kemudian hentakkan mangkuk beberapa kali di meja, tujuannya agar bagian bawah memadat dan akan membantu cake untuk terdorong naik dengan baik. 

Tuangkan kembali adonan hingga mencapai bibir mangkuk. Bersihkan adonan yang menempel di bibir mangkuk agar cake benar-benar naik dengan baik, tidak lengket di bibir mangkuk dan tidak ada sisa adonan yang terbakar. Anda juga bisa menggunakan ujung ibu jari yang dijalankan mengelilingi mulut ramekin untuk memastikan adonan benar-benar mulus tidak akan menempel di bibir mangkuk.

Tata wadah ramekin di sebuah loyang datar yang biasanya anda gunakan untuk memanggang kue kering. Beri jarak agak lebar antar wadah karena ketika dipanggang cake akan mengembang, terlalu berdekatan akan membuat antar cake menjadi bersentuhan. 

Masukkan souffle, kurangi suhu oven menjadi 180'C. Panggang selama 15 - 17 menit atau tergantung dengan oven anda masing-masing karena beda oven akan memberikan waktu dan hasil berbeda. Jika cake tampak naik hingga 2/3 tinggi mangkuk dan telah tampak mengeras permukaannya, namun ketika mangkuk digerakkan maka bagian tengahnya masih tampak bergoyang maka souffle telah siap.  

Saya lebih suka souffle yang masih meleleh di bagian dalamnya, jika anda lebih suka souffle yang tidak basah namun masih moist maka tambahkan waktu memanggang. Keluarkan dari oven, segera santap ketika souffle masih hangat dan bagian tengahnya masih meleleh. Yummy! 

Sources:
BBC Good Food - Hot Chocolate Souffle by Gordon Ramsay^[2]
Wikipedia - Souffle^[3]

References

1. ^{^} di sini (www.justtryandtaste.com)
2. ^{^} Hot Chocolate Souffle by Gordon Ramsay (www.bbcgoodfood.com)
3. ^{^} Souffle (en.wikipedia.org)

Source : http://www.justtryandtaste.com/2014/02/hot-chocolate-souffle-resep-tips-creamy.html